冷凍食品 OEM の進め方——加熱の要否で変わる規格、冷凍食品の作り方と温度の決め方

この記事は、飲食店のおかずやデリの総菜を冷凍で通販したい会社、弁当や給食向けの冷凍具材を自社ブランドで出したい会社、異業種から冷凍食品に参入する会社に向けて、冷凍食品を OEM（自社ブランドの製品を外の工場に作ってもらう形）で始める順番をまとめたものである。ここでは、規格の区分の決め方、冷凍食品がどう作られるか、表示と温度の決め方に絞る。瓶詰めのたれやドレッシングのような常温の商品は調味料・ドレッシングの OEMで、袋のまま常温で売るカレーなどはレトルト食品の OEMで扱う。

「加熱してから食べる」か「そのまま食べる」かで規格が分かれる

食品衛生法は、食品の成分や保存の方法について規格・基準を定め、それに合わない食品の製造・販売を禁じている^[1]。冷凍食品の規格は、製造または加工した食品と、切り身・むき身にした鮮魚介類を凍らせて容器包装に入れたものを対象にしており、清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品、ゆでだこ、ゆでがには除かれている^[3]。そのうえで、次の区分ごとに細菌数の上限が決まっている^[3]。

表の例は区分の理解のためのもので、どの区分に当たるかは「食べる前に加熱するとされているか」と「凍結の直前に加熱したか」で決まる^[3]。同じぎょうざでも、焼いてから凍らせれば凍結直前加熱、生のまま凍らせればそうでないほうに入る。上限の数字が 30 倍違うので、工場の工程が変われば検査で見る基準も変わる。企画の段階で「食べ方」と「凍らせる前の加熱の有無」を決め、その区分の規格で検査してもらう。

「電子レンジで温めるだけ」と書く商品でも、加熱を前提にすれば加熱後摂取に、解凍してそのまま食べてもよいと書くなら無加熱摂取になる。読み手の使い方を広く取ろうとして「そのままでも、温めても」と書くと、厳しいほうの区分で作る必要が出る。どちらで出すかは、売り方の事情と工場の衛生の水準を見て決める。

工場の営業の区分は「冷凍食品製造業」とは限らない

食品衛生法は、政令で決めた営業に都道府県知事の許可を求めている^[1][2]。冷凍の商品を頼む工場は、何を作って凍らせているかで区分が分かれる^[2]。

つまり「冷凍食品を作れる工場」という一つの括りはなく、冷凍のハンバーグを作る工場と、冷凍のケーキを作る工場は別の区分で許可を取っていることがある。候補の工場には、作りたい商品の写真と原材料の概要を見せ、どの区分の許可で作るかを書面で答えてもらう。依頼主は作らずに売るだけなら製造の許可は要らないが、販売の側の手続きは保健所に確かめる。

海外の工場で作って輸入するなら、販売のために食品を輸入する者は、そのつど厚生労働大臣に届け出なければならない^[1]。依頼主が自分で輸入者になるのか、商社などに輸入者になってもらうのかを先に決める。届出の名義と、表示の輸入者の名前はこの決め方で変わる。

冷凍食品はどう作られるか

日本冷凍食品協会がまとめた自主的取扱基準は、冷凍食品を「前処理を施し、品温がマイナス 18℃以下になるように急速凍結し、通常そのまま消費者に販売されることを目的として包装されるもの」としている^[5]。工場の工程も、この四つ（前処理、急速凍結、包装、低温での保管）を軸に組まれている。工程ごとに、発注側が決めることを並べると次のようになる。

マイナス 15℃とマイナス 18℃の二つの数字は役割が違う。法令の保存基準は細菌を増やさないための基準で、おいしさを長く保つための基準ではないと協会は説明しており、国際的な規範（コーデックス）ではマイナス 18℃以下が保管温度とされている^[5]。国内では調理冷凍食品の日本農林規格が 2013 年 12 月に廃止され、国内法にマイナス 18℃以下の基準はなくなったが、協会は自主基準として維持している^[5]。海外に出す予定があるなら、マイナス 18℃で管理できる倉庫と物流を前提にしておく。

