レトルト食品 OEM の進め方——殺菌基準と記録、レトルトパウチの作り方と表示の決まり

この記事は、飲食店のカレーやスープ、煮込み料理を常温で長く保つ商品にしたい会社、ギフトや防災食向けの商品を自社ブランドで出したい会社に向けて、レトルト食品を OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは殺菌の基準、レトルト食品がどう作られるか、表示と袋の選び方に絞る。冷凍で出すほうが向く料理は冷凍食品の OEMで、瓶詰めのたれやドレッシングの「要冷蔵」の線は調味料・ドレッシングの OEMで扱っている。

規格基準が求めていること

食品衛生法は、食品の製造・加工の方法や成分について規格・基準を定め、それに合わない方法で製造したり、合わない食品を販売したりすることを禁じている^[1]。レトルト食品や缶詰のように、容器に詰めて密封してから加圧して加熱殺菌する食品には、「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」として個別の規格と製造基準がある。対象は、清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品を除く食品を、気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものである^[3]。

表の数字はすべて規格基準からの抜き書きである^[3]。依頼主が気を付けたいのは、殺菌の方法は商品ごとに決めるものだという点である。具の大きさ、とろみの強さ、袋の厚み、1 袋の量が変わると、中心部まで熱が届く時間が変わる。店のレシピで「具を大きくしたい」「とろみを強くしたい」と後から変えると、決めた殺菌の条件が使えなくなることがあるので、配合を固めてから殺菌の条件を決める順番にする。

酸味の強い食品で pH が 4.6 以下になる場合は、120℃・4 分の条件そのものは求められていないが、原材料由来の微生物を死滅させるのに十分な方法である必要は変わらない^[3]。「酸っぱいから殺菌は軽くてよい」と依頼主の側で決めず、工場の判断と根拠を書面でもらう。

工場の営業の区分と、依頼主の立場

食品衛生法は、政令で指定した営業に都道府県知事の許可を求めている^[1][2]。政令の「密封包装食品製造業」は、レトルトパウチ食品、缶詰、瓶詰その他の容器包装に密封された食品で、保存に冷凍や冷蔵を要しないものを製造する営業で、ほかの号の営業に当たるものは除かれている^[2]。乾燥スパイスや粉末状の食品のように、耐熱性の芽胞菌が増えるおそれのないことが明らかな食品は、省令で対象から外されている^[2][5]。

レトルトの商品は中身によって、食肉製品製造業や水産製品製造業など別の区分で作っている工場もある^[2]。ハムやソーセージのような食肉製品、魚肉ねり製品は、そもそも上の規格基準の対象から外れ、それぞれの規格がかかる^[3]。作りたいレトルトの中身を伝え、どの区分の許可で作るのかと、どの規格で検査するのかを、工場に書面で答えてもらう。

依頼主が作らずに売るだけなら、製造の許可は要らない。常温で保存しても品質の劣化による食品衛生上の危害のおそれがない容器包装入りの食品を販売する営業は、届出も要らない営業として政令に挙がっている^[2]。海外の工場で作って輸入する場合は、販売のために食品を輸入する者が、輸入のつど厚生労働大臣に届け出る^[1]。

レトルト食品はどう作られるか

レトルト食品は、調理した中身を袋に詰めて密封し、袋ごと加圧加熱殺菌して作る。下の表の右の列は、その工程で依頼主が決めておくことと、そこがロットや費用にどう効くかである。

殺菌の工程があるので、レトルト食品は「店で作った料理を詰めるだけ」にはならない。店の味で最も変わりやすいのは香りと食感で、加圧加熱殺菌の熱で香りが飛び、野菜はやわらかくなる。試作の段階で、殺菌後の製品を食べて味を合わせる工程が要る。

具の大きさや袋の形で、頼める工場と殺菌の条件が変わります。レシピを伝えて製造先を探す

「レトルトパウチ食品」と名乗れる袋

食品表示基準は、レトルトパウチ食品を、プラスチックフィルムや金属はく、またはそれらを多層に合わせたものを袋状などに成形した容器に、調製した食品を詰め、熱溶融で密封し、加圧加熱殺菌したものとしている^[4]。容器は遮光性があり、気体透過性のないものであることが条件で、中身が油脂の変敗で品質が落ちるおそれのない場合に限って、この条件が外れる^[4]。

中身が見える透明な袋で出したい、電子レンジでそのまま温められる袋にしたい、という企画では、袋の構成がこの条件に当たるかを、袋の供給元の仕様書で確かめる。油を含むカレーやシチューで遮光性のない袋を使うと、「レトルトパウチ食品」の定義から外れる。名称や商品説明で何と名乗るかを、袋を選ぶのと同時に決める。

表示では、ソースを加えたレトルトパウチ食品は、内容重量に加えて、ソースを除いた固形量をグラムかキログラムで表示する^[4]。具の量を売りにする商品なら、充填の工程で固形量のばらつきをどこまで許すかを工場と決めておかないと、表示の数字を守れなくなる。また、肉の代わりに肉様の組織を持つ植物性たんぱくを使った場合に、原材料のすべてが肉や魚肉であるかのように誤認させる用語は使えない^[4]。大豆ミートを使うカレーを出すなら、名前と説明の言葉をこの点で見直す。

