もちあわ粉の風味と食感を向上させる加工技術

もちあわ粉とは何か

もちあわはイネ科の雑穀で、主に東アジアやアフリカで古くから栽培されてきました。
小粒ながら豊富なタンパク質、食物繊維、ミネラルを含み、グルテンフリー食品としても注目されています。
そのもちあわを粉砕して得られるのがもちあわ粉です。
しかし、そのままでは独特の青臭さや粉っぽさが残りやすく、製菓・製パンへの利用が難しいとされてきました。
近年、加工技術の発達により風味と食感を飛躍的に向上させられるようになり、用途が拡大しています。

加工技術が求められる理由

もちあわ粉は加熱後も粘性が弱く、口溶けがやや重いという欠点があります。
また、ポリフェノール由来の渋味や青臭さが残りやすく、香りで小麦粉に劣ります。
そこで、食品メーカーやベーカリーは、風味と食感を改善する加工技術を導入し、もちあわ粉を日常的に使える原料へと高めています。

風味を向上させる加工技術

ロースト（焙煎）処理

焙煎はナッツのような香ばしさと甘味を引き出す王道の手法です。
150〜180℃で10〜15分乾式加熱すると、メイラード反応が進行して褐色化が起こり、青臭さが減少します。
焙煎後、急速冷却することで風味劣化を防ぎ、酸化安定性も高まります。

酵素処理

アミラーゼやグルコシダーゼを用いると、デンプンの一部が糖化し、自然な甘味が増えます。
糖化によって水分活性が下がり、日持ち向上にも寄与します。
香りの前駆体を分解するリパーゼやリパーゼ抑制酵素を併用すれば、青臭さの原因となる脂質分解をコントロールできます。

発酵技術

乳酸菌や酵母で24時間程度発酵させると、酸味と香りが複雑化し、旨味成分である遊離アミノ酸が増加します。
発酵中に生成される有機酸が防腐効果を発揮し、保存性も改善します。
最終的に乾燥粉末化することで、独自の香りを持つ発酵もちあわ粉が得られます。

精製度コントロール

外皮に含まれるフェルラ酸やタンニンが渋味の主因です。
気流分級機で外皮率を自在に調整することで、栄養価と風味のバランスを最適化できます。
完全に外皮を除くと栄養素が低下するため、5〜10％程度残すのが一般的です。

食感を向上させる加工技術

湿式微粉砕

水分を加えた状態でビーズミルを用いると、粒径が5〜10μmまで微細化できます。
粒子が均一になることで口当たりが滑らかになり、焼成時の気泡保持力が向上します。
その後のスプレードライで再乾燥すれば、ダマになりにくい機能性粉末として流通可能です。

プレゲラチナイズド（α化）加工

高温蒸気で瞬時に加熱後、ローラー乾燥機でシート状に乾燥・粉砕すると、デンプンが部分的に糊化します。
これにより水和性が高まり、冷水でも粘度が立つため、グラノーラや濃厚スープの増粘剤として利用できます。

高圧処理（HPP）

600MPa前後の等方圧を数分加えると、デンプンの結晶構造が変化し、弾力とソフトさが付与されます。
高温による風味損失が無いため、ローストや発酵との併用で複合効果が期待できます。

複合加水分散技術

もちあわ粉にヒドロキシプロピル化デンプンやキサンタンガムを0.5％前後ブレンドすると、保水性と粘度が安定します。
焼成後のパサつきを抑え、もちもちとした食感を長時間維持できます。

加工技術の組み合わせ事例

ロースト＋酵素糖化

焙煎で香りを立たせた後、酵素糖化することでカラメル様の甘味とトースト香を両立。
マフィンやパウンドケーキに配合すると、砂糖を10％程度カットしても甘味が不足しません。

発酵＋高圧処理

発酵で旨味と香りを生成し、HPPでソフトなテクスチャーを付与。
グルテンフリーの食パンに10〜15％置換しても、ボリュームロスが抑えられます。

湿式微粉砕＋プレゲラチナイズド

粒度を揃えた後に部分糊化すると、水戻し性が飛躍的に向上。
シェイクやスムージー用パウダーとして即溶性が高く、プロテイン補強にも応用できます。

風味・食感向上の応用レシピ

もちあわ粉のグルテンフリー食パン

・ローストもちあわ粉 20％
・米粉 50％
・タピオカ澱粉 25％
・サイリウムハスク 3％
・塩 1％
・イースト 1％
・水 105％
ローストもちあわ粉が香ばしさと自然な甘味を付与し、タピオカ澱粉が伸展性を補います。
焼成後はふんわりしながらもしっとりとした食感が持続します。

発酵もちあわ粉のクラフトビール

麦芽の10％を発酵もちあわ粉に置換。
乳酸菌由来のほのかな酸味と雑穀の香ばしさが相まって、セゾンタイプの個性的なビールに仕上がります。
タンパク質が泡持ちを強化し、グルテンフリー志向の消費者にも訴求できます。

プレゲラチナイズドもちあわ粉のポタージュ

玉ねぎとじゃがいもを炒め、ブイヨンで煮る。
仕上げにプレゲラチナイズドもちあわ粉を2％添加し、ハンドブレンダーで撹拌。
小麦粉ルーを使わずにとろみが付くため、カロリーを抑えたグルテンフリースープが完成します。

品質管理と安全性

加工工程で注意すべきは微生物制御と酸化抑制です。
水分を多用する湿式微粉砕や発酵では、最終含水率を10％以下にし、金属検出器や二次殺菌（ガンマ線、EOG滅菌）で異物・菌数管理を徹底します。
焙煎温度が高すぎるとアクリルアミドが生成する可能性があるため、170℃以下かつ短時間処理が推奨されます。
流通時はアルミパウチや窒素置換包装で酸化を防ぎ、賞味期限を12か月以上確保します。

環境負荷低減への取り組み

もちあわは乾燥地でも育つため、水資源消費が少なく、持続可能な作物と位置づけられています。
加工ラインでは、焙煎熱風の再利用や高圧処理の電力を再生可能エネルギーへ切り替える動きが進んでいます。
副産物である外皮は飼料やバイオマス燃料に再利用され、フードロス削減にも寄与します。

まとめ

もちあわ粉は、ロースト、酵素処理、発酵、高圧処理など多彩な加工技術によって風味と食感を劇的に改善できます。
技術を単独で用いるだけでなく、組み合わせることで相乗効果が生まれ、菓子・パン・飲料・調味料など幅広い応用が可能です。
品質管理と環境配慮を徹底すれば、健康志向とサステナビリティを両立する次世代素材として市場価値が高まります。
今後も加工技術の進化により、もちあわ粉のポテンシャルはさらに広がると期待されます。