魚介類の鮮度保持技術｜超低温冷凍とCAS凍結の違いとは

魚介類の鮮度保持技術とは

魚介類は、食卓において非常に重要な食材です。
しかし、その新鮮さを保つことは、多くの消費者や業者にとっての課題です。
鮮度を保つ技術はさまざまですが、特に注目されているのが「超低温冷凍」と「CAS凍結」という方法です。
これらの技術は、魚介類の風味や食感を損なわずに鮮度を保つために開発されました。

超低温冷凍技術

超低温冷凍技術の概要

超低温冷凍は、通常の冷凍方法よりもはるかに低い温度で食品を急速に凍結する技術です。
-60℃以下の環境で冷凍することにより、細胞組織が破壊されることなく、鮮度や質感を維持できます。
この方法は、特に魚介類において、その真価を発揮します。

超低温冷凍のメリット

超低温冷凍の最大のメリットは、その速さと低温により、魚介類の品質を高いレベルで保てる点です。
急速に凍結することで、氷の結晶が細かくなり、細胞壁を壊しにくくなります。
これにより、解凍後も鮮やかな色合いと新鮮な食感を楽しめます。
また、-60℃以下という極低温環境は、細菌や微生物の活動を完全に抑制するため、長期間の保存が可能です。

CAS凍結技術

CAS凍結技術の概要

CAS（Cells Alive System）凍結は、磁場と冷気を組み合わせて食品を凍結する先進的な技術です。
この技術は、日本で開発され、食品業界に革新をもたらしています。
CAS凍結は、食品を凍結する際に細胞がナノサイズの振動を行うため、氷の結晶をより小さくし、細胞組織をほとんど破壊しません。

CAS凍結のメリット

CAS凍結の主要なメリットは、食品の細胞を生きた状態に保ちながら凍結できる点です。
これにより、解凍後も食品の色、香り、テクスチャーがほぼ新鮮な状態で楽しめます。
また、この技術は、食品の養分や旨味を凍結中に逃がさないため、味の劣化を防ぎます。
さらに、CAS凍結はさまざまな食品に適用可能で、特に高級食材の保存においてその威力を発揮します。

超低温冷凍とCAS凍結の違い

凍結温度と方法の違い

二つの技術の主な違いは、その凍結温度と方法にあります。
超低温冷凍は、-60℃以下という極低温で凍結を行いますが、CAS凍結は磁場を利用して細胞を振動させながら凍結します。
これにより、どちらの方法も氷結晶の大きさを最小限にできますが、そのプロセスが異なるため、若干異なる特性が生まれます。

鮮度保持の成果の違い

超低温冷凍は、細菌活動を完全に止めることができるため、食品の安全性が非常に高いです。
一方で、CAS凍結は食品の持つ本来の風味や食感を特に重視しており、解凍後も「生」の食感や味わいを楽しむことができます。
特に、魚介類の刺身など、細かな味わいが求められる料理において、その性能を発揮します。

魚介類の鮮度を保つための選択基準

魚介類の鮮度保持技術を選ぶ際には、目的や使用状況に応じてどちらの技術を使用するかを決定する必要があります。
例えば、長期間の保存を目的とする場合には、超低温冷凍が適しているかもしれません。
また、新鮮な状態での食感や香りを重視する場合には、CAS凍結が優れた選択肢となります。
最終的な選択は、使用者のニーズや予算、機材の制約により異なります。

まとめ

魚介類の鮮度保持技術として、超低温冷凍とCAS凍結の2つの方法が存在します。
それぞれ特徴と利点が異なり、用途に応じた選択が可能です。
どちらの技術も、魚介類の鮮度を高い水準で保つために開発されており、消費者に安全で美味しい食品を提供する手助けをしています。
今後、さらに技術が進化することで、魚介類の保存技術も新たな展開を見せるでしょう。