ふりかけ OEM の進め方——乾いたものとしっとり型で変わる工場の許可、原料の規格と産地表示

この記事は、飲食店の味や地域の特産品をふりかけにして売りたい会社、食品の D2C ブランド、ギフトや道の駅向けの商品を作る会社に向けて、ふりかけを小ロットの OEM で作るときの順番をまとめたものである。たれやスパイスミックスのような調味料全般は調味料・ドレッシングの OEMで扱ったので、ここではふりかけの作り方、工場の区分の分かれ目、原料の規格の決め方に絞る。

先に決めること——乾いたものか、しっとりしたものか

ふりかけは大きく二つに分かれる。粒や粉を乾かして混ぜた「乾いたふりかけ」と、具材を調味液で煮たり絡めたりして水分を残した「しっとりしたふりかけ」である。乾いたふりかけは常温で長く置けるが、湿気を吸うと固まって風味が落ちる。しっとりしたふりかけは具材の食感が出せる代わりに、水分が多いぶん、殺菌と保存の温度を慎重に決めることになる。

次に、主役の具材を決める。かつお節や小魚、さけのような魚か、のりやわかめのような海藻か、ごまか、卵の顆粒や野菜か。主役が何かで、表示する原料の産地も、アレルゲンも、頼める工場も変わる。

ふりかけはどう作られるか

ふりかけの工場の衛生管理の基準を個別に定めている県もある。広島県の「ふりかけ類製造業」の個別基準は、管理すべき点として、アレルゲンを含む原材料の混入防止、食品添加物の使い方、原材料中の異物の選別、殺菌、調味液の管理、乾燥、表示、製品の検査（金属の異物、味・においの官能検査、年 1 回以上の細菌の検査など）を挙げている^[5]。おおむね、この順番がふりかけの作り方の流れになる。

小ロットで頼みやすいのは、工場が普段作っている味付けした具材や乾燥した具材を組み合わせ、配合の割合と袋で自社の商品にする形である。具材の味付けから自社用に作ると、調味液と乾燥の 1 回分が下限になって量が増える。地元の特産品を主役に入れたいなら、その一品だけを持ち込んで、ほかは工場の具材を使う進め方もある。

特産品を一つだけ持ち込んで、ほかは工場の具材で組む。そんな相談も受け付けています

工場の営業の区分——中身で分かれる

食品衛生法は、政令で指定した営業に都道府県知事の許可を求め、指定のない営業には、政令で除かれるものを除いてあらかじめの届出を求めている^[1]。ふりかけはこの仕分けで、中身によって行き先が分かれうる。

表は目安で、省令の列挙に入っていない具材（例えば乾燥野菜）を混ぜると、除外に当たるかどうかが変わることがある。具材を決めたら、どの区分で作るかを工場に確かめる。省令は、密封包装食品製造業の対象から外す食品として、乾燥海藻類、節類、削節類、加工ごま類、乾燥スパイス類、顆粒状または粉末状の食品、そしてこれらを混合した食品などを挙げている^[3]。乾いたふりかけの多くの具材がここに入る。一方、政令の水産製品製造業は、魚介類などの水産動物やその卵を主原料とする食品を製造する営業である^[2]。かつお節や小魚を主役にしたふりかけがこちらに当たるかどうかは、配合と工程で変わるので、最終的には工場の所在地の保健所が判断する。工場に「どの許可または届出で作るのか」を答えてもらうのが確実である。

海外の工場で作って輸入するなら、販売のために食品を輸入する者が、輸入のたびに厚生労働大臣に届け出る^[1]。誰が輸入者になるかで、表示の責任者も変わる。

原料の規格を言葉でそろえる——削り節の例

ふりかけの味と見た目は、原料の規格で決まる。依頼主と工場が同じ言葉で原料を指定できるように、業界の決まりがある原料はその用語を使うとよい。例えば削りぶしの公正競争規約は、ふし（かつお、さばなどを煮て、水分 26% 以下までくん乾したもの）、かれぶし（ふしに 2 番かび以上のかび付けをしたもの）、煮干しなどを分け、削り方も、厚さ 0.2 mm 以下の薄削り、0.2 mm を超える厚削り、糸削り、薄削りを砕いた砕片、目開き 2 mm のふるいを通る削り粉、と呼び分けている^[7]。

この規約は削りぶしそのものの表示の決まりで、ふりかけの表示を直接決めるものではない。それでも、工場に「かつおのかれぶしの薄削りを砕片にして使う」のように伝えられれば、試作のたびに原料がぶれることを防げる。ごまやのりも、産地、焙煎の程度、粒の大きさなどを、工場の原料規格書の言葉で決めておく。

表示で決めること——産地、塩分、アレルゲン

原料の産地：食品表示基準は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものの原産地を表示することを求めている^[4]。最も重いものが生鮮食品なら国産である旨か原産国名を、加工食品（ごまの加工品、削り節、のりの加工品など）なら国産品は「国内製造」、輸入品は「○○製造」と書くのが原則になる^[4]。ふりかけは具材の割合を変えると最も重い原材料が入れ替わることがあるので、配合を決めた時点で表示も決める。

