お役立ち記事
飲食業がオリジナルスパイスを商品化するための食品衛生法と表示管理

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年6月21日

飲食業がオリジナルスパイスを商品化するための食品衛生法と表示管理

飲食店がオリジナルスパイスを袋詰めして販売する行為は、飲食店営業許可だけでは法的に認められない。2021年6月施行の改正食品衛生法により、製造・小分け・届出の区分が明確化され、HACCP対応も全事業者に義務付けられた。食品衛生法と食品表示法の2本柱を正しく理解してから商品化に踏み出すことが、ブランドを守る唯一の道筋である。

なぜ飲食店営業許可では「商品販売」ができないのか

💡 こうした調達・受発注の属人化、newji なら「ひとつの画面」で解決。見積依頼から発注・進捗・承認までAIが下支えします。

14日間無料で試す →

飲食店が店舗内でスパイスを料理に使うことと、袋詰めして販売することは、法規制の世界では全く別の行為として扱われる。前者は「飲食店営業」の範疇だが、後者は「食品の製造・加工・小分け」に該当するため、それぞれ別の許可・届出が必要になる。

当社が累計200社以上のサプライヤー視察で繰り返し目にしてきた失敗パターンの一つが、「飲食店営業許可を持っているから大丈夫」という思い込みのまま物販を開始してしまうケースだ。特に地方の小規模飲食店では、スパイスをその場で小袋に詰めてECサイトで販売し始めたあとで保健所から指導を受け、在庫の廃棄と販売停止に追い込まれる事例が後を絶たない。

法的な根拠を明確に押さえておく必要がある。
平成30年（2018年）に食品衛生法が改正され、令和3年（2021年）6月1日から新たな営業許可・届出制度が始まった。主な改正点は「営業許可制度の見直し」「営業届出制度の創設」「HACCPに沿った衛生管理の制度化」の3点だ。

改正前は要許可業種かそれ以外かという2種類の区分しかなかったが、改正後は「要許可業種・要届出業種・届出対象外業種」の3種類に整理された。
飲食店がスパイスを商品化する際は、この3区分のどこに自社の行為が当てはまるかを最初に確定させなければならない。

調達現場で押さえるポイント

製造業の調達購買10年以上の経験から言えば、飲食店と食品製造業では「衛生管理の発想」がまるで異なる。飲食店は「今日の料理を安全に出す」という当日完結型の管理思想だが、製造業は「製造から消費者の口に入るまでの全期間のリスクを設計する」長期視点が求められる。この発想の転換なしにスパイスの商品化を進めると、現場実務の随所で判断ミスが起きる。

改正食品衛生法における「スパイス商品化」の業種判定フロー

オリジナルスパイスを商品化する際、自社がどの業種に該当するかを判定するプロセスは以下の通りだ。

① 自社でブレンド・製造まで行う場合
複数の原料スパイスを混合・加工して新たな製品を作る行為は「食品の製造・加工」に該当する。この場合、「調味料製造業」や複数カテゴリをまたぐ場合は「複合型そうざい製造業」などの許可業種に照合する必要がある。
複数の許可にわたる食品を製造することができる「複合型そうざい製造業」「複合型冷凍食品製造業」が新設されたが、これらにはHACCPに基づく衛生管理の実施が条件となる。

② 単体の乾燥スパイスを袋詰めするだけの場合
ここが多くの飲食店事業者が最も勘違いしやすいポイントだ。密封包装食品製造業の許可が必要かどうかは、対象食品の種類によって異なる。
乾燥スパイス類・乾燥ハーブ類・顆粒状または粉末状の食品・乾燥スープ類などは、密封包装をして常温で販売する場合であっても、密封包装食品製造業の許可は不要とされている。
ただし、許可が不要でも「営業届出」は必要であり、保健所への事前相談は必須だ。

③ 既製スパイスを大袋から小袋に詰め替えるだけの場合
「食品の小分け業」という許可業種に該当する可能性が高い。
食品の小分け業は、改正後の新たな許可業種として新設された。
単純に分量を分けて販売する行為でも正式な許可取得が必要になる点を見落とさないようにしたい。

いずれのケースでも、都道府県ごとに施設基準の解釈が異なることがある。「法律上はこう読める」という自己判断で動き出す前に、所轄の保健所に業態の詳細を説明し、文書で回答をもらうことを強く勧める。

