飲食店がオリジナル商品を作るときに意識すべき「食の安全」と「味の誠実さ」

はじめに——「食の安全」と「味の誠実さ」の重要性

オリジナル商品を開発する飲食店が増えています。
その背景には、競合との差別化やファン作り、メディア露出の獲得、そして新たな収益源の確保といった狙いがあります。

しかし、飲食店がオリジナル商品を作る際に意識すべきことは、単なる「おいしさ」や「話題性」だけではありません。
最も重要なのは、「食の安全」と「味の誠実さ」をいかに確保するかという点です。
この2つを追求することが、安定したビジネスの発展とお客様からの信頼につながります。

この記事では、長年製造業に関わった経験から、現場目線で「食の安全」と「味の誠実さ」を実現するために押さえておきたいポイントを詳しく解説します。
バイヤー志望の方や、サプライヤーとして飲食店と関わる方にも役立つ内容になっています。

飲食店オリジナル商品の開発現場で直面する課題

想いやアイデアが独り歩きするリスク

飲食店がオリジナル商品を開発する動機は、多くの場合「自分たちのこだわり」「食材の良さ」「お客様に感動を届けたい」といった熱量から始まります。
ただし、この熱意が行き過ぎると、冷静なリスク管理や原材料の適正評価といった工程が後回しになりがちです。

「とにかくうちのお米をPRしたい」「他店がやっていないスパイスで勝負したい」といった想いが強すぎて、保存性やアレルゲン管理、表示義務といった“食の安全”の根幹が抜け落ちてしまいやすいのです。

“工場レベル”と“手作り”のはざまで

個人店や小規模事業者の場合、自分たちで厨房で作ったものをそのまま商品化しがちです。
ですが、製造業目線で見ると、「家庭の延長」で扱える領域と、「法的・衛生的に要求される管理水準」とのギャップは非常に大きいものです。

食品工場ではHACCPやISO22000などの規格をベースに、原材料の受入、加工、包装、保管、出荷まで多層的な管理が義務付けられています。
飲食の現場で感覚的にやってきた作業では、想像以上に“抜け穴”や“リスク”が発生しやすくなります。

安全・安心を確保するための基本プロセス

1．原料調達の段階で確認すべきポイント

製造業の調達・購買経験を踏まえると、もっとも大切なのは「トレーサビリティの確保」と「リスク源の排除」です。
どこの誰が、どのように栽培・生産した食材か。
安全基準（残留農薬・アレルゲン・異物混入など）を満たしているか。
サプライヤーや卸業者から仕入れる際は、証明書や試験成績書の提出を必ず求めましょう。

自社で調達が難しい場合は、信頼できるバイヤーとパートナーシップを築くことも重要です。
特に輸入原料は、国内と海外での安全基準の差、言語的な理解の食い違いが起こりやすいため、複数ルートによる確認をおすすめします。

2．製造プロセスの可視化とHACCP導入

近年、すべての食品等事業者にHACCP（危害分析重要管理点）による衛生管理が義務化されています。
飲食店規模でも「どの工程でどんなリスクがあるか」「どんな管理をしたか」を記録しなければなりません。

作業手順の標準化（マニュアル化）だけでなく、毎日の清掃・点検・温度管理、器具の消毒履歴、従業員の健康チェック記録まで、しっかり台帳で残すクセを付けましょう。
万一クレームや事故が発生した際も、「なぜ起きたか」「どう改善したか」が可視化されていれば、信頼維持と再発防止につながります。

3．表示ラベルとアレルゲン管理

消費者への商品説明や表示ラベルは、法律だけでなく信頼の根幹となります。
アレルゲン（特定原材料等）を正しく明記する、添加物や保存料、賞味期限の根拠を明確に書くことが重要です。

工場ではバーコードやロット番号で管理を徹底していますが、小規模でも“手書きラベル”は避けるべきです。
ラベリングミス、日付け誤記、成分表示の漏れなどに細心の注意を払いましょう。

