スナック菓子の油切れを良くする脱油ドラム回転数と時間制御

はじめに：製造業のレガシーと脱油工程の重要性

製造業、特に食品業界においては、昭和時代から続くアナログ的な工程管理や“職人技”が今も現場の隅々にまで息づいています。

一方で、効率や品質、安全性の追及の流れは止まることなく、特に消費者の健康志向の高まりとともに、スナック菓子などの油切れ管理は、製品価値や市場競争力を大きく左右する重要工程となっています。

本記事では、スナック菓子製造の現場で見落とされがちな「脱油ドラム」の回転数と時間制御について、調達・生産管理や品質管理の視点も交えつつ、実践的なノウハウをお伝えします。

工場の現場で新たな一歩を踏み出したい、バイヤーや現場リーダー、サプライヤーの皆様にも役立つ情報となるよう心がけています。

スナック菓子と脱油ドラム工程の基礎知識

脱油とは何か？ ― 油切れ工程の意味

ポテトチップスやコーンスナックをはじめとしたスナック菓子の多くは、最終段階で“揚げ”工程を経ます。

この際、過剰な油が製品表面に残ることで、品質や賞味期限に悪影響を及ぼすだけでなく、べたつきや食感の不均一など、消費者満足度の低下にも直結します。

脱油ドラムは、この余分な油を物理的に除去する設備であり「いかに効率よく、かつ狙い通りの食感や風味に仕上げるか」を握る、いわば匠の領域ともいえる工程です。

脱油ドラムの基本構造と仕組み

脱油ドラムは、ステンレス製などの筒状ドラムがモーターによって回転し、内部に製品を投入することで、遠心力や摩擦を利用して油を除去します。

回転数（RPM・毎分回転数）とドラム内滞留時間がポイントとなり、適切な制御がなされないと、油残りや、逆に製品の破断・変形、過乾燥・食感劣化といったトラブルの原因になります。

昭和のアナログ現場あるあるとその限界

現場の自負とプライドに裏打ちされた“感覚的調整”

昭和から続く多くの工場現場では「うちは長年、先輩の“勘”でやってきた」という風土が色濃く残っています。

たしかに、熟練オペレーターの眼力や体感が品質を守ってきたのも事実です。

しかし昨今では、原材料や消費者ニーズ、出荷ロットの多様化により、「勘」に頼る運用の限界が見え始めています。

「なぜその回転数なのか」「なぜその時間なのか」の理由を明確に説明できなければ、安定調達や品質監査の壁にぶつかるのです。

脱油ドラムの回転数設定の最適化

回転数（RPM）が品質に与える影響

ドラムの回転数が高すぎると、製品がドラム内で暴れて割れや欠けが発生しやすくなります。

一方、低すぎると油が充分に切れず、べたつきや脂質過多による風味劣化の要因になります。

たとえば一般的なポテトチップスであれば、脱油ドラムの回転数は毎分20～60回転程度の範囲が推奨値とされますが、じゃがいもの品種やスライスの厚み、ドラムの直径・内部構造により最適値は異なります。

工場によっては、原材料ロットごとに最適回転数のテスト記録を残し、データベース化している例も見受けられます。

現場でできる回転数最適化の手順

1. 目標とする油切れ率・歩留まりを明確化する（例：油分3%以下、歩留まり98%以上など）。
2. 材料の状態ごとに複数パターンの回転数でテストバッチを実施する。
3. それぞれの結果（見た目、油分測定、破損率など）を定量的に記録。
4. 最も狙い値に近い条件（“ゴールデンコンディション”）を標準工程として策定。
5. 新材料、季節、設備更新ごとにPDCAサイクルを運用する。

このような手順を現場全体で共有し、データによる裏付けを重視することが大切です。