調味料・ドレッシング OEM の進め方——瓶詰めの許可、要冷蔵の線、名前の決まり

この記事は、飲食店の味を商品にしたい会社、食品の D2C ブランド、ギフトや道の駅向けの商品を作る会社に向けて、たれ・ソース・ドレッシング・合わせ調味料・スパイスを小ロットの OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは工場の選び方を分ける条件と常温か冷蔵かの決め方、名前の付け方に絞る。

液体・ペースト・粉末で、工場の営業の区分が変わる

食品衛生法は、政令で指定した営業に都道府県知事の許可を求め、指定のない営業には、政令で除かれるものを除いて事前の届出を求めている^[1][2]。調味料はひとくくりに見えて、この仕分けでは作るものによって行き先が分かれる。

政令には「みそ又はしょうゆ製造業」があり、みそやしょうゆを作る営業と、あわせてそれらを主な原料とする食品を作る営業が入る^[2]。しょうゆを主にした合わせ調味料を頼むなら、まずこの区分の工場が候補になる。

たれ、ソース、ドレッシングを瓶やボトルに詰めて常温で売る場合は、「密封包装食品製造業」の区分を確かめる。政令はこれを、レトルトパウチ食品、缶詰、瓶詰その他の容器包装に密封された食品で、保存に冷凍や冷蔵を要しないものを製造する営業としている^[2]。群馬県は、この区分に当たりうる食品の例としてジャム、ドレッシング、タレを挙げ、冷凍・冷蔵で保存するものは含まれないと説明している^[4]。

一方、耐熱性の芽胞菌が増えるおそれのないことが明らかな食品は、厚生労働省令で密封包装食品製造業の対象から外されている。省令が挙げる食品には、食酢、塩、乾燥スパイス類、乾燥ハーブ類、顆粒状または粉末状の食品などがある^[3]。これらを作る営業は、他の許可業種に当たらなければ、届出の営業になる^[1][3]。

表は目安で、実際の区分は中身と工程で変わる。作りたいものの配合の概要と、詰める容器、流通の温度を見せて、工場にどの許可（または届出）で作るのかを答えてもらうのが確実である。工場の区分が合わないと、良い工場でも頼めない。

依頼主の側は、作らずに売るだけなら許可は要らない。常温で保存しても品質の劣化による危害のおそれがない容器包装入りの食品を販売する営業は、届出も要らない営業として政令に挙がっている^[2]。要冷蔵の商品を売るなら、この条件から外れるので、販売の側の届出が要るかを保健所に確かめる。

常温で出すか冷蔵で出すかは、pH・水分活性・殺菌の条件で決まる

たれやソースで最初に決めたいのが流通の温度である。食品表示基準は、容器包装に密封された常温流通の食品のうち、次の三つの条件にすべて当てはまり、ボツリヌス菌による食中毒を防ぐために 10℃以下での保存を要するものについて、「要冷蔵」などの文字を表示することを求めている^[5]。この文字は容器包装の表の面（おもて面）に、分かりやすい大きさで書く^[5]。清涼飲料水や食肉製品などは、この決まりの対象から除かれている^[5]。

酢やかんきつ果汁を使うドレッシングは pH が低くなりやすく、砂糖や塩を多く使うたれは水分活性が下がる。逆に、だしや野菜を多く入れた甘めのたれは、両方とも高くなりやすい。店のレシピをそのまま瓶に詰めれば常温で売れる、とは限らないので、配合を決める前に工場に pH と水分活性を測ってもらい、常温で出すために配合や殺菌を変えるのか、冷蔵で出すのかを決める。

冷蔵にすると、表示と物流の両方が変わる。要冷蔵の文字に加えて、配送は冷蔵便になり、通販の送料や店頭の置き場所も変わる。常温にするために酸味や塩味を足すと、味が店のものから離れる。どちらを取るかは事業の判断なので、試作の段階で両方の案を並べて比べるとよい。

「ドレッシング」「ノンオイル」と名乗るには定義がある

サラダに使う調味料は、名前の付け方に決まりがある。食品表示基準は、ドレッシングを、食用植物油脂と食酢またはかんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料などを加えて調製した、主にサラダに使う調味料としている^[5]。食用油脂を使わないものは「ドレッシングタイプ調味料」と呼び分ける^[5]。

マヨネーズ風のソースを作りたいとき、油の割合や使う原材料が定義から外れると、「マヨネーズ」と名乗れない。卵を使わない植物性のマヨネーズ風ソースを作る場合も、名称の付け方を表示の担当と先に決めておく。

業界には、ドレッシング類の表示に関する公正競争規約もある（令和 6 年 9 月 9 日認定）^[6]。規約は、製造を他に委託して自己の商標や名称を表示して販売する事業者で、規約に参加するものも「事業者」に含めている^[6]。参加していなければ直接は縛られないが、表示の目安として役に立つ。例えば次の決まりがある^[6]。

• 「手作り」は、原材料の加工を除くすべての製造工程を手作業で行った商品に限る
• 「特選」「高級」は、同じ種類の自社商品より特に優れていることを合理的な根拠で説明できる場合に限る
• 特定の産地や銘柄の原材料を使った旨を書くなら、その原材料が同じ種類の原材料に占める使用割合を書く
• ノンオイルで、脂質が 100 g 中 0.5 g 以上 3 g 未満のものは、食用油脂を使っていないことと、脂質が他の原材料に由来することを書く

OEM で小ロットを作るとき、工場の機械で作るのに「手作り」と書きたくなることがある。規約の決まりに照らすと難しいので、手で行う工程があるならその工程を具体的に書く形にする。

