酵素ドリンク OEM の進め方——発酵でできるアルコールの線、原液の濁りと「酵素」の言い方

この記事は、美容や健康の物販をする会社、農産物の加工品を作りたい生産者、通販の飲料ブランドなどに向けて、自社ブランドの酵素ドリンク（植物を発酵させた飲料）を OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは発酵の工程と、そこで生じるアルコールの線、原液の保存と濁り、「酵素」という言葉の使い方を中心に書く。容器に詰めて殺菌する飲料一般の決まりは、清涼飲料水の OEMで扱う。

酵素ドリンクは、どの区分の工場で作るのか

商品名の「酵素」は、法律の上でその飲料の種類を決める言葉ではない。手続きの区分を決めるのは、中身がどういう飲料かである。清涼飲料水は、乳酸菌飲料・乳・乳製品を除くアルコール分 1 容量パーセント未満の飲料とされている^[6]。植物を発酵させた液を水で薄めて飲む原液タイプも、そのまま飲むタイプも、1 度未満であればこの中に入る。規格基準も、清涼飲料水の検査の方法の中で「希釈して飲用に供する清涼飲料水」を想定している^[1]。

そのため、液体の酵素ドリンクの OEM では、食品衛生法の施行令でいう清涼飲料水製造業の許可を持つ工場が候補になる^[5]。ただし、ふつうの清涼飲料水の工場は、原料を何週間も漬けて発酵させるタンクを持っているとは限らない。発酵の工程を持つ工場か、発酵させた原液を仕入れて詰めるだけの工場かで、作れる商品と最小ロットが大きく変わる。

発酵でできるアルコールの線を、先に確かめる

酒税法は、アルコール分 1 度以上の飲料を「酒類」と定め、薄めてアルコール分 1 度以上の飲料にできるもの（アルコール分 90 度以上の一定のアルコールを除く）も含めている^[2]。酒類を製造するには、品目ごと、製造場ごとに税務署長の製造免許を受ける必要がある^[2]。免許を受けずに酒類、酒母、もろみを製造した者は、10 年以下の拘禁刑または 100 万円以下の罰金の対象になる^[2]。

酵母を加えて発酵させる製法では、糖からアルコールができうる。酵素ドリンクの原液は、薄めて飲む前提で濃く作られることが多いので、売る状態の原液のまま判断されうる。薄めた後の数字が 1 度を下回っていても安心せず、原液でアルコール分を測っておく^[2]。OEM を頼むときは、次を工場と決めておく。

• 試作の原液で、アルコール分を測ってもらう
• 量産のロットごとに測るか、決めた頻度で測るか
• 熟成の期間や温度を変えたときに、もう一度測るか
• 出荷後の保存中にアルコールが増えないよう、殺菌の工程で酵母をどう止めるか

酵素ドリンクはどう作られるか

福岡県工業技術センターの研究報告は、対象にした植物性発酵エキスについて、野菜を中心に果物など数十種類の原材料に酵母と糖を加え、浸透圧で原材料の成分を引き出して熟成・発酵させたものだと説明している^[3]。この報告の作り方を骨組みに、原液ができて瓶に入るまでを工程ごとに区切り、依頼主が工場と決める点を書き添えた。

殺菌の条件は、規格基準の製造基準で中身の pH によって分けられていて、pH 4.0 未満なら中心 65℃で 10 分間の加熱またはこれと同等以上の方法とされている^[1]。殺菌や除菌をした後に乳酸菌や酵母を混ぜる場合は、混ぜた後の工程を病原微生物に汚染されない方法で管理し、自動的に詰めて密封することが求められる^[1]。「生きた菌」を売りにしたい場合は、この管理ができる工場に限られる。

原料の種類や熟成の長さがまだ決まっていない段階でも、発酵の設備を持つ工場から候補を探せます。

原液の保存性と、長期保存で出る濁り

先の研究報告は、植物性発酵エキスの 4 つの試料について水分活性と pH を測り、水分活性は 0.887〜0.898、pH は 2.93〜3.18 だったと示している^[3]。そのうえで、一般の細菌が増えられる水分活性の下限は 0.90、pH は 4.2 程度なので細菌は増えにくい一方、酵母が増えられる水分活性の下限は 0.88、カビは 0.80 なので、真菌類は増えうる条件だと述べている^[3]。数字はその報告で調べた製品のもので、配合が変われば変わるが、「糖が多くて酸っぱいから何も増えない」とは言えないことが分かる。

