清涼飲料水 OEM の進め方——pH で決まる殺菌条件と充塡方式、容器で変わる最小ロット

この記事は、カフェや飲食店のオリジナルドリンク、スポーツチームや地域の名物飲料、D2C の飲料ブランドなど、自社の名前で清涼飲料水を作りたい会社に向けて、OEM で工場に頼むときの順番をまとめたものである。ここでは清涼飲料水がどう作られるか、殺菌の条件を決める中身の性質、容器と最小ロットの関係を中心に書く。甘酒・青汁・酵素ドリンク・スムージーのように原料や形態に特有の事情がある飲料は、甘酒の OEMやスムージーの OEMで個別に扱う。

清涼飲料水を作る工場は、何の許可を持っているか

清涼飲料水は、通知で「乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く酒精分 1 容量パーセント未満を含有する飲料」とされている（昭和 32 年の厚生省の通知）^[7]。お茶やコーヒーの飲料、炭酸飲料、果汁の入った飲料、スポーツ飲料も、この定義の中に入る。アルコール分が 1 度以上になると酒税法の「酒類」になり^[8]、頼む先も手続きもまったく別になる。お酒のブランドを作りたい場合は、クラフトビールの OEMを参照してほしい。

食品衛生法の施行令は、生乳を使わない清涼飲料水を製造する営業を「清涼飲料水製造業」として許可の対象にしている^[2]。生乳を処理して飲用の乳を作る施設で、あわせて清涼飲料水も作る場合は「乳処理業」の区分になる^[2]。許可の基準として、施行規則は、原材料の保管と調合、製品の製造をする室または場所を持ち、調合・充塡・密封と、殺菌または除菌に必要な設備を持つことを求めている^[3]。

この許可を持つのは工場の側である。依頼主が自分で作らずに売る場合、容器に入った食品で、冷凍や冷蔵によらずに保存しても品質の劣化で危害が起きるおそれのないものを販売する営業は、届出も要らない営業として政令に挙がっている^[2]。冷蔵が要る飲料を扱うなら販売の側も届出の対象になりうるので、販売する地域の保健所に確かめる。依頼主が主に担うのは、販売者などとして表示に責任を持つことである。海外の工場で作って輸入するなら、販売のために輸入する者が輸入のたびに届け出る必要があり^[1]、その輸入者が表示の責任者にもなる。どの会社が輸入者になるかは、工場の候補を絞る段階で決めておく。

清涼飲料水はどう作られるか

工場の中の流れは、飲料の種類が違っても骨組みは似ている。業界団体の手引書は、缶と PET ボトルを例に、容器の内面をシャワー水などで洗い、充塡機で中身を一定量入れ、キャップを締めたり缶のふたを巻き締めたりして密封し、必要な加熱殺菌を行う流れを示している^[7]。そのうえで、殺菌を充塡の前に行う「前殺菌」と、充塡の後に行う「後殺菌」の 2 種類に分けている^[7]。

詰め方にも種類がある。手引書は、低温で詰める方法、常温で詰める方法、十分に加熱した中身の熱で容器の内側まで殺菌する「熱間充塡（ホットパック）」を挙げ、ホットパックでは容器を倒したり反転させたりして、ふたの部分にも熱を行き渡らせる必要があるとしている^[7]。PET ボトルに熱いまま詰めるなら、ボトルの耐熱性も考える必要がある^[7]。つまり、同じ PET ボトルでも、熱い中身を受けられる工場かどうかで、作れる飲料が変わる。

中身の pH や容器がまだ決まっていない段階でも、詰められる工場の候補から一緒に探せます。

殺菌の条件は、中身の pH と水分活性で決まる

清涼飲料水の製造の決まりは、食品、添加物等の規格基準に書かれている。容器に詰めて密封した後に殺菌するか、殺菌器などで殺菌したものを自動的に容器に詰めて密封するかのどちらかで作り、殺菌の方法は中身の性質で分けられている^[4]。

殺菌の温度と時間の記録、または除菌の記録は 6 か月間保存することになっている^[4]。殺菌や除菌をした後に乳酸菌・酵母・発酵乳・乳酸菌飲料を混ぜる場合は、混ぜた後の工程を病原微生物に汚染されない方法で管理し、自動的に詰めて密封する^[4]。生きた菌を入れたい飲料は、この管理ができる工場に絞られる。