凍らせる前に加熱するか、どの凍結装置を使うかで工場の候補が変わります。作りたいおかずを伝えて工場を探す

表示で必ず書くこと

冷凍食品の表示は、食品表示基準の一般的な項目に加えて、冷凍食品に特有の項目がある。食品表示基準は、製造または加工した食品を凍結させたものについて、飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別を、「加熱の必要はありません」「加熱用」「加熱してお召し上がりください」などの文言を名称に併記するなどして表示するよう求めている^[4]。加熱後摂取冷凍食品であれば、さらに「凍結直前加熱」の文字など、凍結の直前に加熱されたものかどうかの別を表示する^[4]。切り身・むき身の魚介類を調味して凍らせたものは、「生食用」か、「加工用」「フライ用」「煮物用」など生食用でない旨を書く^[4]。

この二つの別は、規格の区分とそのまま対応している。規格では「凍結直前に加熱した加熱後摂取」で作ったのに、表示で「凍結直前加熱」を落とすと、店頭の人も読み手も区分を判断できない。工場の工程表と表示案を並べて、同じ区分になっているかを確かめる。

野菜を主にした冷凍食品は、原料原産地の書き方も決まっている。食品表示基準は、野菜冷凍食品について、原材料と添加物の重量に占める割合が高い野菜の上位三位までで、かつ 5% 以上のものの原産地を、重量の割合の高い順に書くとしている^[4]。複数の産地の野菜を混ぜる冷凍の野菜ミックスを作るなら、配合と産地の割合を表示案と一緒に決める。

表示の責任者（販売者）として依頼主の名前を出すのが自社ブランドの基本で、輸入品なら輸入者の名前と所在地が出る^[4]。製造所の所在地と製造者の名前を製造所固有記号で代える形は、原則として同じ製品を二つ以上の工場で作る場合に限られるので、小ロットで 1 か所の工場に頼むなら、工場の名前がラベルに出る前提でデザインを組む。

保存温度と賞味期限は、物流と一緒に決める

保存の方法の表示は、法令の保存基準（マイナス 15℃以下）を守れる書き方にする^[3]。自主基準どおりマイナス 18℃以下で管理するなら、表示もそれに合わせるかを決めておく^[5]。賞味期限は、決めた温度で保存した場合に品質が保たれる期限なので、工場の保存試験の条件と、倉庫・配送・家庭の冷凍庫で実際にかかる温度を突き合わせて決める。

通販で出す冷凍食品は、出荷のたびに冷凍便の運賃がかかる。1 回の出荷で何個まとめて送れるか、箱に保冷材が要るか、倉庫から直接出荷するかで、1 個あたりの物流費が大きく変わる。工場の見積とは別に、冷凍倉庫と配送の見積を同じ時期に取っておかないと、原価の計算が合わなくなる。

最小ロットは何で決まっているか

• 凍結装置の処理量：連続で凍らせる装置は、立ち上げてから止めるまでの量が一つの単位になる。少なすぎると、装置の温度を下げるための時間と電気代が 1 個あたりに乗る
• 調理の釜や揚げ機の 1 回の量：ソースや煮物は釜で炊く量、フライは揚げ機の 1 回の量が下限になる
• 包材の版と最低発注量：印刷した袋や箱は版代がかかり、最低の発注量がある。最初はラベル貼りにして、売れ行きを見てから印刷袋に替える方法もある
• 冷凍保管の単位：冷凍倉庫はパレット単位などで保管料がかかることが多く、少量でも一定の費用が出る
• 検査：区分ごとの細菌検査や賞味期限の保存試験は、ロットの大小にかかわらず 1 回ごとに費用がかかる

見積は 1 個の単価だけで受け取らず、試作費、配合や工程の設計費、原材料費、加工賃、包材の版代と材料費、検査費、冷凍保管と出荷の費用に分けてもらう。どこまでを工場の単価に含め、どこからを依頼主が別に払うかも書いてもらう。

試作から量産まで

店の厨房で作る料理を冷凍食品にするとき、つまずきやすいのは凍らせて解凍したあとの食感と見た目である。ソースが分離する、衣がはがれる、野菜から水が出るといった変化は、凍結の速さと配合で変わる。試作は、厨房の冷凍庫ではなく、量産で使う工場の凍結装置で行ってもらい、解凍・加熱の方法も、商品に書く方法（電子レンジ・フライパン・湯せんなど）でそのとおりに試す。

