ジャム OEM の進め方——瓶詰めの許可、糖度で変わる表示、果物の旬と最小ロット

この記事は、果樹園や農家、道の駅や直売所、カフェやパン店、ギフトの会社など、自社の名前でジャムを売りたい会社に向けて、小ロットの OEM を頼むときの順番をまとめたものである。持ち込んだ果物を工場で加工してもらう形も含めて、工場の選び方、糖度と名前の決まり、果物の旬と最小ロットの関係に絞る。

瓶詰めのジャムを作るのは、どの許可の工場か

食品衛生法は、公衆衛生への影響が大きい営業として政令で指定した営業に、都道府県知事の許可を求めている^[1]。政令の列挙には、ジャムを名指しした区分は無い。ジャムを瓶や缶、パウチに密封して、冷蔵や冷凍をせずに売るなら、政令の「密封包装食品製造業」が問題になる。この営業は、レトルトパウチ食品、缶詰、瓶詰その他の容器包装に密封された食品で、保存に冷凍や冷蔵を要しないものを製造する営業とされている^[2]。群馬県は、この区分に当たりうる食品の例としてジャムを挙げ、冷凍・冷蔵で保存するものは含まれないと説明している^[3]。

菓子店やパン店に「ジャムも作ってほしい」と頼む場合は、その店がどの区分の許可を持っているかを確かめる。菓子製造業の許可だけでは、瓶詰めのジャムを常温品として作れないことがある^[2]。工場の許可証の写しを見せてもらい、作りたい商品をどの区分で作るのかを答えてもらうのが確実である。

工場が作った瓶詰めを仕入れて売るだけなら、依頼主は営業の許可を取らなくてよい。冷蔵しなくても傷んで危害が出るおそれのない容器包装入りの食品の販売は、政令で届出の要らない営業とされている^[2]。要冷蔵のジャムを売る場合はこの条件から外れるので、販売の側の届出が要るかを保健所に確かめる。

「ジャム」と名乗れるものには定義がある

食品表示基準は、ジャム類を、果実・野菜・花弁（果実等）を砂糖類、糖アルコールまたは蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれに酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料などを加えたものと定義している^[4]。ジャム類は、ジャム、マーマレード、ゼリーに分かれる^[4]。

果物を細かく刻んだものか、形を残したものかで、名前の付け方が変わる。「果肉ごろごろ」のような商品を作りたいなら、プレザーブスタイルの条件に合わせるかを、試作の段階で決めておく。牛乳を煮詰めたものなど、果実等を使わないものは定義のジャム類に当たらないので、名前の付け方は表示の担当と別に確かめる。

糖度の設計が、表示と保存と言葉を決める

ジャムの OEM で最初に決めたいのが糖度である。食品表示基準は、ジャム類のうち糖用屈折計の示度が 60 ブリックス度以下のものに、「開封後は、10℃以下で保存すること」などの使用上の注意の表示を求めている^[4]。また、「通常より糖度が低い旨を示す用語」は、糖度が 55 ブリックス度以下のもので、その糖度を下回らない整数値により「糖度 50 度」などと併記する場合に限って使える^[4]。

JAS は、可溶性固形分を 20℃における糖用屈折計の示度で読むとしている^[5]。工場に糖度の測り方と、目標の糖度の幅を決めてもらい、試作のたびに数値を記録しておくと、表示の判断がぶれない。

糖度を下げると、果物の味は立つ一方で、開封後の日持ちは短くなり、注意書きが増える。期限表示は開封前の状態で定められた保存方法により保存した場合の期限なので、開封後の扱いは別に伝える必要がある、と消費者庁のガイドラインも整理している^[6]。甘さを控えた商品にするなら、開封後の注意をラベルのどこに書くかまで含めて設計する。

「ミックスジャム」にも言葉の決まりがある。2 種類以上の果実等を使ったものについて、特定の果実を特に強調する言葉は原則として使えず、その果実の配合が 30% 以上 60% 未満なら「ミックスジャム」の文字にその果実を含む旨の言葉を付けた商品名、60% 以上なら果実名を冠した商品名に限って認められる^[4]。例えば、りんごに少しだけいちごを混ぜたものを、いちごが主役のように見せる商品名にはできない。

JAS の配合の目安と、使える原材料

ジャム類の JAS（JAS 0524:2024）は、ジャムとマーマレードの品質を等級ごとに定めている^[5]。JAS マークを付けない商品に守る義務は無いが、配合や見本を工場と話すときの共通の物差しになる。

• 果実等含有率：ジャムは特級 45% 以上、標準 33% 以上。マーマレードは特級 30% 以上、標準 20% 以上^[5]
• 原材料：果実等、砂糖類、糖アルコール、蜂蜜、酒類、かんきつ類の果汁（含有率 4% 以下）以外のものを使っていないこと^[5]
• 容器：瓶詰と缶詰は、密封が完全で、適当な真空度を保っていること^[5]

JAS を目安にするなら、ペクチンなどの添加物の使い方も規格の条件を見ておく。添加物の扱いは JAS が国際規格の条件を参照する形になっている^[5]。

原料原産地は、果物と砂糖のどちらが重いかで変わる

食品表示基準は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものの原産地を表示するよう求めている^[4]。ジャムでは、配合によって果物が最も重いこともあれば、砂糖が最も重いこともある。果物が最も重く、生の果物を使うなら、その産地（国産なら都道府県名なども可）を書く^[4]。砂糖が最も重ければ、加工された原料なので「国内製造」「○○製造」の書き方になる^[4]。