保存の決まりもある。pH 4.6 以上で水分活性 0.94 を超える清涼飲料水のうち、十分な効力を持つ方法で殺菌や除菌をしないものは、10℃以下で保存しなければならない^[4]。85℃・30 分で作った酸の弱い飲料はこれに当たるので、冷蔵で売ることになる。紙栓をつけたガラスびんに入れたものも 10℃以下である^[4]。加熱を 85℃・30 分にとどめて風味を残したいなら、保管・配送・店頭を 10℃以下に保てる流通と販売先を先に組む。

手引書は、安息香酸ナトリウムなどの保存料や乳化剤を加えることがあるとしたうえで、それによって法令で定めた殺菌の条件が緩くなるわけではないと書いている^[7]。保存料を入れれば加熱を弱められる、という前提で配合を組まないほうがよい。

出来上がった飲料に求められる成分の規格

規格基準は、出来上がった清涼飲料水にも規格を置いている。濁っていないこと（原材料の植物や動物の組織成分、着香や着色の添加物、やむを得ず混入した死んだ微生物に由来する濁りは除く）、沈殿物や固形の異物がないこと、金属の容器に入れたものはスズが 150.0ppm を超えないこと、大腸菌群が陰性であること、などである^[4]。ミネラルウォーター類以外の清涼飲料水は、ヒ素と鉛を検出してはならない^[4]。

果肉や茶葉の粉など、中身に植物の組織を残したい飲料では、濁りや沈殿が「原材料由来」と説明できる配合と記録にしておく。見た目で異物と区別がつきにくい場合は、商品説明にも書いておくと問い合わせが減る。

表示で依頼主が決めること

容器に入った加工食品には、名称・原材料名・内容量・期限・保存方法・表示の責任者などの表示が求められる^[5]。清涼飲料水で特徴的なのは次の点である。

• 期限の表示を省ける容器は限られる：期限と保存方法の表示を省略できるのは、ガラスびん入り（紙栓をつけたものを除く）とポリエチレン容器入りの清涼飲料水に限られている^[5]。それ以外の容器では期限を表示する
• 製造所固有記号が使える条件：工場の名前の代わりに製造所固有記号で書けるのは、原則として同じ製品を 2 つ以上の製造所で作っている場合である^[5]。1 か所の工場だけで作るなら、原則として製造所の所在地と製造者の名前を書く
• 原料原産地：国内で作る加工食品は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものについて、原産地を書く^[5]。どの原材料が一番重いかを、配合表で確かめておく

果物の名前を使うときは、二つの決まりに気をつける。一つは食品表示基準の果実飲料の名称で、果汁が 10 パーセント以上 100 パーセント未満の果汁入り飲料なら「○○％△△果汁入り飲料」のように割合を名称に入れる^[5]。もう一つは景品表示法の告示で、果汁や果肉を使っていない、または 5 パーセント未満しか使っていない清涼飲料水に、果実の名前を使った商品名や、果実の絵・写真・図案、果実に似せた色・香り・味付けの表示をするときは、果汁を使っていない旨やその割合をはっきり書かなければ不当表示になる^[6]。レモン風味の炭酸水のような商品は、ラベルの案の段階で確かめておく。

容器と配合が、最小ロットと費用を決める

清涼飲料水の工場の最小ロットは、たいてい次の組み合わせで決まる。数字だけを比べても工場どうしの差は見えないので、何が下限を決めているのかを聞く。

• 調合と殺菌の 1 回分：タンクや殺菌機は 1 回に扱う量が決まっていて、前後に洗浄が入る。味を 2 種類にすると、この段取りが 2 回になる
• 容器の調達単位：既製のボトルや缶に、シールやシュリンクのラベルを付ける形は小さく始めやすい。缶に直接印刷する、ボトルの形を特注するといった形は、容器そのものの発注量と版や型の費用がかかる
• ラインの相性：熱い中身を詰めるか、炭酸を入れるか、果肉を入れるかで使える充塡機が変わる。普段その工場が作っていない種類の飲料は、試験の手間が増える
• 原料の仕入れ単位：特定の産地の果汁や茶葉は、工場の標準品より仕入れの単位が大きくなりやすい