試作で決めることは、配合と重さ、凍結前の加熱の有無、包装の形、表示に書く調理方法の四つである。量産の初回は少量の試験生産を挟み、その製品で細菌検査と保存試験を始めると、規格の区分と賞味期限の根拠がそろう。調理方法の時間やワット数は、試作の結果に合わせて表示に書く。

量産後の検品で見るところ

• 区分に合った細菌検査の結果（無加熱摂取・凍結直前加熱なら大腸菌群、そうでない加熱後摂取なら E.coli）が、決めた頻度で出ているか^[3]
• 出荷時と到着時の品温。倉庫と配送の温度記録を受け取る
• 袋の破れ、シールの不良、霜の付き方（保管中の温度の変動の目安になる）
• 重さと個数が表示どおりか、形や焼き色が見本の範囲にあるか
• 表示の「加熱の要否」「凍結直前加熱」の別、保存方法、期限とロットの印字

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたい商品（そうざい、弁当の具、菓子、麺、魚介など）と、店のレシピを持ち込むかどうか
2. 食べ方（加熱してから食べる、解凍してそのまま食べる）
3. 1 袋の内容量と包装の形（袋、トレー、箱）
4. 1 回目に作りたい数と、年間の見込み
5. 売り方（通販、店舗、業務用）と、冷凍保管・配送をどこに頼むか
6. 海外の工場も候補にするか、その場合に誰が輸入者になるか

よくある質問

店で作って冷凍しているおかずを、そのまま商品として通販できますか

飲食店の許可は店で客に出すための許可で、冷凍の商品を作って通販する営業とは区分が違う。そうざいを作って凍らせて売るなら、冷凍食品製造業などの区分の許可が要る^[2]。加えて、規格の区分に合った細菌の基準と表示が必要になる^[3][4]。許可を持つ工場に作ってもらうか、自社で許可を取るかを先に決める。

マイナス 15℃とマイナス 18℃、どちらで管理すればよいですか

法令の保存基準はマイナス 15℃以下である^[3]。日本冷凍食品協会の自主基準と国際的な規範はマイナス 18℃以下で、品質を長く保つための温度として示されている^[5]。倉庫と配送がマイナス 18℃以下で管理できるなら、そちらを前提に賞味期限を決めると、輸出も含めて選べる道が広がる。

冷凍の弁当は、表示が普通の冷凍食品と違いますか

弁当を凍らせて売る場合も、凍らせた加工食品として、加熱の要否と、加熱後摂取なら凍結直前に加熱したかどうかの別を表示する^[4]。おかずごとに工程が違う場合は、凍結の直前に加熱していないおかずが一つでもあるかを工場と確かめ、区分と表示を決める。

まとめ

冷凍食品の OEM は、「加熱してから食べるか」と「凍らせる前に加熱したか」の二つで規格の区分が決まり、表示にも同じ別を書く^[3][4]。工場の許可は、そうざいなら冷凍食品製造業が基本で、菓子・水産製品・麺類や食肉の処理と組み合わせて重要工程管理を行うなら複合型の区分になる^[2]。作り方は前処理、急速凍結、包装、低温保管の順で、保存は法令ではマイナス 15℃以下、業界の自主基準ではマイナス 18℃以下である^[3][5]。最小ロットは凍結装置・包材・冷凍保管で決まるので、見積はそこを分けて比べ、物流の費用も同じ時期に確かめる。

あわせて読みたい記事として、常温で長く保つレトルト食品の OEM、発酵の期間がロットを決める味噌の OEMも扱っている。焼き菓子を冷凍で出す場合の菓子の許可はお菓子の OEMで説明している。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第十三条・第二十七条・第五十五条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第二十五号・第二十七号・第二十八号）
3. 食品別の規格基準「冷凍食品」（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の抜粋）
4. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第十九）
5. 冷凍食品自主的取扱基準及び急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際的実施規範（一般社団法人日本冷凍食品協会／平成 25 年 12 月）

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