お菓子・焼き菓子のOEMを頼むとき——菓子製造業の許可、賞味期限の決め方、最小ロット

この記事は、自社ブランドのお菓子や焼き菓子を外の工場に作ってもらいたい会社（菓子店や飲食店の物販、D2C の事業者、ギフトやノベルティを扱う会社）に向けて、小ロットの OEM を頼むときの順番をまとめたものである。飲食店が自店のお菓子を外に頼むときの試作評価は飲食業が自社お菓子を製造するための OEM 依頼と試作品評価の基準で扱っているので、ここでは許可・期限・表示を誰が持つかと、最小ロットと見積の読み方に絞る。

頼む先が「菓子製造業」の許可を持つ施設か

食品衛生法は、公衆衛生に与える影響が大きい営業について、都道府県知事の許可を受けることを求めている^[1]。その営業は政令で列挙され、菓子製造業は「菓子（パン及びあん類を含む。）を製造する営業」として挙がっている^[2]。許可は施設ごとに出るので、会社として許可を持っているかではなく、実際に作る建物が菓子製造業の許可を持っているかを確かめる。許可には 5 年を下らない有効期間などの条件が付けられる^[1]。

お菓子とひと口に言っても、中身によって許可の区分が変わることがある。アイスクリーム類は「アイスクリーム類製造業」という別の区分で^[2]、菓子製造業の許可では作れない。具材にそうざいの要素が入るものや、冷凍で出すものも、区分が変わる場合がある。作りたいものの写真と配合の概要を見せて、どの許可で作るのかを工場に答えてもらうのが確実である。

依頼主の側は、作らずに売るだけなら許可は要らない。容器包装に入れた食品のうち、常温で保存しても品質の劣化による危害のおそれがないものの販売は、営業の届出も要らない営業として政令に挙がっている^[2]。ただし要冷蔵の生菓子のように、この条件から外れるものを売る場合は届出の対象になり得るので、販売する地域の保健所に確かめておく。

海外の工場で作って日本に持ち込む場合は、販売のために食品を輸入しようとする者が、輸入のたびに厚生労働大臣に届け出なければならない^[1]。届け出るのは輸入する会社なので、依頼主が自社で輸入するのか、輸入を引き受ける会社を通すのかを、工場を決める前に決めておく。依頼主が自社で輸入する場合は、この輸入届出とは別に、営業の届出が要るかどうかも保健所に確かめておく。

衛生管理の計画は、工場がどう作っているか

食品の営業者は、施設の衛生管理と、危害の発生を防ぐために特に重要な工程を管理する取組（いわゆる HACCP に沿った衛生管理）について、基準に従った措置を定めて守ることになっている^[1]。小規模な営業者には、取り扱う食品の特性に応じた取組でよいとする扱いがあり、その一つに「製造する施設に併設または隣接した店舗で、作った食品の全部または大部分を小売販売する者」が挙がっている^[2]。

街の菓子店に OEM を頼むときは、この点を気にしておきたい。店頭販売が中心であることを前提にした衛生管理の計画のまま、外の会社向けの製造が増えていくと、前提が変わることがある。衛生管理の計画と記録を見せてもらい、自社の商品がその計画のどこに入るのかを確かめる。

焼き菓子・生菓子・干菓子で、何が変わるか

同じ菓子製造業の許可でも、何を作るかで期限の種類、包装、流通の温度が変わり、それが最小ロットと費用に跳ね返る。消費者庁のガイドラインは、品質が急速に劣化する食品には消費期限を、比較的劣化しにくい食品には賞味期限を表示すべきとし、生菓子類を消費期限の例に、スナック菓子を賞味期限の例に挙げている^[4]。

食品表示基準の定義では、消費期限は定められた方法で保存した場合に安全性を欠くおそれがないと認められる期限、賞味期限は期待される全ての品質の保持が十分に可能と認められる期限で、期限を過ぎても品質が保持されていることがあるとされる^[3]。

賞味期限は誰が、どうやって決めるか

OEM でいちばん曖昧になりやすいのが期限の決め方である。ガイドラインは、期限の設定は食品の特性、品質変化の要因、原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理、容器包装の形態、保存状態などを勘案して科学的・合理的に行うものとし、原則として製造業者、加工業者または販売業者が責任を持って設定し表示するとしている^[4]。ブランド側が販売者として表示するなら、期限について自ら責任を持っていることを認識する必要がある、とも書いている^[4]。

決め方の流れは次のとおりである^[4]。

• 理化学試験、微生物試験、官能検査などで、品質の変化を数値や基準で評価できる項目を決める
• その項目と基準から得られた期限に、食品の特性に応じて 1 未満の安全係数をかける、または日数を差し引く。安全係数は 1 に近づけ、差し引く日数は 0 に近づけることが望ましいとされる
• 特性が似ている食品の試験結果を参考に期限を決めることもできる
• 期限設定の根拠の資料を整えて保管し、求められたら情報を提供するよう努める

期限の表示には保存方法がセットになる。「直射日光、高温多湿を避けて保存」と書くなら、試験もその条件に合わせた温度と湿度で行う。通販で夏場に届ける商品なら、配送中の温度も考えに入れる。試験の条件と表示する保存方法が食い違っていないかを、試験の計画を見る段階で確かめておく。