「味の誠実さ」を追求するための視点

1．“一手間”が意味するもの

味の誠実さとは、「手間を惜しまない」「味をごまかさない」姿勢のことです。
化学調味料や香料でインパクトを出すのではなく、素材そのものの味を引き出す。
余分な添加物を使わず、食材の個性を大切にする。

こうした徹底が、長期的に“選ばれる商品”へとつながります。
手作り的な魅力を再現するのは難しいですが、自家製だれの仕込みや調味料の独自配合など、家庭作業を“工業化”しても失われない工夫が大切です。

2．提供者・製造者目線の「理想と現実」

目標とする味にたどり着くまでには、コスト、納期、作業負担などさまざまな壁が立ちはだかります。
また、原材料の品質や仕入れ価格の変動も現実的な課題です。
その中でも、「何が譲れないのか」を明確にして開発を進める必要があります。

例えば、「この出汁の味だけは守りたい」「食感は冷凍しても残したい」「鮮度の良さが失われるポイントをどう補うか」といった、“守るべきエッセンス”を一つひとつ確認しましょう。
味の妥協は一時的には楽ですが、ブランドの毀損やリピート減少など、後々大きなダメージになります。

昭和的アナログ手法が根付く理由と課題

なぜデジタル化が進まないのか

製造業や飲食業界では、いまだに「紙の納品書」「ハンコ文化」「Excel頼み」などアナログ的な商習慣が根強く残っています。
理由の一つは、現場独自のルール・ノウハウや“人付き合い”が重視されてきたからです。
また、ICT導入のコストや、現場の既得権益・抵抗感も根が深い問題となっています。

コロナ禍以降、多くの事業者がデジタル化やクラウド管理に取り組み始めましたが、本質的な意識改革や新旧のすり合わせには時間がかかるのが現状です。

アナログ良さとデジタル活用のベストバランス

アナログ手法にも良さがあります。
例えば「現場で手にとって確かめる」「五感で安全性を確認する」「取引先と顔を合わせて信頼を築く」といった部分は、デジタル化しても完全には代替できません。

一方で、衛生記録や温度管理、在庫のトレーサビリティなどは、IoTやクラウドを使うことで飛躍的に効率が上がります。
バイヤーやサプライヤーと協調しながら、「ヒトがやるべきこと」「システムに任せるべきこと」を明確に分け、“両立のベストバランス”を模索することがこれからの課題です。

サプライヤー・バイヤーが飲食店目線を理解する重要性

オリジナル商品開発において、飲食店とサプライヤー、バイヤーのコミュニケーション不足がしばしばトラブルの火種になります。
「飲食店がなぜそれにこだわるのか」「なぜこの食材でなければならないのか」を、サプライヤーもきちんと理解しなければ、製品の独自性や安全性は生まれません。

製造業で培った視点では、品質管理やロット管理の“厳しさ”だけでなく、現場の「ここまでやりたい」という思いにも寄り添う必要があります。
バイヤー志望者は、実際の物流・品質トラブルを現場で体感し、「現場と二人三脚」で課題をクリアしていく力を身につけましょう。

まとめ――「安全」と「誠実さ」こそ最強の差別化ポイント

飲食店がオリジナル商品を作る際、もっとも肝に銘じてほしいのは「食の安全」と「味の誠実さ」です。
これらは“コスト”や“手間”をかけて得る価値であり、本物のブランド力やお客様の信頼を生む最大のポイントです。

現場のアナログな知見と、工場的な管理手法の長所を活かしながら、時代に合った“新しい当たり前”を築いていくことが、飲食店のみならずサプライヤー、バイヤーにも求められています。

失敗から学び、小さな工夫を積み重ね、顧客に真剣に向き合う——この姿勢こそが、これからの「食」の現場の進化に不可欠だと、現場経験者として強く感じます。

信頼は一朝一夕では築けません。
だからこそ、今日から着実な一歩を踏み出しましょう。