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醤油 OEM の進め方——詰める・合わせる・仕込むの違い、醤油の作り方と「特選」の条件

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年11月9日

醤油 OEM の進め方——詰める・合わせる・仕込むの違い、醤油の作り方と「特選」の条件

オリジナル醤油を造ってくれる醸造元を探すならまずご相談ください

この記事のポイント（結論先出し）

醤油の OEM は、醸造元の醤油を瓶に詰めて自社ラベルで出す形と、もろみから仕込んでもらう形で、日程も最小量も別物になる。仕込みからなら、麹づくりから約 6〜8 か月のもろみの熟成、圧搾、火入れまでが日程に入る^[4][5]。名称は「こいくちしょうゆ（本醸造）」のように、種類と製造方式（本醸造・混合醸造・混合）を組み合わせて書く^[2]。「特選」「超特選」と名乗るには日本農林規格（JAS）の格付が要り、「減塩」は 100 g 中の食塩量 9 g 以下に限られる^[2][3]。「丸大豆」「生」「天然醸造」「木桶」なども、業界の公正競争規約が使える条件を決めている^[3]。他の工場が小分けして詰めるなら、その工場に食品の小分け業の許可が要る^[1]。

この記事は、地域の醸造元の醤油を自社ブランドで出したい会社、刺身用・卵かけご飯用などの用途を絞った醤油を企画したい会社、ギフトやお土産の醤油を作りたい会社に向けて、醤油を OEM で作る順番をまとめたものである。ここでは、醤油がどう作られるか、名称と製造方式の書き方、売り文句に使える言葉の条件に絞る。しょうゆを主な原料にしたたれやつゆ、ドレッシングは調味料・ドレッシングの OEMで、同じ大豆と麹の発酵でも圧搾しない味噌は味噌の OEMで扱う。

醤油の OEM は三つの深さがある

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形	中身の決め方	最初の出荷までと最小量の目安
既製品を詰める	醸造元の既存の醤油を選び、容器とラベルを自社仕様にする	容器・ラベルがそろえば詰められる。容器の最低発注量と充填の段取りで決まる
合わせて仕立てる	醸造元の生揚げや醤油を合わせる、砂糖類やアルコールを補助的に加えるなどで味を調える	合わせの試作と調整のタンクの量で決まる
もろみから仕込む	原料（丸大豆か脱脂加工大豆か、小麦の割合）、塩、熟成期間を決めて仕込む	本醸造なら約 6〜8 か月の熟成が入る^[4]。仕込むタンク・桶の 1 本分が下限になる

醤油の定義には、砂糖類やアルコールなどを補助的に加えたものも含まれる^[2]。だしや果汁を加えた「つゆ」「ぽん酢」のような商品は、醤油の定義から外れて別の名称になることがあるので、何を加えるかを決めたら、名称をどう書くかを表示の担当と醸造元で確かめる。

小ロットで始めるなら、既製品を詰める形か、合わせて仕立てる形から入り、売れ行きを見てから仕込みの形を考える順番になる。どの形でも、ラベルに書ける言葉は、醸造元が持っている記録と格付で裏付けられる範囲に限られる。

造る醸造元と、詰める工場の許可

食品衛生法施行令は、みそやしょうゆを製造する営業と、それらを主な原料とする食品を製造する営業を「みそ又はしょうゆ製造業」として、許可の要る営業に挙げている^[1]。同じ政令の「食品の小分け業」は、みそ又はしょうゆ製造業などで製造された食品を小分けして容器包装に入れる営業である^[1]。

醸造元が自分の工場で瓶やペットボトルに詰めるなら、醸造元の許可で足りる。一方、醸造元から一斗缶やコンテナで醤油を仕入れ、別の工場で小さな瓶に詰め替える段取りにするなら、詰め替える工場に食品の小分け業の許可が要る^[1]。ギフト用の小瓶を作りたいときは、醸造元が小瓶に詰められる設備を持っているかを先に確かめる。

