飲食店が商品開発を通じて学ぶ“食の科学”と“再現性の技術”

はじめに：飲食店が歩む商品開発の新時代

飲食店の現場では、メニューの入れ替えや新商品の開発が頻繁に行われています。
流行や季節イベントだけでなく、原材料価格の高騰、人手不足への対応、SNSを通じた口コミ拡散など、様々な要因が飲食店の商品開発を加速させています。
その一方で、商品開発の現場を支える“食の科学”と“再現性の技術”への理解が、実は今ほど問われている時代はありません。

日本の製造業、とりわけ食品製造の現場では、「勘と経験と根性」が重視されてきました。
昭和の時代に確立した現場主導のものづくりは、機械やITの進化とともに変化を求められています。
飲食業界もまた、その証左と言えるでしょう。
顧客の期待値が年々上がる一方、現場は慢性的な人手不足やスピード重視の圧力など、さまざまな矛盾と隣り合わせです。

では、変化の時代に飲食店がどのようにして“食の科学”と“再現性の技術”を商品開発へ活かしていけるのでしょうか。
ここでは、現場目線に立ちながら、製造業の知見をラテラルシンキングで再構築し、これからの食の開発・発展に必要なポイントを具体的に掘り下げます。

“食の科学”とは何か？

なぜ今“科学”が求められているのか

かつて飲食店の商品開発は、料理長やベテランスタッフによるトライ＆エラーが主流でした。
しかし、原価管理や衛生基準の高度化、アレルゲン対応、健康志向の高まりといった要素が、おいしさ・安全・効率の三立を厳しく求めています。
ここに「科学」のアプローチが避けて通れない課題となってきました。

たとえば、単純に「美味しい」と感じる理由を科学的に説明できる技術者は飲食店にはそう多くありません。
しかし、温度管理や加水量、調味料の分量が１g、１℃違っただけで味覚は大きく変化します。
そこに定量的な“検証”と“分析”を繰り返すサイエンスの思考法が欠かせない時代へとシフトしてきたのです。

再現性を生むレシピ設計–「なぜこれでうまくいく？」に答える

飲食店では、現場の忙しさからレシピの「勘違い」「勝手なアレンジ」が日常茶飯事です。
これによる味のブレを抑え、いつ誰が作っても同じ品質で提供できるようレシピを“数値化”“工程化”する必要があります。

たとえば、「大さじ１」と「10g」の違い、「弱火で３分」と「中心温度65℃をキープする」といったレベルの工程管理です。
ここに衛生工学や食品化学、計量のノウハウが入り、PDCAサイクルによる検証改善が加わることで、より高いレベルの再現性が実現します。

味覚の可視化と標準化–現場の“勘”を「技術」に変える

味の官能評価（だれが食べても「美味しい」と感じてもらえるかの評価）は、属人的な部分が多く曖昧になりがちです。
そこに科学的なアプローチとして、味覚センサーや分析装置を導入する大手メーカーも出てきました。
小規模な飲食店でも、第三者によるブラインドテスト・スコアリング、SNSアンケートなどを活用し、おいしさの指標化を図ることが重要です。

“再現性の技術”とは何か？

調理現場と製造現場のギャップから学ぶ

製造業と異なり、飲食店は「人の手作業」に頼る部分が大きいのが現実です。
ここが“ノウハウのブラックボックス化”や“人による品質格差”を招きやすい要因となります。
工場では、工程ごとの標準化、設備化、マニュアル化が徹底されている一方、飲食現場は“暗黙知”が多く残ります。

そこで役立つのが製造業の「IE手法（インダストリアル・エンジニアリング）」です。
調理工程をムダなく整理し、５S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）や作業標準書を整備することで、人に依存しない品質維持が実現します。