冷凍の果実を使うときは、その冷凍果実が生鮮食品か加工食品かで書き方が分かれる。食品表示基準の別表第二は、単に凍結させた果実を生鮮食品の「果実」に含めている^[4]。洗って切り、凍らせただけの冷凍果実なら、生の果物と同じで、国産なら国産である旨（都道府県名なども可）、輸入なら原産国名を書く^[4]。一方、凍結の前に加工を加えたものは、別表第一の加工食品「果実冷凍食品」に当たり^[4]、「国内製造」「○○製造」の書き方になる。年中作るために輸入の冷凍果実を使うなら、仕入れる冷凍果実がどちらに当たるかを仕入先の規格書で確かめ、配合と表示をあわせて最初に決めておく。

小ロットの最小数量は、何で決まっているか

• 釜の 1 回分：ジャムは釜で煮詰めて作る。1 回に炊ける量より少なくすると、煮詰まり方と糖度が安定しない
• 果物の旬：生の果物で作るなら、作れる時期が決まる。旬に一度にまとめて炊くか、冷凍やピューレにして時期をずらすかで、在庫と費用の持ち方が変わる
• 持ち込みの果物：自社の果物を持ち込むなら、選別やへた取りなどの下処理を誰がするか、規格外品をどう扱うかを決める。熟度がそろわないと味と色がぶれる
• 瓶とキャップ：最低の発注量がある。工場が普段使う規格品の瓶を選ぶと下げやすい
• ラベル：シールのラベルなら小ロットで作りやすく、果物ごとに作り分けても費用が膨らみにくい

見積は 1 瓶の単価だけで受け取らず、試作費、果物代（持ち込みか工場の手配か）、加工賃、瓶・キャップ・ラベル代、糖度などの測定費、保存試験の費用に分けてもらう。

試作から量産までと、検品で見るところ

試作では、糖度を変えた見本を何種類か作ってもらい、味、色、固さ（ゼリー化の具合）を比べる。量産の釜で少量を作る段階を挟み、その製品で糖度を測り、保存試験を始めると、表示の判断と期限の根拠が量産品とそろう。期限は表示の責任者が試験の結果などから決めるもので、根拠の資料を保管しておく^[6]。安全係数の考え方を含む期限の決め方はお菓子の OEMでで扱っている。

量産後の検品では、次を見る。

• 内容量（表示した重量を下回っていないか）
• 糖度が、決めた幅に入っているか（ロットごと）
• キャップの締まり、密封の不良、瓶の欠け
• 色、固さ、果肉の大きさが見本の範囲にあるか
• へた・種・異物の混入
• ラベルの名称、使用上の注意、原料原産地が、そのロットの配合と一致しているか

最初の問い合わせで伝えること

1. 使いたい果物（種類、生か冷凍か、持ち込むか工場が仕入れるか）
2. ジャム・マーマレード・ゼリー・プレザーブスタイルのどれか
3. 甘さの目安（糖度を下げたいか）と、「低糖」などの言葉を使いたいか
4. 瓶の大きさと形、1 回目に作りたい本数
5. 果物の旬に合わせて作るか、年中作りたいか
6. 販売の経路（直売所、通販、ギフト、店頭）
7. 販売者として誰の名前を出すか

よくある質問

規格外の果物でもジャムにしてもらえますか

形や大きさが規格外でも、傷みや病虫害が無ければ原料にできることが多い。ただし下処理の手間と歩留まりが変わるので、果物の状態を見せたうえで加工賃を出してもらう。JAS を目安にするなら、病虫害痕やへたなどのきょう雑物の基準もある^[5]。

砂糖を使わず、果物だけで作れますか

定義のジャム類は砂糖類、糖アルコール、蜂蜜とともに加熱したものなので^[4]、果物だけで煮詰めたものを「ジャム」と呼べるかは配合しだいで変わる。甘味料の選び方と名称を、表示の担当と先に決めておく。

常温ではなく冷蔵で売るほうが楽ですか

冷蔵で流すものは密封包装食品製造業の対象から外れる^[2][3]が、冷蔵の物流と売り場が要る。また容器包装に密封した常温流通の食品で、pH 4.6 超・水分活性 0.94 超・中心 120℃ 4 分未満の殺菌のものには「要冷蔵」の表示が求められる^[4]。酸の少ない野菜を使うジャムなどは、この条件も工場に確かめておく。

まとめ

瓶詰めで常温のジャムは、密封包装食品製造業の許可を持つ施設で作るのが基本である^[2][3]。名前は食品表示基準の定義に合わせ、糖度で開封後の注意書きと「低糖」などの言葉の使い方が決まる^[4]。JAS は配合の目安になり^[5]、原料原産地は果物と砂糖のどちらが重いか、果物が生鮮（生の果物や単に凍結させた果実）か加工した原料かで書き方が変わる^[4]。最小ロットは釜の 1 回分、果物の旬、瓶の最低発注で決まるので、見積はそこを分けて比べる。

同じ束では、瓶詰めの調味料・ドレッシングの OEM、同じ瓶詰めの甘い食品を扱うはちみつの OEMも扱っている。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第五十五条・第五十七条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条・第三十五条の二）
3. 食品衛生法改正による経過措置期間終了のお知らせ（群馬県 食品・生活衛生課）
4. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第一・別表第二・別表第三・別表第四・別表第十九・別表第二十二）
5. 日本農林規格 ジャム類（JAS 0524：2024）（農林水産省／2024 年 8 月 19 日改正）
6. 食品期限表示の設定のためのガイドライン（消費者庁 食品表示課／令和 7 年 3 月）

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