HACCP義務化とスパイス製造現場への実務的影響

2021年6月以降、食品衛生法の規制で最も現場に影響を与えているのがHACCPの義務化だ。
日本では改正食品衛生法の施行により、原則として全ての食品関連事業者に対してHACCPの導入が義務付けられた。

ただし、事業規模による差異がある。
改正食品衛生法では事業規模ごとの基準を設けており、従業員数50名以上の一般事業者には「HACCPの7原則」に基づく本格的な衛生管理計画の策定が求められ、50名未満の小規模事業者には各業界団体が作成する手引書を参考にした簡略化されたアプローチが認められている。

飲食店がスパイス製造に参入する場合、ほとんどは小規模事業者に該当するが、「簡略化」とはいえ衛生管理計画の文書化・記録・モニタリングが必要になる。金属加工・樹脂成形・化学・電気電子・組立完成品の5ジャンル横断で製造現場を見てきた経験から言うと、食品分野のHACCP対応は「書類化の徹底度」が製造業一般とは比較にならないレベルで厳しい。製造ロット番号の管理、原材料の受入記録、温湿度管理記録、異物混入チェック記録などをひとつのスパイス製品製造につき整備しなければならない。

調達現場で押さえるポイント

OEM委託でスパイスを製造する場合も、発注側の飲食店が「衛生管理計画の内容を理解し、委託先の計画を確認できる」レベルの知識を持っていなければ、トレーサビリティ要求に応えられない。バイヤーや小売店から「製造工程記録を見せてほしい」と言われた際に、「委託先に聞いてみます」と答えた瞬間に取引が止まる事例を複数回目撃している。

食品表示法が求めるラベル設計：スパイス商品に必要な9項目

食品衛生法の許可・届出をクリアしたあと、次の大きな壁が食品表示法に基づくラベル設計だ。
食品表示法等の法令および一元化情報は消費者庁で管理されており、食品表示基準本体・アレルゲン関係・栄養表示関係・添加物関係の別添を含む法令が一元的に整理されている。

容器包装されたスパイス製品には以下の表示が義務付けられている。
原材料名は、原材料に占める重量の割合の高いものから順に、その最も一般的な名称で表示する。
具体的な項目は以下の通りだ。

名称（「香辛料ミックス」「カレー用スパイスブレンド」等の一般的名称）
原材料名（重量の多い順・アレルゲンを個別または一括で付記）
内容量
賞味期限（スパイス類は消費期限ではなく賞味期限が一般的）
保存方法（「直射日光・高温多湿を避けて保存」等）
製造者名および住所（またはOEM委託の場合は販売者名および住所）
原料原産地名（重量上位1位の原材料が対象）
栄養成分表示（エネルギー・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量の5項目）
アレルゲン表示

このうち原料原産地表示は、スパイスを輸入原料でまかなう場合に特に注意が必要だ。
平成29年9月に食品表示基準が改正・施行され、国内で作られたすべての加工食品に対して原料原産地表示を行うことが義務付けられた。重量割合上位1位の原材料について原料原産地を表示するのが原則だ。
^[1]インドやベトナム産のスパイスを主原料とするミックスであれば、そのまま「インド」「ベトナム」と明記しなければならない。

アレルゲン表示：スパイス特有の落とし穴

スパイス製品のアレルゲン対応は、一見シンプルに見えて実は複雑だ。ゴマを含むミックススパイスや、小麦粉をつなぎに使ったカレーパウダー系製品、芥子（からし）系ブレンドなど、使用する原料によって義務表示の対象が変わる。

表示の対象となるアレルゲンは、食品表示基準で表示を義務付けるもの（特定原材料）と通知で表示を推奨するもの（特定原材料に準ずるもの）の2種類がある。
^[2]

特定原材料8品目（えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生）に表示が義務付けられており、特定原材料に準ずるものとして20品目に表示の推奨がなされている。
2025年4月からはくるみが特定原材料8品目に加わった点にも注意が必要だ。

表示方法については2通りが認められている。
アレルゲン表示では原則、個々の原材料名または添加物の直後に括弧を付して特定原材料等を含む旨を表示するが、表示面積に限りがある場合等の例外として、原材料名の最後に全ての特定原材料等をまとめて「（一部に○○・△△を含む）」と一括表示する方法も認められている。ただし、個別表示と一括表示の併用は認められない。
^[3]