同じ報告は、まれに長期保存中に濁りが出て全量を回収・廃棄していた事例について原因を調べている。濁った試料からは微生物の増加が見られず、濁りは主に糖類とたんぱく質でできていて、たんぱく質が濁りの形成に関わっていることがうかがえたという^[3]。さらに、45℃で保存すると、まだ濁っていないエキスでも濁りやすいものは 8 日後から濁度が上がり、濁りやすさを短い期間で見分けられる可能性を示している^[3]。

清涼飲料水の成分規格は、濁ったものや沈殿物のあるものであってはならないとしつつ、原材料として使った植物の組織成分に由来する濁りや沈殿は除いている^[1]。濁りが出たときに「原料由来」か「微生物」かを切り分けられるよう、OEM の段階で次を工場と決めておくとよい。

• 保存試験の条件（常温での期間と、加速試験を使うか）
• 濁りが出たときに、微生物の検査と成分の見方のどちらから調べるか
• 出荷前の見本を、ロットごとに保管しておくか

原料原産地は、一番重い原材料で決まる

国内で作る加工食品は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものについて原料原産地を書く^[7]。数十種類の植物を使う酵素ドリンクでは、植物の一つひとつは少なく、漬け込みに使う糖のほうが重いことがある。糖のような加工された原材料が一番重いなら、その原材料について「国内製造」「○○製造」のように書くか、その原材料の中で一番重い生鮮食品の名前と産地を書く^[7]。

「国産の野菜○○種類」を売りにしたくても、表示の決まりで産地を書く対象が糖になる、ということが起きうる。配合表で原材料を重い順に並べ、どれが対象になるかを試作の段階で工場と確かめておく。産地の違う原料を時期で使い分けるなら、一定期間の使用実績や計画の順で書く方法があるが、順を示す資料の保管などが要る^[7]。

「酵素」と健康の言い方

消費者庁の留意事項は、健康増進法第 65 条第 1 項が、外見から一般の食品と分かる物も含め、食品として販売する物の健康保持増進効果について虚偽誇大な表示を禁じていると説明している^[4]。そのうえで、名称やキャッチフレーズで健康保持増進効果を暗示的に表す例として「デトックス○○」「カラダにたまった余分なものをスッキリ」を挙げ^[4]、「新陳代謝を盛んにする」「細胞の活性化」などを健康の保持増進の効果の例に挙げ、こうした効果をうたう物は、外見から明らかに食品と分かる物を除いて医薬品とみなされるとしている^[4]。

痩せることをうたう表示についても、留意事項は、消費エネルギーが摂取エネルギーを上回らない限り人は痩せず、特定の健康食品を飲むだけで短期間に容易に痩せることはないとして、「飲むだけで」といった表示を虚偽誇大表示等に当たるおそれがある例に挙げている^[4]。置き換えダイエット向けの売り方を考えているなら、ここは企画の段階で読んでおきたい。

「酵素」という商品名だけで、殺菌した後の製品にどんな働きが残っているかを示したことにはならない。景品表示法には、効果の表示について合理的な根拠の資料を求め、出せなければ不当表示とみなす仕組みがあり、留意事項は根拠と認められなかった例を整理している^[4]。言えるのは、使った原料の種類と数、熟成の期間、糖の種類、飲み方のように、配合と工程の記録で示せる事実である。

見積の分け方と、最小ロットの決まり方

酵素ドリンクの費用は、ほかの飲料と比べて「熟成の期間」と「原料の種類の数」に大きく左右される。見積は次のように分けてもらう。

• レシピの開発費：原料の組み合わせと糖の量を決める試作の回数
• 原料費：種類の数、産地や有機の指定
• 仕込みと熟成の費用：タンク 1 本分の量と、ふさがる期間
• 殺菌・充塡と容器：原液の瓶か、飲みきりの小分けか。印刷した容器か、ラベルか
• 検査：アルコール分、pH、微生物、保存試験