人手不足時代を乗り切る：自動化とデジタル技術の融合

今後ますます深刻化する人手不足。
小型クックチル機や自動フライヤー、IoT温度センサーの導入など、自動化・半自動化技術が急速に普及しつつあります。
クラウド型の調理工程管理ツールや衛生管理アプリによって、アルバイトスタッフでも高品質な調理が可能になります。

一方で「現場の肌感覚」や「臨機応変な対応力」も捨て難い魅力。
重要なのは、「自動化できる部分は徹底的に自動化する」「ヒューマンタッチが価値を生む部分はあえて残す」という棲み分けです。

教育・伝承の在り方：知恵と技術をシェアする現場

先輩の背中を見て覚える――昭和から続く技能伝承のやり方は、これからも一部は残るでしょう。
しかし、現場の技・知識・勘をデジタル記録や映像マニュアル化などで“見える化”し、多様な人材が参加できる基盤作りが不可欠です。
技の一子相伝から「チームによるノウハウ共有」に進化する現場こそ、商品開発の土壌として大きな可能性があります。

業界のアナログ性が生んだ現場知：なぜ今こそ変革が必要か

飲食業・食品産業の現場には、消費者ニーズの多様化とサプライチェーンのグローバル化という２つの大きな圧力が存在します。
とはいえ、現場レベルでは“紙の調理指示書”“発注も電話・FAX”というアナログ文化が根強く残り、IT導入の遅れやデータドリブン経営が進みません。
しかし、DX（デジタルトランスフォーメーション）の波は着実に押し寄せており、「いつ・だれが・どこで・何を」記録し分析する仕組みを持てる現場は競争力を得るでしょう。

アナログ文化から新たな価値を発掘する

ただし、昭和的な“現場目線”や“応用力”こそが、日本の飲食業を世界トップクラスに押し上げた原動力であることも間違いありません。
ここに、旧来の知恵と新たな先端技術を掛け合わせ、独自の現場知＝日本らしいイノベーションを生み出す素地があります。
アナログな工程に潜む“ムリ・ムダ・ムラ”を精査し、「替えられるものはリプレイスし、守るべき術は残す」ことで、“現場改善”が次世代の競争力となります。

飲食店とサプライヤー・バイヤーの新たな関係性

オープンなコミュニケーションが商品力を底上げする

商品力の源泉は、原材料の選定や新技術・新素材の導入に直結します。
バイヤー（購買担当者）が何を考え、サプライヤー（原材料・設備メーカー）がどう動いているかを知ることは極めて重要です。

一昔前なら“値切り”か“お付き合い”中心だった取引も、今は「こんな食材がほしい」「こういう機械を作るには？」「衛生面でどこが弱点か」といった現場ベースの課題解決型へ向かっています。
原材料メーカーや調理機器サプライヤーとの密な連携が、商品のブラッシュアップやコストダウン、新メニューのヒントにもなる時代です。

開発から運営まで、価値創造のパートナーシップへ

製造現場の観点から言えば、サプライヤーは単なる「仕入れ先」や外注先ではありません。
むしろ、商品開発・品質管理・事故対応…現場での知識や悩みそのものを“共に考える”パートナーです。
ユーザーとサプライヤーが垣根を取り払い、双方の技術や知見を持ち寄ってイノベーションを起こす「共創」の思想が、いまこそ求められています。

まとめ：昭和から令和、そして次の時代へ

飲食店の商品開発は、料理人の感性や経験が核である一方、“科学的思考”と“再現性の技術”という新たな武器を手に入れることで大きく進化できます。
昭和の現場主義、令和のテクノロジー、それぞれの長所を見極め、オープンでフラットな現場コミュニケーションを通じて、持続的な商品開発を推進しましょう。
そのための第一歩は、現状を知り、小さな工夫や失敗から学ぶこと。
そして、周辺のバイヤーやサプライヤーと連携しながら“現場発信”で進化していく姿勢です。

製造業の知恵と現場感覚を持つ皆さんが、日本の食文化をより良く次世代につなぐ主役となることを心から願っています。