見積は 1 本の単価だけで受け取らず、試作費、配合の開発費、容器の版代や型代、ラベルの版代、毎回の製造費、分析と保存試験の費用、保管と出荷の費用に分けてもらう。容器の版や型を誰の持ち物にするか、作り直しのときに使い続けられるかも、この段階で確かめる。

試作から量産まで、検品で見るところ

試作では、家庭やお店で飲む温度で味を確かめるだけでなく、量産と同じ殺菌の条件で加熱した後の味を確かめる。加熱で香りが飛んだり色が変わったりするのは、量産の段階で初めて分かることが多いからである。試作の段階で、中身の pH と、殺菌の条件がどの区分に当たるかを工場に確かめてもらう。

量産の設備で少数を作る段階を挟み、その製品で成分規格の項目を確かめ、保存試験を始めると、表示の期限の根拠が量産品と同じものになる。量産後の検品では次を見る。

• 内容量（表示した量を下回っていないか）
• キャップの締まり、缶の巻き締め、漏れ
• 濁り・沈殿・異物（原材料由来として説明できる範囲か）
• pH や糖度など、配合どおりに作られたかを示す値
• 殺菌の温度と時間の記録（6 か月保存される記録の写しを受け取る）^[4]
• 期限とロット番号の印字の位置と読みやすさ

最初の問い合わせで伝えること

1. どんな飲料か（茶系、果汁入り、炭酸、乳入り、植物の果肉入りなど）と、参考にしたい商品
2. 常温で売るか、冷蔵で売るか
3. 容器の種類と容量（PET ボトル、缶、びん、紙容器）と、ラベルか直接印刷か
4. 味の数と、1 回目に作りたい本数、年間の見込み
5. 使いたい原料と、果物の名前や絵を商品に使うか
6. 表示の責任者として誰の名前を出すか、海外の工場なら誰が輸入するか

よくある質問

工場がすでに作っている飲料に、自社のラベルを貼るだけでもよいですか

できる場合がある。配合と容器を変えなければ、殺菌の条件や期限の根拠をそのまま使えることがあり、数量も費用も下げやすい。その場合も表示に責任を持つのは依頼主なので、配合表、殺菌の条件、期限の根拠の資料を受け取っておく。

炭酸を入れると、何が変わりますか

使える充塡機と容器が変わる。容器内の炭酸ガスの圧力が 20℃で 98kPa 以上あり、植物や動物の組織成分を含まない飲料は、殺菌も除菌も要しないとされている^[4]。果汁や果肉を入れる炭酸飲料はこの扱いにならないので、殺菌の工程が要る。

水だけを詰めたオリジナルのボトルウォーターも作れますか

作れるが、水だけを原料とする「ミネラルウォーター類」は、原水や殺菌の有無について別の規格と製造基準がある^[4]。一般の清涼飲料水の工場ではなく、ミネラルウォーター類の製造をしている工場を探すことになる。

まとめ

清涼飲料水の OEM は、中身の pH・水分活性と、常温か冷蔵かを先に決めると、殺菌の条件と頼める工場が決まる^[4][7]。容器の種類は充塡のラインと最小ロットを決め、既製の容器にラベルを付ける形なら小さく始めやすい。作る工場には清涼飲料水製造業の許可が要り^[2]、売る側は期限・製造所・原料原産地の書き方を決める^[5]。果物の名前や絵を使うなら、果汁の割合の書き方まで先に決めておく^[6]。

粉末の飲料なら、許可ではなく届出で作れる区分になることがある。粉末を中心にした話は青汁の OEMやプロテインの OEM、瓶に詰める液体の食品は調味料・ドレッシングの OEMで扱っている。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第十三条・第二十七条・第五十五条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第七号・第十四号・第三十五条の二）
3. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の七・別表第二十）
4. 食品別の規格基準について（清涼飲料水）（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の各条を食品別に掲載したもの）
5. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四）
6. 無果汁の清涼飲料水等についての表示（消費者庁／昭和 48 年公正取引委員会告示第 4 号の解説）
7. 清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書（一般社団法人全国清涼飲料連合会／2018 年 11 月・厚生労働省掲載）
8. 酒税法（昭和二十八年法律第六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条）

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