トチノキハニーの抗菌成分を最大限に活かす非加熱ろ過技術

トチノキハニーとは？

トチノキハニーは、主に日本の山間部に自生するトチノキ（栃の木）の花蜜をミツバチが集めて作る希少なはちみつです。
独特の深いコクとほのかな渋み、そして後味に感じるほろ苦さが特徴で、ポリフェノールやミネラルを豊富に含んでいます。
海外では「チェストナットハニー」として親しまれ、近年は抗菌力の高い機能性はちみつとして国内外の専門家が注目しています。

抗菌成分の正体

トチノキハニーの抗菌作用は、主に過酸化水素（H₂O₂）とポリフェノール由来のフラボノイド、さらにトチノキ特有のサポニンによって発揮されます。
過酸化水素は、グルコースオキシダーゼという酵素がグルコースを分解するときに生成され、細菌の細胞膜を破壊する働きを持ちます。
ポリフェノールとフラボノイドは活性酸素を抑制しながら細菌の増殖を阻害し、サポニンは界面活性作用によって菌膜を崩すため、複合的な相乗効果が得られます。

なぜ加熱が問題なのか

はちみつ業界では結晶化を防ぐために60〜70℃で短時間加熱する「低温殺菌」が一般的ですが、この工程でグルコースオキシダーゼが失活し、過酸化水素の生成量が大幅に低下します。
さらに、ポリフェノールは熱によって酸化しやすく、トチノキハニー特有の渋みと抗菌力が減退します。
消費者が本来得られるはずの抗菌効果を維持するためには、加熱に頼らない処理技術が不可欠です。

非加熱ろ過技術の仕組み

非加熱ろ過とは、熱を加えずに不純物を除去し、酵素やポリフェノールを活性状態のまま保持する精製方法です。

物理的ろ過と温度管理

原蜜を30℃以下に保ちながら、0.2〜0.4ミクロンの多層フィルターで花粉や蝋片を除去します。
ポンプは低速回転のギアポンプを採用し、摩擦熱が発生しないように流速を1m／s以下に制御します。
これにより、酵素失活温度（約40℃）を下回った状態で連続処理が可能になります。

酸素・光を遮断する工程

ろ過ラインはチューブ内を窒素置換し、酸素によるポリフェノールの酸化を防止します。
また、照射光をカットする遮光配管を用い、HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の生成を抑えます。
結果として、抗菌成分を損なわずに清澄度の高いはちみつが得られます。

抗菌力を数値で比較

非加熱ろ過トチノキハニーと一般加熱処理品を、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対してMIC（最小発育阻止濃度）試験で比較すると、前者は8％希釈、後者は14％希釈で同等の阻止効果を示しました。
過酸化水素量を酵素法で測定したところ、非加熱品は平均4.8mg／kg、加熱品は1.2mg／kgと約4倍の差が確認されました。
この数値が、加熱処理が抗菌力を奪うことを裏付けています。

保存性と品質安定のポイント

非加熱品は酵素が活性のまま残るため、時間の経過とともに過酸化水素が徐々に増加する場合があります。
保存は20℃以下の暗所が望ましく、結晶化が起きても湯煎で40℃を超えない範囲で溶かすと品質を維持できます。
製造ロットごとに水分活性（Aw）とHMF値を管理し、基準値内であれば賞味期限2年以上でも抗菌力は保持されると報告されています。

非加熱ろ過トチノキハニーの活用レシピ

1. のどケアドリンク
温めた白湯150mlにトチノキハニー大さじ1を溶かし、レモン果汁を数滴加えるだけで抗菌・抗酸化ドリンクが完成します。

2. セミフレッドヨーグルト
無糖ヨーグルト200gにトチノキハニー大さじ2を混ぜ、冷凍庫で1時間。
ポリフェノールが乳酸菌の働きを助け、腸内環境を整えます。

3. 肉料理のマリネ液
しょうゆ大さじ2、バルサミコ酢大さじ1、トチノキハニー大さじ1を混ぜ、鶏肉を30分漬け込みます。
サポニンがたんぱく質を柔らかくし、抗菌作用で保存性も向上します。

購入時にチェックすべきラベル表示

非加熱、RAW、アンフィルタードなどの表示に加え、ろ過温度やHMF値を明記しているメーカーを選ぶと安心です。
ロットナンバーごとの成分分析書を公開している場合、過酸化水素量やポリフェノール含有量を確認できます。
産地表示が「国産トチノキ蜜」となっているものは、花蜜の70％以上がトチノキ由来である証しです。

まとめ

トチノキハニーの抗菌成分を最大限に活かすには、酵素とポリフェノールを壊さない非加熱ろ過技術が鍵となります。
温度管理、酸素・光の遮断、微細ろ過の三位一体プロセスにより、過酸化水素量は加熱処理品の約4倍に達し、優れた抗菌力を発揮します。
保存性も高く、日常ののどケアや料理、スキンケアまで幅広く応用できるのが魅力です。
購入時は「非加熱」「低HMF値」といった表示を確認し、栄養価と機能性を損なわない本物のトチノキハニーを選びましょう。