原材料の原産地と、工場の名前の出し方

原料原産地は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものについて表示する^[5]。たれやドレッシングでは、しょうゆ、植物油、果汁のような加工された原料が最も重いことが多く、その場合は国産なら「国内製造」、輸入品なら「○○製造」と、製造した国を書くのが原則になる^[5]。生のたまねぎのような生鮮の原料が最も重いなら、その産地を書く^[5]。

表示には、表示内容に責任を持つ食品関連事業者の名前と住所を書く。製造所の所在地と製造者の名前も原則として表示し、製造所固有記号で代えられるのは、原則として同じ製品を二つ以上の製造所で作る場合に限られる^[5]。小ロットのたれを 1 か所の工場で作るなら、ラベルに工場の名前と所在地が出る前提でデザインを組む。期限の決め方と固有記号の扱いはお菓子の OEMでも説明している。

小ロットの最小数量は、何で決まっているか

• 釜の仕込み量：たれは釜で加熱して作ることが多く、1 回に炊く量が下限になる。釜に対して少なすぎると、焦げや煮詰まり方が変わって味が安定しない
• 容器と栓：瓶やボトル、キャップには最低の発注量がある。工場が普段使っている規格品の瓶を選ぶと下げやすく、独自の形の瓶にすると型代や大きな発注が要る
• 殺菌の工程：熱いまま詰めて密封するか、詰めてから殺菌するかで設備と 1 回の量が変わる。冷蔵品にするなら殺菌の条件が変わることもある
• ラベル：シールのラベルなら小ロットでも作りやすい。瓶に直接印刷すると版と大きな数量が必要になる
• 原料：特定の産地のしょうゆや果汁、香辛料を指定すると、仕入れの単位で下限が決まることがある

見積は 1 本の単価だけで受け取らず、試作費、pH・水分活性などの測定費、保存試験費、毎回の製造費、容器・ラベル代に分けてもらう。容器を依頼主が持ち込むのか、工場が手配するのかも書いてもらう。

試作から量産まで

店の味を再現するとき、つまずきやすいのは加熱と時間による味の変化である。殺菌の加熱で香りが飛んだり、色が濃くなったりするほか、ドレッシングは日が経つと分離や沈殿が起きる。試作品は作った直後だけでなく、何日か置いてから味を見る。量産の釜で少量を作る段階を挟み、その製品で pH・水分活性を測り、保存試験を始めると、表示の根拠と量産の品質がそろう。

開封後の扱いも決めておく。期限は開封前の状態で決めるものなので、開封後に冷蔵が必要なら、その旨を表示のどこに書くかを決める。

量産後の検品で見るところ

• 充填量（表示した内容量を下回っていないか）と、瓶ごとのばらつき
• キャップの締まり、液漏れ、密封の不良
• 色、沈殿、分離の具合が、試作で決めた見本の範囲にあるか
• pH などの測定値が、決めた範囲に入っているか（ロットごとか、決めた頻度で）
• ラベルの位置、期限とロットの印字、要冷蔵品なら「要冷蔵」の文字が表の面（商品名のある面）にあるか

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたい調味料の種類（たれ、ソース、ドレッシング、合わせ調味料、スパイスミックス）
2. 店のレシピを持ち込むのか、工場の配合を基に作るのか
3. 容器（瓶、ペットボトル、パウチ、袋）と 1 本の容量
4. 常温で売りたいか、冷蔵でもよいか
5. 1 回目に作りたい本数と、年間の見込み
6. 商品名に「ドレッシング」「手作り」などの言葉を使いたいか
7. 販売者として誰の名前を出すか

よくある質問

店で作っているたれを、そのまま瓶に詰めて売れますか

店で作る営業の許可と、瓶詰めの商品を作る営業は別の話で、常温で売るなら密封包装食品製造業などの区分が問題になる^[2][4]。加えて pH・水分活性・殺菌の条件によっては「要冷蔵」の表示が要る^[5]。工場に配合を見せて、どの条件で作れるかを確かめるところから始める。

粉末にすれば手続きは軽くなりますか

粉末状・顆粒状の食品や乾燥スパイス類は密封包装食品製造業の対象からは外れているので^[3]、他の許可業種に当たらなければ、工場側は届出の営業になることが多い。しょうゆやみそが主な原料なら、粉末でもみそ又はしょうゆ製造業の許可の話になりうる^[2]。ただし液体と同じ味を粉末で出すには、乾燥や配合の作り直しが要る。

工場の既存のドレッシングに、自社のラベルを貼るだけでもよいですか

配合を変えなければ、測定値や期限の根拠を流用でき、費用も下げやすい。販売者として表示に責任を持つのは依頼主なので、根拠の資料は受け取っておく。

まとめ

調味料の OEM は、しょうゆ・みそが主か、瓶詰で常温か、粉末かで工場の区分が分かれる^[2][3]。常温で出せるかは pH・水分活性・殺菌の条件で決まり、満たさなければ「要冷蔵」を表の面（商品名のある面）に書く^[5]。名前は食品表示基準の定義と、ドレッシング類の公正競争規約に合わせる^[5][6]。最小ロットは釜・容器・殺菌の工程で決まるので、見積はそこを分けて比べる。

同じ束では、果実を砂糖で煮詰めて瓶に詰めるジャムの OEM、粉末を袋に詰めるプロテインの OEMも扱っている。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第五十五条・第五十七条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条・第三十五条の二）
3. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）
4. 食品衛生法改正による経過措置期間終了のお知らせ（群馬県 食品・生活衛生課）
5. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四・別表第十九・別表第二十）
6. ドレッシング類の表示に関する公正競争規約及び施行規則（全国ドレッシング類公正取引協議会／全国公正取引協議会連合会 掲載／令和 6 年 9 月 9 日認定及び承認）

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