飲食店がスパイスを商品化する際に特に見落としやすいのは、「製造ラインでの交差汚染」に関するコンタミネーション表記の問題だ。自社施設で複数種のスパイスを製造する場合、ゴマや落花生を扱う設備を共用していれば「本製品製造工場では、ゴマ・落花生を含む製品を製造しています」という注意書きが事実上必要になる。これは義務表示ではないが、消費者保護の観点から業界標準として定着している。

賞味期限の科学的設定：感覚値では通用しない

「うちのスパイスは保存性が高いから2年にしよう」という根拠のない期限設定は、法的リスクと信用失墜の両方を招く。
消費期限または賞味期限の設定については、科学的・合理的根拠をもって設定することとされており、科学的・合理的根拠に基づき設定されているものの不適切に運用されている事例が見受けられるとして、適切な運用が求められている。
^[4]

期限の設定は、食品の特性・品質変化の要因・原材料の衛生状態・製造・加工時の衛生管理の状態・容器包装の形態などを考慮して設定する必要がある。
スパイス製品の場合、主な品質劣化要因は①香気成分の飛散（揮発）、②油脂分の酸化（クミン・ナツメグ等）、③吸湿による固結・カビ発生の3つだ。これらを評価するための指標として、水分活性・酸価・過酸化物価・官能評価（香り・色・味）を組み合わせた保存試験を実施し、その結果に安全係数（通常0.8程度）を乗じて賞味期限を設定するのが業界の実務標準だ。

保存試験は自社だけで行うのが困難な場合、第三者の食品分析機関に依頼することが可能だ。費用は製品1アイテムあたり10万円前後から対応している機関が多い。OEM委託先の製造会社が既に類似製品の試験データを保有しているケースもあるため、委託交渉時に「既存の期限設定根拠データの共有」を条件に含めることが、コストと時間の両面で有効だ。

OEM委託でオリジナルスパイスを作る場合の注意点

製造設備や食品衛生責任者を自社で持つことが難しい飲食店にとって、OEM（委託製造）は現実的な選択肢だ。しかしOEM活用にも、見落としがちなリスクが複数存在する。

中国・東南アジアのサプライヤー網で典型的に見られるのは、「スパイスの原料は輸入できても、日本向けの正式な品質証明書や産地証明書を事前に取得していない」という問題だ。輸入原料を使ったOEM品は、通関時の食品検疫に加え、表示上の原料原産地情報を委託先から正確に取得しなければ適法なラベルを作れない。

国内OEM委託の場合も、以下3点の契約条件を必ず事前に詰めておく必要がある。

製造者名・販売者名の表示区分：自社ブランドで「販売者：自社名」とする場合、委託先製造者の名称と製造所固有記号（または所在地）の表示が必要になる
ロット管理と回収基準：問題が発生した際にどのロットを回収するか、判断主体と費用負担を明確に契約書に記載する
原材料変更の事前通知義務：委託先がコスト都合で原材料産地を変更した場合、表示変更・消費者庁への対応が発生するため、変更時の事前通知を義務化する条項が必須だ

ラベル表示の比較チェック：自社製造 vs. OEM委託

表示・管理項目	自社製造（許可取得）	OEM委託（自社ブランド販売）
営業許可・届出	自社で許可取得が必要	委託先が許可保有（要確認）
HACCP対応	自社で計画・記録が必要	委託先の管理計画を確認・監査
食品衛生責任者	自社で選任・届出	委託先に設置（自社は不要）
製造所表示	自社住所を記載	製造所固有記号または委託先住所
原材料名の情報取得	自社で全原料を把握	委託先からの規格書データを入手
原料原産地表示^[1]	自社で産地証明を管理	委託先に産地情報の提供を義務化
アレルゲン表示^[2]	自社で全原料のアレルゲン確認	委託先から食品規格書で確認
賞味期限設定根拠^[4]	自社または外部機関で保存試験	委託先の既存データを共有取得
栄養成分表示	分析値または計算値で作成	委託先の成分データを使用可
回収・リコール対応	自社で全責任・費用負担	契約で費用負担を分担規定
初期コスト	施設整備・許可費用で高め	契約・規格書整備が主なコスト
ブランドコントロール	最大限に可能	委託先の設備・レシピ管理に依存