工場の既存商品と同じ生地と包装なら、その商品の試験結果を参考にできる場合がある。配合や包装を変えたなら、保存試験をやり直す。どちらの試験を誰の費用で行い、その結果を依頼主に渡すかを、見積の段階で決めておく。根拠の資料が工場にしか無いと、消費者から問い合わせが来たときに販売者として答えられない。

ラベルで依頼主が決めること

表示の作成は依頼主の仕事だが、工場からもらう情報がなければ書けない。小ロットで気をつけたいのは次の二つである。

一つ目は製造所の表示。食品表示基準は、製造所の所在地と製造者の名前を表示することを原則とし、製造所固有記号で代えられるのは、原則として同じ製品を二つ以上の製造所で作っている場合に限っている^[3]。小ロットのお菓子は 1 か所の工場で作ることが多いので、包装のデザインには製造所の名前と所在地を入れる場所を最初から確保しておく。固有記号を使う場合も、消費者に販売される加工食品には問い合わせに応じる応答の義務が課される^[5]。

二つ目はアレルゲン。特定原材料は えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生 の 9 品目で^[3]、お菓子は小麦・卵・乳・ナッツ類を使うことが多い。カシューナッツには令和 10 年 3 月 31 日までに製造等されるものについて経過措置がある^[3]。自社の商品に使っていなくても、同じ設備で作っている他の商品の原材料を工場に聞き、表示をどうするかを決める。

小ロットの最小数量は、何で決まっているか

お菓子の工場の最小ロットは、機械の都合と資材の都合の両方で決まる。数字だけを並べても比べられないので、何が下限を決めているかを聞く。

• 生地の仕込み単位：ミキサー 1 回分の生地量より少なく作ると、手間は変わらずに数だけ減る。焼成も天板やオーブンの 1 回分が単位になる
• 型：オリジナルの形にするなら抜き型や成形型を作る。工場が持っている既存の型を使えば、型代はかからない
• 個包装と箱：印刷した個包装フィルムは版の代金と最小の発注量がかかる。無地のフィルムにシールを貼る形にすると下げられることがある
• 原材料：特別な素材（産地を指定した粉、輸入のナッツ）は仕入れの単位が大きい。工場の通常の原材料に合わせると下げやすい

見積は「1 個あたりいくら」だけで受け取らず、試作費、型代、版代、毎回の製造費、包材費、保存試験の費用に分けてもらう。型と版を誰が持ち、デザインを変えるときにいくらかかるかも書いてもらう。

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたいお菓子の種類と、参考にしたい商品や写真
2. レシピを持ち込むのか、工場の配合を基に作るのか
3. 1 回目に作りたい数量と、年間で見込む数量
4. 個包装か、箱詰めか、袋詰めか
5. 流通の温度（常温、冷蔵、冷凍）と、ほしい期限の長さの目安
6. 販売の経路（自店、通販、卸、ギフト・ノベルティ）
7. ラベルを誰が作るか、販売者として誰の名前を出すか

試作から量産まで

試作では味と見た目だけでなく、量産の機械で同じものが作れるかを確かめる。手作りの試作と、ミキサーやオーブンを使った量産では、食感や焼き色が変わることがある。量産の設備で少数を作る段階を挟み、その製品で保存試験を始めると、期限の根拠と量産の品質が同じものになる。

レシピを持ち込む場合は、配合を工場に渡すことになる。レシピの扱いと秘密保持の取決めは飲食店がレシピの機密を守りながら外部製造に委託するための契約とルールにまとめている。

よくある質問

50 個だけ、のような少量でも頼めますか

工場の仕込み単位しだいで、既存の商品に名入れのシールを貼る形なら少量でも成り立つことがある。オリジナルの配合と包装にすると、型・版・保存試験の費用が数量で割れなくなるので、まず既存の商品をベースにする進め方もある。

賞味期限を長くしてほしいと言えますか

期限は試験の結果から決めるもので^[4]、言葉で延ばせるものではない。延ばしたいなら、包装（脱酸素剤、乾燥剤、ガスの置換）や配合を変えて、試験し直すことになる。

工場の名前を出したくありません

1 か所で作る場合は、製造所固有記号は原則として使えない^[3]。複数の製造所で作る計画があるかどうかで扱いが変わるので、表示を作る前に整理しておく。

まとめ

お菓子の OEM は、作る建物が菓子製造業の許可を持っているかの確認から始める^[1][2]。期限は表示責任者が試験の結果から決め、根拠の資料を保管する^[4]。1 か所の工場で作る小ロット品は工場名が表示に出る前提で考え^[3]、アレルゲンは同じ設備の原材料まで聞く。最小ロットは生地の仕込み単位・型・包材の版で決まるので、見積はそこを分けて比べる。

同じ束のポップコーンの OEM、サプリメントの OEMでも、食品の届出と表示の分け方を扱った。お菓子の OEM の一般的な流れはお菓子 OEM 製造の基本も参考になる。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十一条・第五十四条・第五十五条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十四条の二・第三十五条・第三十五条の二）
3. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条・第三条・別表第十四）
4. 食品期限表示の設定のためのガイドライン（消費者庁 食品表示課／令和 7 年 3 月）
5. 製造所固有記号制度届出データベース（消費者庁）

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