フィグペーストの粘度を調整する加熱濃縮技術

フィグペーストとは何か

フィグペーストは、乾燥または生のイチジクをすりつぶし、糖分や水分を調整して作る濃厚なペースト状食品です。
製菓材料やジャム、フィリング、スムージー原料として幅広く利用されます。
イチジク由来の豊富な食物繊維と天然甘味が特徴で、果肉感を残しつつ加工されるため、粘度は製品の使用用途を左右する重要な物性となります。

粘度が製品品質に与える影響

フィグペーストの粘度が高すぎると、充填機でのポンプ圧が上昇し歩留まりが低下します。
一方、粘度が低すぎると、フィリングからの漏出やパン生地への浸み込みが発生し、商品外観を損ねる要因となります。
適切な粘度範囲を設定することで、加工ラインの安定性、口当たり、保存性、さらには最終製品の見栄えまで一貫した品質を保てます。

加熱濃縮技術の概要

粘度調整には、真空蒸発を伴う加熱濃縮が最も一般的です。
加熱により水分を蒸発させ、固形分濃度を高めることで粘度を上げます。
真空環境下であれば沸点が下がるため、香りや色、栄養素の熱劣化を抑えたまま濃縮できます。
連続式とバッチ式があり、製造規模や製品仕様に合わせて最適な方式を選びます。

連続式濃縮装置の特徴

プレヒーターで前処理したペーストを、薄膜蒸発器やフォーリングフィルムエバポレーターに連続投入します。
薄層化で熱伝達が向上し、短時間で均一濃縮が可能です。
高スループットが得られる一方、ライン停止時の洗浄や品種替えに時間を要する点が課題です。

バッチ式濃縮釜の特徴

ジャケット釜や真空ケトルを用い、一定量を投入して撹拌しながら加熱します。
温度プロファイルを柔軟に変更でき、小ロット生産や試作に適しています。
ただし、濃縮時間が連続式より長くなりがちで、熱履歴による風味ロスに注意が必要です。

温度と時間の最適パラメータ

フィグペーストの初期固形分が45 Brixの場合、最終粘度目標に応じて60〜68 Brixまで濃縮するケースが一般的です。
真空下60〜70℃で処理すれば、イチジク由来の揮発性芳香成分を保持しやすくなります。
濃縮速度は温度×真空度×薄膜厚で決まりますが、急激な水分除去はペクチンのゲル化を促進し、粘度が過度に上昇するリスクがあります。
15〜20分で5〜7 Brix上げるペースを目安に段階的に加熱し、撹拌を維持することが推奨されます。

装置選定時のチェックポイント

1. 熱源タイプ
スチーム、熱媒油、電気ヒーターのいずれを採用するかで立ち上がり速度と温度制御性が変わります。
2. 真空ポンプ容量
水分蒸発量に対し適切な排気速度が得られなければ、沸点降下のメリットが薄れます。
3. 撹拌翼構造
高粘度域への遷移時にデッドスペースを作らない可変速翼が有効です。
4. CIPへの対応
糖分が高いフィグペーストはこびり付きやすく、洗浄性を確保しないと微生物リスクが増大します。

品質を守るための実践ポイント

ペクチン分解酵素の失活温度は60℃前後のため、真空濃縮でもマイルドパスチャリゼーション効果が期待できます。
しかし、加熱時間が長いとメイラード反応で色が褐変するため、溶存酸素を窒素置換で低減すると発色を抑えられます。
Brixと粘度は比例しない場合があるので、オンライン粘度計でリアルタイムモニタリングし、必要に応じて希釈水をフィードバック制御すると歩留まりが向上します。

トラブルシューティング

粘度が急上昇した場合

原因は過剰濃縮、ペクチンゲル化、糖結晶化のいずれかです。
温度を5℃下げ、撹拌速度を上げて均質化を図り、少量のクエン酸水溶液でpHを調整するとネットワークを一時的に崩せます。

焦げ付きが発生した場合

ジャケット温度の過昇温、撹拌不足、糖分局在が主因です。
インピンジメント撹拌翼に変更するか、ヒーター出力のPID制御を細かく設定し、壁面温度を110℃以下に抑えます。

香りが飛んでしまった場合

処理温度が高すぎるか、真空度が不足して蒸発が遅延している可能性があります。
真空を-85 kPaまで強め、60℃以下で処理時間を短縮することで芳香成分のロスを最小化できます。

まとめ

フィグペーストの粘度調整は、製品機能と加工効率を両立させる重要プロセスです。
真空下での加熱濃縮を適切に設計すれば、イチジク特有の風味とカラーを保持しながら目標粘度を達成できます。
温度・時間・真空度の三要素をバランスさせ、装置構造とCIP性を考慮して運用することで、安定した高品質フィグペーストの量産が可能になります。