醤油はどう作られるか

食品表示基準は、本醸造方式の醤油を、大豆（脱脂加工大豆を含む）や麦・米などの穀類を蒸煮などで処理してこうじ菌を培養した「しょうゆこうじ」に、食塩水か生揚げを加えた「もろみ」を発酵・熟成させて得た清澄な液体調味料としている^[2]。農林水産省の説明では、蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を混ぜて種麹を加えて麹を造り、食塩水と一緒にタンクに仕込んでもろみとし、撹拌を重ねながら約 6〜8 か月ねかせる^[4]。熟成したもろみを搾り、微生物の働きを止めて良い香りを生むために熱する「火入れ」を行って、醤油ができあがる^[5]。

工程	中身	依頼主が決めること・量と費用への効き方
原料処理	大豆を蒸し、小麦を炒る^[4]	丸大豆か脱脂加工大豆か（「丸大豆」と書けるかが決まる）。大豆と小麦の割合（こいくち・たまりなどの種類が決まる）
製麹	原料に種麹を加えて麹を造る^[4]	「手造り」と書きたいなら、製麹は麹蓋かむしろで行う。ほかに天然醸造であることと、もろみを手作業で攪拌することも条件になる^[3]
仕込み・もろみの熟成	麹を食塩水とタンクや木桶に仕込み、撹拌しながら熟成させる^[4][5]	熟成期間（1 年以上なら「長期熟成」の対象になりうる）。タンク 1 本分と、熟成の間ふさぐ期間が単価に乗る
圧搾	熟成したもろみを搾る。搾ったままの液が生揚げ^[3][5]	生揚げを合わせるか、他の醤油と合わせるか（製造方式の表示に関わる）
火入れ	加熱して微生物の働きを止め、香りを生む^[5]	火入れしないで「生」と名乗るなら、同等の殺菌処理の方法を決める^[3]
調合・充填	必要に応じて合わせ、瓶・ペットボトル・密封容器に詰める	容器の種類と容量。印刷した容器や専用の瓶は最低発注量が大きく、既製の瓶にラベルなら小ロット向き

製造方式は三つある。もろみにアミノ酸液（大豆などのたんぱく質を酸で処理したもの）、酵素分解調味液、発酵分解調味液を加えて発酵・熟成させるのが混合醸造方式、本醸造や混合醸造の醤油・生揚げにこれらの液を加えるのが混合方式である^[2]。農林水産省は、日本で生産される醤油の約 8 割が本醸造だとしている^[4]。うま味の強い混合方式の醤油を好む地域もあり、どの方式を選ぶかは味と価格の企画で決める。

既製品を詰めるか、もろみから仕込むかで醸造元の選び方が変わります。作りたい醤油を伝えて醸造元を探す

名称は「種類」と「製造方式」を組み合わせる

食品表示基準は、醤油の名称を、種類（こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ）と製造方式を組み合わせて、「こいくちしょうゆ（本醸造）」「うすくちしょうゆ（混合醸造）」「たまりしょうゆ（混合）」のように表示するよう定めている^[2]。五つの種類に当たらないものは、「しょうゆ（本醸造）」などと書く^[2]。種類は麹の原料で分かれ、こいくちは大豆にほぼ等量の麦を加えたもの、たまりは大豆か大豆に少量の麦を加えたものを麹の原料にする^[2]。うすくちは製造工程で色の濃化を抑えたものである^[2]。

既製品を詰める形でも、名称は中身で決まる。醸造元から受け取る規格書で、種類と製造方式を確かめてから表示案を作る。合わせて仕立てる形で、本醸造の醤油にアミノ酸液などを加えれば混合方式になり、名称も変わる^[2]。

売り文句に使える言葉と条件

醤油の表示で最も気を付けたいのは、等級を示す言葉である。食品表示基準の別表第二十二は、「超特選」「特選」とそれに紛らわしい用語を、しょうゆの日本農林規格（JAS）で格付されたもので定めた区分に当たるものに限り、「天然」「自然」は本醸造で酵素による醸造の促進も施行規則別表第一の添加物もない「天然醸造」を除いて禁じ、「減塩」は 100 g 中の食塩量 9 g 以下のものに限っている^[2]。これは法令の決まりで、規約に参加しているかどうかに関係なくかかる。

