スムージー OEM の進め方——冷凍・チルド・常温で変わる規格と、果汁の割合の表示

この記事は、カフェやジューススタンドのメニューを商品にしたい会社、果物や野菜の産地の加工品、宅配の食品ブランドなどに向けて、自社ブランドのスムージーを OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは売る温度帯で変わる規格、スムージーがどう作られるか、果汁の割合と名前の付け方を中心に書く。容器に詰めて殺菌する飲料一般の流れは、清涼飲料水の OEMで扱う。

売る温度帯で、当てはまる決まりが変わる

スムージーという言葉には法律上の定義がない。工場の許可や規格は、出来上がった商品が規格基準のどの食品に当たるかで決まる。スムージーとして売られている商品は、大きく次の 5 つの形に分けて考えると整理しやすい。

規格基準の冷凍食品の定義は、製造・加工した食品を凍らせたものから清涼飲料水を除いている^[2]。そのため、凍らせたスムージーを「飲料」として売るのか、凍ったまま食べるものとして売るのか、溶かして食べる冷凍食品として売るのかで、区分が分かれうる。どれに当たるかは配合と売り方で変わるので、企画の段階で工場と販売地域の保健所に確かめる。

工場の許可の区分もこれに連動する。食品衛生法の施行令では、生乳を使わない清涼飲料水を作る営業は清涼飲料水製造業、そうざいを作ってその冷凍品を作る営業は冷凍食品製造業として、別々の許可になっている^[6]。ヨーグルトや乳を入れる配合なら、乳の区分に入りうる点も確かめる。

スムージーはどう作られるか

果物や野菜を砕いて混ぜる点はどの形でも同じで、違いが出るのは「殺菌を入れるか」「どの温度で保つか」である。ボトルの飲料として作る場合の流れを、OEM で決めることと合わせて示す。

冷凍か冷蔵かを決めきれていなくても、温度帯ごとに作れる工場を一緒に洗い出せます。

加熱を弱くしたいときに確かめること

スムージーの OEM でよく出る希望は「生の風味を残したい」である。清涼飲料水の製造基準は、殺菌の方法を中身の pH と水分活性で分けていて、pH 4.0 未満なら中心 65℃で 10 分、pH 4.0 以上なら中心 85℃で 30 分の加熱、またはそれぞれと同等以上の効力を持つ方法としている^[1]。加熱しない方法を選ぶなら、それがこの「同等以上の効力」や、微生物を除くのに十分な除菌に当たることを、工場が示せるかが条件になる^[1]。

pH 4.6 以上で水分活性 0.94 を超える清涼飲料水で、育ちうる微生物を死滅させたり除いたりするのに十分な効力の殺菌・除菌をしないものは、10℃以下で保存しなければならない^[1]。野菜を多く使って酸味の弱い配合にすると pH が上がりやすく、この区分に入りうるので、試作の段階で pH を測っておく。

凍らせた果汁の飲料（冷凍果実飲料）を作る場合は、さらに細かい決まりがある。傷んだ果実を使わないこと、原料の果実を洗浄剤に浸してブラッシングなどで洗い、十分に水洗いした後に次亜塩素酸ナトリウム液などの殺菌剤で殺菌し、もう一度十分に水洗いすること、搾った果汁を自動的に容器に詰めて密封すること、化学的合成品の添加物（酸化防止剤を除く）を使わないこと、などである^[1]。保存は −15℃以下とされている^[1]。

果汁の割合と、名前の付け方

スムージーは果物と野菜を混ぜることが多いので、食品表示基準の果実飲料の定義に当たるかどうかで名前の付け方が変わる。基準は、果実を砕いて搾ったり裏ごししたりして皮や種を除いたものを「果実の搾汁」としている^[3]。

果物の名前を大きく出したスムージーで、実際は野菜やほかの原料が中心という配合は、ここでつまずきやすい。パッケージの案を作る前に、配合表で果汁の割合を計算し、どの区分に当たるかを工場と確かめておく。乳やヨーグルトなどを加えると果実飲料の定義から外れることもあるので、その場合の名前の付け方も合わせて決める。

冷凍食品に当たる商品なら、飲食の際に加熱が要るかどうかを「加熱の必要はありません」などの文言で表示する^[3]。1 種類の果物や野菜を切って凍らせただけなら生鮮食品に含まれ、名称と原産地の書き方が加工食品と変わる^[3]。何種類も混ぜたカップは加工食品になりうるので、どちらで表示するかを表示の担当者と工場で確かめる。

「置き換えで痩せる」と書かない

スムージーは食事の代わりに飲む商品として売られることがある。消費者庁の留意事項は、消費エネルギーが摂取エネルギーを上回らない限り人は痩せず、特定の健康食品を飲むだけで、特段の運動や食事制限をせずに短期間で容易に痩せることはないとしている^[5]。そのうえで「食べたカロリーをなかったことに」「飲むだけで、楽に痩せる」といった表示を、虚偽誇大表示等に当たるおそれがある例に挙げている^[5]。