食品添加物の取り扱い：「香料」「保存料」の使用判断

オリジナルスパイスに香気を補うための「香料」や、保存性を高める目的で「酸化防止剤」を使用する場合、食品添加物としての規制が追加で適用される。
食品衛生法に基づき、食品に使用できる添加物については厚生労働省が指定・管理しており、その使用基準も定められている。
^[5]

スパイス製品でよく見られる食品添加物の使用ケースは以下の通りだ。

香辛料抽出物：天然由来であっても、一定の加工・抽出工程を経たものは食品添加物として扱われる場合がある
香料（天然・合成）：天然香料は一括名「香料」での表示が認められているが、合成香料は種類によって個別名称での表示が求められるものもある
酸化防止剤（ビタミンEなど）：油脂を多く含むスパイス（パプリカ、チリパウダー等）の製品に使用する場合は添加物として表示義務が生じる

「天然素材だから添加物ではない」という思い込みは禁物だ。原料となるスパイスが天然物であっても、加工・抽出・濃縮の工程を経て添加目的で使用されれば食品添加物に該当する。OEM委託先の製造業者から提供される食品規格書には「使用添加物一覧」が含まれているはずだが、その記載内容を販売者側が理解しないまま表示をコピーするだけという運用は危険だ。

ラベルデザインから逆算した表示管理のベストプラクティス

食品表示法の要件を満たしたラベルは、デザイン先行ではなく「表示情報の確定→デザイン制作」の順序で進める必要がある。実際の現場では逆順で進んでしまい、デザインが固まってから「表示スペースが足りない」「文字が小さすぎて違反になる」という問題が発生するケースが頻発している。

スパイス製品の表示設計で特に注意すべき実務ポイントを整理する。

文字サイズの規定：食品表示基準では、表示面積により異なるが、原則として8ポイント以上の文字サイズが求められる。小袋製品では表示面積が限られるため、設計段階から印刷前提の字組みをデザイナーと共有する必要がある。

製造所固有記号の活用：OEM製造で複数の工場を使い分ける場合や、製造委託先を変更する可能性がある場合は、製造所固有記号制度を活用すると、ラベル変更コストを抑えられる。固有記号は消費者庁への届出が必要だ。

表示内容の改定管理：原材料の変更・産地変更・栄養成分値の更新があるたびにラベルを改訂する体制が必要だ。商品数が増えてくると、Excelベースの表示情報管理台帳を整備し、版数管理を行うことが不可欠になる。ECサイトの商品説明ページも食品表示法上の表示媒体と解釈される場合があるため、実物ラベルと乖離しないよう同期管理が必要だ。

調達現場で押さえるポイント

当社では飲食業からスパイス商品化に乗り出した事業者の調達支援を複数件経験してきたが、最も時間がかかるフェーズは「ラベル完成→保健所確認→再デザイン→再確認」のループだ。この往復を最小化するには、初回相談時に「仮のラベル案」を保健所に持ち込み、事前に口頭確認を取ることが実践的に有効だ。保健所の担当者もラベル設計の相談に慣れており、事前相談に前向きな窓口がほとんどだ。

バイヤーから見た「買える商品」と「買えない商品」の分岐点

食品衛生法と食品表示法を正しくクリアした商品が、次に直面するのが流通・小売バイヤーの審査だ。スーパーや百貨店の食品バイヤー、あるいはEC大手のプラットフォーム審査は、一般的に以下の書類提出を求めてくる。

営業許可証（または届出受理証）のコピー
食品規格書（原材料・アレルゲン・栄養成分・賞味期限根拠を含む）
賞味期限設定根拠資料（保存試験報告書または委託先の試験結果）
製造施設の衛生管理体制説明資料（HACCPに基づく衛生管理計画の概要）
回収対応体制フロー（問題発生時の対応窓口・基準・連絡ルート）

これらを「すぐに出せる状態」で整備しているかどうかが、バイヤー商談のスピードと成約率を左右する。「書類は後で準備します」という対応では、バイヤー側のリスク評価が下がり、取引優先度が大幅に落ちる。

特に注目しておきたいのは食品規格書の品質だ。原材料欄に「スパイス（原産地不明）」「香料（種類不明）」という記載では、現在の審査基準では通過しない。全ての原材料の産地、アレルゲン情報、添加物の種類と使用量（または「不使用」の明記）まで記載された規格書を整備することが、バイヤーとの継続的な取引関係を維持するための前提条件となる。