賞味期限と保存の表示

レトルト食品は常温で長く保存できるのが利点だが、賞味期限は工場の保存試験や、同じような配合・袋の製品の実績にもとづいて決める。袋の材質を替える、内容量を増やす、具を替えるといった変更は、期限の根拠を変えうるので、変更のたびに工場に確かめる。依頼主は、期限の根拠になった試験の内容を書面で受け取っておく。

表示の責任者（販売者）として依頼主の名前を出すのが自社ブランドの基本で、製造所の所在地と製造者の名前も原則として表示する。製造所固有記号で代えられるのは、原則として同じ製品を二つ以上の工場で作る場合に限られる^[4]。小ロットで 1 か所の工場に頼むなら、工場の名前が袋に出る前提でデザインを組む。

最小ロットと費用の内訳

• 釜の仕込み量：ソースや煮込みを炊く釜の 1 回の量が下限になる。少なすぎると火の通り方が変わり、味が安定しない
• 殺菌器の 1 回の量：殺菌器に入る袋の数が決まっており、半端な数でも 1 回分の時間と熱がかかる
• パウチの版と最低発注量：印刷したアルミパウチは版代がかかり、最低の発注量がある。無地の袋にラベルを貼る形や、無地の袋を化粧箱に入れる形にすると、小ロットで始めやすい
• 殺菌条件を決める試験と保存試験：商品ごとに 1 回かかる費用で、ロットが小さいほど 1 袋あたりの負担が大きい
• 恒温試験の待ち時間：14 日間の試験の間、在庫を工場で持つ期間の保管料がかかることがある

見積は 1 袋の単価だけで受け取らず、試作費、殺菌条件を決める試験費、原材料費、加工賃、袋・箱の版代と材料費、検査費、保管・出荷の費用に分けてもらう。袋と箱を依頼主が手配するのか、工場が手配するのかも書いてもらう。

試作から量産まで

試作は二段で考える。一段目は厨房の鍋で味を決める段階、二段目は量産と同じ袋・同じ殺菌器で作り、殺菌後の味と見た目を確かめる段階である。二段目で殺菌後の製品が狙いの味から外れたら、調味の配合を戻して作り直す。量産の初回は少量で試験生産し、その製品で恒温試験と保存試験を始めると、規格と期限の根拠がそろう。

袋の温め方（湯せん・電子レンジ）を表示に書くなら、その方法で実際に温めて、袋の破れや中身の温まり方を確かめる。電子レンジ対応をうたう袋は、袋の供給元が示す使い方の条件も表示に反映する。

量産後の検品で見るところ

• ロットごとの殺菌の温度記録（自記温度計の記録）と、恒温試験・細菌試験の結果^[3]
• 袋の膨張、液漏れ、シールのしわや噛み込み
• 内容重量と、ソース入りなら固形量が表示どおりか^[4]
• 色・具の形・とろみが見本の範囲にあるか
• 期限とロットの印字、箱の表示

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたい商品（カレー、スープ、煮込み、パスタソース、混ぜごはんのもとなど）と、レシピを持ち込むかどうか
2. 1 袋の内容量と、具の大きさ・量の希望
3. 袋の形（平袋・スタンド袋・トレー）、化粧箱の有無、電子レンジ対応の要否
4. 1 回目に作りたい数と、年間の見込み
5. 海外の工場も候補にするか、その場合に誰が輸入者になるか

よくある質問

瓶詰めでも同じ基準ですか

容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準は、缶詰や瓶詰も含めて、密封した後に加圧加熱殺菌した食品にかかる^[3]。ただし封の方法の決まり（熱溶融か巻締め）は、缶詰・瓶詰以外の容器包装に向けたものである^[3]。加圧せずに加熱殺菌する瓶詰めのたれのような商品は、この規格の対象ではなく、常温か冷蔵かの線は調味料・ドレッシングの OEMで書いた条件で決まる。

保存料を入れれば殺菌を軽くできますか

容器包装詰加圧加熱殺菌食品では、保存料・殺菌料として使う化学的合成品の添加物は使えない（次亜塩素酸水・次亜塩素酸ナトリウムを除く）^[3]。日持ちは殺菌の条件と密封で確保する考え方なので、保存料で補う設計にはしない。

大豆ミートのカレーを「ビーフ風」として売れますか

肉様の組織を持つ植物性たんぱくを使ったレトルトパウチ食品で、原材料のすべてが肉や魚肉であるかのように誤認させる用語は使えない^[4]。「風」と付けても誤認させる書き方なら問題になるので、植物性の原料を使っていることが分かる名前と説明にする。

まとめ

レトルト食品の OEM では、規格基準が求める殺菌の条件、自記温度計の記録の 3 年保存、恒温試験と細菌試験を回せる工場を選ぶ^[3]。殺菌の方法は商品ごとに決まるので、配合と具の大きさを固めてから殺菌の条件を決める。「レトルトパウチ食品」と名乗れるのは遮光性があり気体を通さない袋で、ソース入りなら固形量も表示する^[4]。最小ロットは釜・殺菌器・パウチの版で決まるので、見積はそこを分けて比べる。

あわせて読みたい記事として、凍らせて出す冷凍食品の OEM、熟成の期間がロットを決める醤油の OEMも扱っている。ペット用のウェットフードをレトルトで作る場合の届出と表示はペットフードの OEMで説明している。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第十三条・第二十七条・第五十五条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条・第三十五条の二）
3. 食品別の規格基準「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の抜粋）
4. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四・別表第二十二）
5. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）

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