業界のしょうゆの表示に関する公正競争規約は、製造を他に委託して自社の商標や名称で売る事業者も対象の「事業者」に含め、さらに細かい条件を決めている^[3]。規約は参加事業者のルールだが、販路から規約に沿った表示を求められることもあるので、表示の目安として次の表を見ておく。

言葉	使える条件（規約の施行規則）
「特級」「上級」「標準」	しょうゆの JAS で格付されたもの
「超特選」	こいくち・たまりと、本醸造のさいしこみで特級のうち、全窒素分が特級の基準の 1.2 倍以上（うすくち・しろは糖類を加えず無塩可溶性固形分が 1.2 倍以上）
「特選」	同じ種類（さいしこみは本醸造のもの）の特級で、全窒素分（うすくち・しろは無塩可溶性固形分）が特級の基準の 1.1 倍以上
「濃厚」	JAS で格付され、こいくち・たまり・さいしこみのうち全窒素分が特級の基準の 1.2 倍以上
「うす塩」「あさ塩」「あま塩」	同種の標準的な醤油より食塩分を 20% 以上減らし、100 g 中の食塩量が 9 g を超えるもので、食品表示基準の「低減された旨」の表示の決まりに沿って表示したもの
「減塩」	100 g 中の食塩量が 9 g 以下で、低減された旨の表示の決まりに沿って表示したもの
「丸大豆」	脱脂加工大豆を使っていないもの。大豆と脱脂加工大豆を合わせて使うなら、「丸大豆」の言葉だけでなく絵や写真も使えない
「長期熟成」「長熟」	本醸造のこいくち・たまり・さいしこみで、もろみの熟成期間が 1 年以上。近くに醸造期間を「○年」と書く
「生」	火入れを行わず、火入れの殺菌処理と同等の処理を行ったもの（本醸造で添加物などを加えないものの「生（き）」の用法は別にある）
「蔵」「仕込み桶」「木桶」	「○○蔵」と称している施設でもろみ工程を行ったもの、仕込み桶でもろみ工程を行ったもの。木桶なら「木桶」と書ける
「手造り」「手作り」など	天然醸造であること、麹蓋かむしろで製麹し手入れを人手で行うこと、もろみの攪拌を手作業（櫂棒など）で行うことの三つをすべて満たすもの
「醸」	混合方式のものには、原材料名の表示に使う場合を除き使えない
「無添加」	何が無添加かを明記し、それを使っていないことが確かめられるもの。添加物について書くなら、栄養強化・キャリーオーバー・加工助剤も含めて一切使っていないこと

表はすべて規約と施行規則からの抜き書きである^[3]。OEM で問題になりやすいのは「特選」と「丸大豆」である。既製品を詰める形で、醸造元の醤油が JAS の格付を受けていなければ、依頼主のラベルに「特選」とは書けない。依頼主の商品として格付を受けた製品であるかを、醸造元に確かめる。「丸大豆」は、醸造元の原料に脱脂加工大豆が少しでも混じっていれば使えない。

産地や銘柄を強調するとき（国産丸大豆使用など）や、商品名に地域名を入れるときにも、規約には条件がある^[3]。地域名については、その地域で生産する原料（大豆・麦などの穀類）だけを使ってその地域で製造・包装したもの、地域団体商標や行政の施策にもとづくもの、その地域で古くから醤油を造ってきた事業者が造るものなど、条件のどれかを満たす必要がある^[3]。

一括表示と表示の責任者

一括表示には、名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、表示内容に責任を持つ事業者の名前と住所、製造所の所在地と製造者の名前などを書く^[2][3]。「丸大豆」の言葉は、原材料名の欄には書けない^[3]。表示の責任者（販売者）として依頼主の名前を出すのが自社ブランドの基本で、1 か所の醸造元に頼むなら、製造者として醸造元の名前がラベルに出る前提でデザインを組む。