塩分：栄養成分表示では、ナトリウムの量を食塩相当量（ナトリウムの量に 2.54 をかけたもの）で表示する^[4]。ふりかけは 1 回に使う量が少ないので、100 g あたりか、1 食分あたりかを決めて表示する。1 食分で書くなら、その 1 食分の量を併記する^[4]。

アレルゲン：特定原材料（表示が義務になるもの）は、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の 9 品目^[4]（カシューナッツだけは、令和 10 年 3 月 31 日までに製造したものに従前の例を認める経過措置がある^[4]。これから袋を作るなら、表示を入れておけば作り直しが要らない）。ふりかけでは、えびやかに、卵、小麦（しょうゆに由来するもの）、乳が入りやすい。これとは別に、ごま、さけ、さば、大豆などが「特定原材料に準ずるもの」として表示が推奨されている^[6]。同じ設備で別のふりかけを作るなら、混入を防ぐ手順を工場が持っているかを確かめ^[5]、それでも可能性を排除できない場合の注意喚起の書き方を決める^[6]。

工場の名前を伏せる製造所固有記号は、同じ製品を二つ以上の製造所で作るときに使うのが原則で^[4]、1 か所の工場に頼む小ロットのふりかけでは、製造所の所在地と製造者の名前が袋に載ると考えておく。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

• 試作費：配合の試作。具材を自社用に味付けするなら調味液の試作も
• 原料費：工場の既存の具材か、指定の原料か。指定原料は仕入れ単位が下限になりやすい
• 容器と版代：ふり出し瓶とキャップの最低発注量、印刷した袋の版代。小袋は充填機の段取り
• 検査費：保存試験、細菌の検査、栄養成分の分析

試作から量産へ

試作では、混ぜた直後だけでなく、袋に詰めて数日置いたものも確かめる。乾いたふりかけは、粒の大きさが違う具材が袋の中で分かれて、上と下で中身が偏ることがある。量産の混合機と充填機で少数を作る段階を挟み、その製品で味と見た目、保存試験を始めると、表示の根拠と量産品がそろう。しっとりしたふりかけは、殺菌と保存の温度を試作の段階で決め、その条件で期限の試験をする。

量産後の検品で見るところ

• 内容量と、袋ごとの具材の割合の偏り
• 固まり、湿気、色のくすみ
• 金属などの異物の検査の記録^[5]
• 袋の封の不良、期限とロットの印字
• 原料の産地、アレルゲン、食塩相当量の表示が配合と合っているか

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたいふりかけの種類（乾いたもの、しっとりしたもの）と参考の商品
2. 主役の具材と、持ち込みたい特産品があるか
3. 工場の既存の具材を使ってよいか、すべて自社用に作りたいか
4. 容器（ふり出し瓶、チャック袋、1 食分の小袋）と内容量
5. 1 回目に作りたい数量と、年間の見込み
6. 販売の経路（自店、通販、卸、ギフト・ノベルティ）
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか、輸入する場合は誰が輸入者になるか

よくある質問

店で作っているしっとりしたふりかけを、そのまま商品にできますか

店の営業の許可と、商品として作る営業は別の話で、つくだ煮に近いものはそうざい製造業などの区分になりうる^[2]。水分が残るぶん保存の条件も変わるので、工場に配合を見せて、どの許可で、どの温度で流通できるかを確かめる。

地元の特産品を入れると、産地を書けますか

原料の産地の表示が義務になるのは、重量の割合が最も高い原材料である^[4]。特産品が最も重くなくても任意に書くことはできるが、ほかの具材より多く入っているように見えない書き方にする。

えびやかにを使わなければ、アレルゲンの心配はありませんか

しょうゆ由来の小麦や大豆、卵の顆粒、同じ設備で作る別のふりかけの原材料など、見落としやすい経路がある^[4][6]。原材料の規格書と、工場の混入防止の手順を確かめる。

まとめ

ふりかけの OEM は、乾いたものかしっとりしたものか、魚が主役かで工場の区分が分かれうる^[2][3]。作り方は選別、殺菌、調味液、乾燥、混合、充填の順で^[5]、最小ロットは乾燥機・混合機・充填機の 1 回分と袋の版で決まる。原料は規格の言葉でそろえ^[7]、表示は最も重い原材料の産地、食塩相当量、アレルゲンを配合と合わせる^[4][6]。

スパイスの OEMでは、乾いた粉を扱う工場の別の注意点を書いた。期限の決め方はお菓子の OEMも参考になる。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条・第五十七条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十六号・第二十五号・第三十号）
3. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）
4. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第十四・附則）
5. 認証基準（個別基準 -ふりかけ類製造業-）（広島県）
6. アレルギー表示について（消費者庁／令和 8 年 4 月時点）
7. 削りぶしの表示に関する公正競争規約及び施行規則（全国削節公正取引協議会／全国公正取引協議会連合会 掲載）

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