小さく始めたいなら、工場がすでに仕込んでいる原液をベースに、味の調整と容器・ラベルだけを自社用にする形が現実的である。原料から自社専用に仕込む形は、熟成の期間だけ発売が後ろにずれることも見込んで計画する。

試作から量産まで、検品で見るところ

試作では、勧める飲み方（水や炭酸で何倍に薄めるか）で味を確かめ、薄めたときの色と香りも見る。試作の原液でアルコール分、pH、水分活性を測り、量産でも同じ範囲に入っているかを見る基準にする。

量産後の検品では次を見る。

• アルコール分が、決めた上限（少なくとも 1 度未満）に収まっているか^[2]
• pH と糖度が、試作で決めた範囲に入っているか
• 濁り・沈殿・異物（原料由来として説明できる範囲か）^[1]
• 内容量と、キャップの締まり、瓶の欠け
• 殺菌の温度と時間の記録（6 か月保存とされている）^[1]
• 期限とロット番号の印字、薄め方の説明の表示

最初の問い合わせで伝えること

1. 原液タイプか、そのまま飲める飲みきりタイプか
2. 使いたい原料の種類と数、産地や有機の希望
3. 糖の種類と、甘さの目安
4. 生きた菌を入れたいか
5. 容器と容量、1 回目の数量と年間の見込み
6. 工場の既存の原液を使ってよいか、一から仕込みたいか
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか

よくある質問

家庭やお店で作っている酵素ジュースを、そのまま商品にできますか

そのままでは難しい。売る商品は、許可を持つ工場で、規格基準の殺菌の条件を満たして作る必要がある^[1][5]。家庭の作り方は、どの原料を使い、どのくらい漬けるかという配合の手がかりとして工場に伝え、工場の設備でアルコール分と保存性を確かめながら作り直すことになる。

原液を粉末にすれば、アルコールの心配はなくなりますか

確かめる必要は残る。酒税法の酒類には、溶かしてアルコール分 1 度以上の飲料にできる粉末状のものも含まれている^[2]。粉末にする場合の手続きと規格は、青汁の OEMで扱う。

海外の工場で仕込んだ原液を輸入して、日本で詰められますか

できる場合がある。販売のために食品を輸入する者は、輸入のたびに届け出る必要があり^[8]、日本で詰める工場の許可とは別の手続きになる。輸入する原液のアルコール分と微生物の検査結果を、輸入のたびに受け取れるようにしておく。

まとめ

酵素ドリンクの OEM は、1 度未満の液体なら清涼飲料水として、清涼飲料水製造業の工場で作る^[5][6]。発酵でできるアルコールは、薄める前の原液で測る^[2]。原液は細菌が増えにくくても酵母やカビは増えうる条件のことがあり、長期保存で濁りが出ることもあるので、保存試験の条件を先に決める^[3]。原料原産地は、一番重い原材料が糖になることもある^[7]。「デトックス」のような言い方は避け、配合と工程で示せる事実を書く^[4]。

あわせて読みたい記事として、米麹を使う発酵の飲料は甘酒の OEMで、果物や野菜をそのまま使う飲料はスムージーの OEMで扱っている。果物を加工する食品はジャムの OEM、錠剤やカプセルの健康食品として出すならサプリメントの OEMが近い。

出典・参考資料

1. 食品別の規格基準について（清涼飲料水）（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の各条を食品別に掲載したもの）
2. 酒税法（昭和二十八年法律第六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条・第七条・第五十四条）
3. 長期保存中に植物性発酵エキスに生じた混濁の構成成分解析（川口友彰ほか／福岡県工業技術センター 研究報告 No.34）
4. 健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について（消費者庁／令和 4 年 12 月 5 日一部改定）
5. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十四号）
6. 清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書（一般社団法人全国清涼飲料連合会／2018 年 11 月・厚生労働省掲載）
7. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条）
8. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条）

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