費用の内訳と最小ロット

中身の代金：既製品なら醤油の仕入れ値、仕込みからなら原料・仕込み・熟成の費用
容器：瓶・キャップ・ペットボトル。既製の瓶は小ロットで手に入りやすく、専用の形の瓶は型代と大きな発注量が要る
ラベル・化粧箱：シールのラベルなら小ロット向き。瓶に直接印刷すると版と大きな数量が要る
充填の加工賃：容量が小さい瓶ほど、1 本あたりの手間が相対的に大きくなる
分析・格付：全窒素分や食塩分の分析、JAS の格付を受ける場合の費用

見積は 1 本の単価だけで受け取らず、上の項目に分けてもらう。仕込みからの形なら、熟成期間を半年と 1 年で比べた単価も出してもらうと判断しやすい。

試作から量産まで

既製品を詰める形でも、試作に当たる工程はある。醸造元の醤油を何種類か取り寄せ、使い道（刺身・煮物・卵かけご飯など）で実際に使って選ぶ。合わせて仕立てるなら、少量で比率を変えた試作を作り、量産の比率を決める。開封後の色や香りの変わり方は容器でも変わるので、売りたい容器で試す。

量産後の検品で見るところ

全窒素分・食塩分などの分析値が、決めた範囲と表示（減塩など）に合っているか^[3]
色・香り・にごりが見本の範囲にあるか
容量、キャップの締まり、液漏れ
ラベルの名称が中身の種類と製造方式に合っているか^[2]
強調した言葉（特選・丸大豆・長期熟成など）の根拠の記録や格付が、そのロットについてそろっているか

よくある質問

醸造元の「特選」醤油を詰めれば、自社ラベルにも「特選」と書けますか

「特選」は JAS の格付と全窒素分などの条件を満たすものに限られる^[2][3]。詰めた後の自社の商品として格付の要件を満たしているかを醸造元に確かめ、満たしていなければ書かない。

「減塩」と「うす塩」はどう違いますか

規約では、「減塩」は 100 g 中の食塩量 9 g 以下のもの、「うす塩」「あさ塩」「あま塩」は同種の標準的な醤油より食塩分を 20% 以上減らし、100 g 中の食塩量が 9 g を超えるもので、どちらも低減された旨の表示の決まりに沿って表示したものに使う^[3]。法令でも「減塩」は 9 g 以下に限られている^[2]。どちらにするかで、塩の量の設計が変わる。

醤油を仕入れて自社で小瓶に詰めたいのですが

詰め替える場所に食品の小分け業の許可が要る^[1]。自社で許可を取るか、醸造元か許可を持つ工場に詰めてもらう。

まとめ

醤油の OEM は、既製品を詰める、合わせて仕立てる、もろみから仕込むの三つで、日程と最小量が変わる。仕込みからなら、麹づくりから約 6〜8 か月の熟成、圧搾、火入れまでが入る^[4][5]。名称は種類と製造方式を組み合わせて書き^[2]、「特選」は JAS の格付、「減塩」は 100 g 中の食塩量 9 g 以下、「丸大豆」「生」「長期熟成」なども規約の条件に従う^[2][3]。別の工場で小分けして詰めるなら小分け業の許可が要る^[1]。醸造元の規格書と格付を確かめてから表示案を作る。

あわせて、熟成の記録が表示を決める味噌の OEM、袋ごと殺菌して常温で保つレトルト食品の OEMも扱っている。

出典・参考資料

食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第二十号・第三十一号）
食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／別表第三・別表第四・別表第二十二）
しょうゆの表示に関する公正競争規約及び施行規則（醤油業中央公正取引協議会／全国公正取引協議会連合会掲載／令和 6 年 10 月 1 日施行）
しょうゆの製造法（農林水産省）
しょうゆはどうやって造られているの？～お家で体験～（農林水産省）

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