飲食店が自社ブランドを立ち上げるときに持つべき「職人ではなく設計者の目線」

飲食店が自社ブランドを立ち上げるときに持つべき「職人ではなく設計者の目線」

飲食業界はこれまで「美味しいものをつくる職人」に支えられてきました。
一方、近年では外食産業の競争が激化し、原価高騰や人材不足、衛生管理の高度化、さらには顧客の嗜好の多様化といった複合的な課題が押し寄せています。
こうした環境で生き残る飲食店経営、あるいは自社ブランドを持つには、「職人」の枠から一歩踏み出し、「設計者」としての視点と考え方が不可欠です。
この記事では、長年製造業の現場で培った管理・現場改善の知見から、“現場的ラテラルシンキング”を交えつつ、飲食店のブランド展開における設計者目線の重要性と具体的なアプローチについて深堀りしていきます。

なぜ飲食店に「設計者の思考」が必要なのか

美味しいだけでは通用しない時代背景

従来の飲食業界では、「味」に価値が集中していました。
確かに職人の技やこだわりは不可欠ですが、今は「美味しい店」があふれています。
原材料価格の高騰や人件費アップの波に、個人の「腕」だけで持ちこたえるのは困難です。
加えてコロナ禍以降、外食需要そのものが減少し、お客様のライフスタイルも大きく変化しました。

現代のお客様は「味」だけでなく、「再現性」や「安心」、「ストーリー性」そして「体験価値」を求めています。
つまり、職人的な感覚だけではなく、全工程や店舗運営の仕組み作りにも目を向けた「設計者的思考」が求められる時代に変わったのです。

自社ブランドは“仕組み”として生きる

飲食店が自社ブランドを築くということは、商品やサービスの一貫性、再現性、スケーラビリティ――例えば多店舗展開やOEM委託、生産性向上といった要素について、随所で工夫と改善を重ねる必要があります。
設計者の目線を持つことで、「美味しさ」や「ブランドの魅力」を“仕組み化”し、安定した価値提供を目指せます。

設計者目線で考えるブランド作りのステップ

1. 商品・サービスの全体像を設計する

最初に意識したいのは、どの商品・サービスを自社ブランドの「核」とし、どういう姿でお客様に届けたいか、という全体像の設計です。

例えば、ラーメン店の場合、「味やスープの仕上がり」だけでなく、その背後にある「提供スピード」「仕入れから仕上げまでのオペレーション」「原価率」さらに「スタッフの教育方法」など、多角的な視点で構築する必要があります。
商品開発においては「このやり方で誰が作っても70点以上の味になる」「忙しいときでもブレずに出せる仕組み」を意識しましょう。

製造業でも同様に、「誰が作っても品質が保てる工程設計」は非常に重視されます。
この考え方を飲食に持ち込むことで、現場オペレーションの属人化を防ぎ、人材の急な入れ替えにも強いブランドに育てることが出来ます。

2. 信頼される“安定供給”体制を作る

自社ブランドには、安定した品質と供給体制が欠かせません。
具体的には、食材ルートの多重化、標準調理法書（SOP）の整備、衛生管理の徹底、効率的な在庫管理などです。

製造業でよく言われる「サプライチェーン強靭化」の発想は、飲食にも応用可能です。
食材卸・原材料問屋・地域生産者などサプライヤーを分散し、どこかが止まっても短期間で復旧できる体制を意識しましょう。
また、“調理の暗黙知”を具体的な手順や数値に落とし込み、現場間のバラつきをなくすことも重要です。

3. “非効率の美学”から“効率の設計”へ

職人の世界には、「手間暇かけた分だけ価値がある」と感じられる文化が根強く残っています。
確かに一点突破の逸品を生み出すには必要かもしれません。
しかし、ブランド展開、OEM生産、多店舗展開となると、業務プロセスに無駄や属人化があるとスケールできません。

設計者的に俯瞰し、“どこを効率化するか”“どこにこだわりを残すか”のメリハリアプローチが鍵となります。
たとえば「盛り付けの見た目」「締めの一手間」などブランドの核心部分以外は、極力シンプルな作業フローに落とし込んで統一しましょう。
製造業の現場で培われた「カイゼン（改善）」の手法や5S活動（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）は、飲食現場でも強力に機能します。

現場視点から“設計者”思考を醸成するために

1. 現場の小さな違和感を拾い上げる

現場には、日々の業務改善や工程見直しのヒントが転がっています。
職人たちは何気ない小さな工夫を重ねていますが、これを「なぜそれが必要なのか」「どんな手間がかかっているのか」という設計的視点で分解することで、本質的な効率化へとつなげることができます。

例えば、「この調味料の配合、毎回現場で目分量にしているけどブレている？」と感じたら、測定スプーンや専用計量器を導入して標準化。
「ピークタイムに人がバタバタしている」場合はレイアウトや仕組み自体を見直す――このような取り組みを繰り返すことが、現場発の“ブランド設計”につながります。

2. 新しい視点を柔軟に取り込む

昭和時代から続く方法では、現代の多様なニーズ、多店舗展開の波に乗り遅れます。
DX（デジタルトランスフォーメーション）、IoT機器導入、EC販売との連携、マーケティングのデータ活用など、飲食業界も技術革新を前向きに取り入れていく必要があります。
設計者的な思考とはすなわち、「より本質的な価値に集中し、それ以外は外部リソースやデジタルに委ねる」ヒューマンスキルでもあります。

3. 組織文化として「設計者目線」を根付かせる

ブランドの定着・拡大には、一人の設計者的リーダーだけでなく全スタッフの巻き込みが肝要です。
職人の「俺のやり方」から、全員が「このやり方がブランドを作る」という共通理解を持てる組織文化を目指しましょう。

業務マニュアルや手順書を単に「やらされるもの」としてではなく、スタッフ自らが更新し、現場改善に参加できる仕組み作りが効果的です。
製造業の現場では「改善提案制度」や「QC（品質管理）サークル」といった自発的な小集団活動が根付いています。
飲食業でもこの自律的改善風土を導入することで、現場発のイノベーションが溢れるようになります。

まとめ：「設計者の目線」がブランドの未来を創る

飲食店が自社ブランドを展開する際、「美味しいものを作る」という職人魂は決して捨てる必要はありません。
大切なのは、ブランドやサービスを「設計し、再現し、進化させる」設計者的な視点を重ね合わせて持つことです。
属人化からの脱却、仕組みとしての安定、業務効率化と付加価値化。
この全てができて初めて、ブランドは「お客様の選択肢」として持続的な魅力を放ち続けます。

変化の激しい時代こそ、“ラテラルシンキング”で既成概念にとらわれず、「職人✕設計者」という新たな地平を切り拓くことが、飲食業の未来を切り拓く一歩となるのです。

現場第一線で働く皆さんが、明日から「設計者の目線」でブランド作り・現場改善に取り組まれることを心より期待しています。