同じ留意事項は、名称やキャッチフレーズで健康の効果を暗示する例として「スリム○○」を挙げている^[5]。商品名を決める段階で、効果をにおわせる名前になっていないかを見る。スムージーで言いやすいのは、使った果物と野菜の種類と量、果汁の割合、熱量、食物繊維などの成分の量といった、配合と分析で示せる事実である。

見積の内訳と、小ロットの考え方

スムージーの OEM の費用は、温度帯と原料で大きく変わる。見積は次のように分けてもらう。

• 配合の開発費と試作費：果物と野菜の組み合わせ、とろみ、甘みを合わせる回数
• 原料費：旬の生果を使うか、冷凍原料を使うか。産地の指定
• 製造費：破砕・殺菌・充塡の 1 回あたりの費用。とろみや粒の扱い
• 容器と表示：既製のボトルやカップにラベルを貼るか、印刷した容器を作るか（版代と最低発注量）
• 保管と配送：冷凍・冷蔵の倉庫と配送の費用
• 検査：pH、細菌数、大腸菌群、保存試験

小さく始めたいなら、工場が普段使っている冷凍の果物や野菜のペーストを組み合わせ、既製の容器にラベルを貼る形が現実的である。特定の産地の生果を使う商品は、収穫の時期に合わせて年に何回作るかを先に決める。海外で凍らせた果物を原料に使うなら、販売のために食品を輸入する者は輸入のたびに届け出る必要がある^[7]。

試作から量産まで、検品で見るところ

試作では、売る温度で飲む・食べるだけでなく、冷凍品なら勧める溶かし方で溶かしてから味ととろみを確かめる。溶かしたときの分離や色の変わり方も見ておく。気に入った試作品の配合、原料のロット、pH を記録しておく。

量産後の検品では次を見る。

• pH と糖度が、試作で決めた範囲に入っているか
• 冷凍食品として扱う商品なら、細菌数と大腸菌群の検査結果^[2]
• 保管と配送の温度の記録（冷凍果実飲料は −15℃以下、冷蔵品は 10℃以下）^[1]
• 内容量、容器の密封、カップのふたの浮き
• 殺菌の温度と時間の記録（清涼飲料水では 6 か月保存とされている）^[1]
• 期限、保存方法、溶かし方の表示

最初の問い合わせで伝えること

1. 冷凍・冷蔵・常温のどれで売るか
2. そのまま飲む飲料か、溶かして食べる商品か、家で混ぜる冷凍カップか
3. 使いたい果物・野菜と、乳やヨーグルトを入れるか
4. 果物の名前や絵をパッケージに使うか
5. 容器と容量、1 回目の数量と年間の見込み
6. 配送と店頭の温度管理ができるか
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか

よくある質問

店で作っているスムージーを、そのままボトルにして売れますか

そのままでは難しい。容器に詰めて売る清涼飲料水は、製造基準の殺菌または除菌をして作る必要があり^[1]、殺菌をすると店の味から変わることが多い。店のレシピは配合の手がかりとして工場に渡し、殺菌の条件に合わせて作り直す前提で試作を重ねる。

冷凍のスムージーは、どの工場に頼めばよいですか

商品の区分で変わる。凍らせた果汁の飲料なら清涼飲料水製造業、凍ったまま食べる商品ならアイスクリーム類製造業の許可を持つ工場が候補になる^[6]。施行令の冷凍食品製造業は、そうざいを作ってその冷凍品を作る営業と定められているので^[6]、飲料以外の冷凍食品として売るなら、どの許可の区分で作るかを工場と保健所に確かめる。区分が決まらないうちに工場を決めると、作り直しになることがある。

工場の既存の商品を、自社のラベルで売ることはできますか

相談できることがある。配合と温度帯を変えなければ、殺菌の条件や期限の根拠を使い回しやすい。果実の名前の付け方は依頼主のラベルの案で変わるので、名称と果汁の割合の表示だけは自社で確かめ直す。

まとめ

スムージーの OEM は、冷凍・冷蔵・常温のどれで売るかを先に決めると、当てはまる規格と工場の許可が決まる^[1][2][6]。加熱を弱くするなら、同等以上の効力の方法を工場が示せるかと、冷蔵で保つ体制が条件になる^[1]。果汁の割合は名称の付け方に効き、果実の名前や絵を使うなら割合の書き方まで決める^[3][4]。「飲むだけで痩せる」ような言い方は避ける^[5]。

あわせて読みたい記事として、発酵させた植物の飲料は酵素ドリンクの OEMで、粉末の野菜飲料は青汁の OEMで扱っている。果物を加工する食品はジャムの OEM、賞味期限の決め方はお菓子の OEMも参考になる。

出典・参考資料

1. 食品別の規格基準について（清涼飲料水）（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の各条を食品別に掲載したもの）
2. 食品別の規格基準について（冷凍食品）（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の各条を食品別に掲載したもの）
3. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／別表第二・別表第三・別表第四・別表第十九）
4. 無果汁の清涼飲料水等についての表示（消費者庁／昭和 48 年公正取引委員会告示第 4 号の解説）
5. 健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について（消費者庁／令和 4 年 12 月 5 日一部改定）
6. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十二号・第十四号・第二十七号）
7. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条）

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