グラノーラ OEM の進め方——焼成の製造工程と焼き色・甘みの決め方、アレルゲン表示

この記事のポイント（結論先出し）

グラノーラの OEM は、焼いて作るのか、焼かずに混ぜるだけかで頼む工場の許可の業種が変わりうる^[2][3]。焼いて作るなら、甘みに何を使うかと焼き色の決め方が、味だけでなく加熱で生じるアクリルアミドにも関わり、国の指針は焼き色の基準を数値や色見本で決めることや、果糖の多い糖類を焼く前に使いすぎないことを勧めている^[6]。ナッツを入れるなら、カシューナッツとくるみは表示が義務の特定原材料で^[5]、「食物繊維たっぷり」「砂糖不使用」のような書き方には食品表示基準の条件がある^[4]。

先に決めること——焼くか混ぜるか、甘みと具

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グラノーラを自社ブランドで作る目的は、カフェやパン屋の店頭商品、ネットで売る健康志向の朝食、地域の果物や木の実を使った土産物、企業の福利厚生や贈答の詰め合わせなど、いくつかに分かれる。どの場合も、最初に決めるのは三つで、①穀物をシロップと絡めてオーブンで焼くのか、焼かずに材料を混ぜるだけ（ミューズリーに近い形）か、②甘みを何で付けるか（砂糖、はちみつ、メープルシロップ、甘みを付けない）、③後から混ぜる具（ナッツ、種、ドライフルーツ）を何にするかである。

焼いて作るグラノーラは、シロップと油で穀物をまとめて焼くので、香ばしさと、ざくざくした塊（クラスター）の食感が出る。そのぶん、焼成の設備と温度管理の工程が加わる。焼かずに混ぜる形は工程が少ないが、塊はできず、穀物そのものの食感になる。どちらを選ぶかで、頼める工場も、許可の考え方も、費用の構造も変わる。

決めること	選択肢	変わるところ
作り方	焼いて作る／焼かずに混ぜる	工場の設備と許可の業種、食感
甘み	砂糖・はちみつ・メープル・甘みなし	焼き色、アクリルアミド、表示の書き方
具	ナッツ・種・ドライフルーツ・チョコレート	アレルゲン表示、湿気の移り、原価
袋と量	1 回分の小袋／大袋、チャック付きか	包装機の段取り、賞味期限の長さ

表は企画の段階で決めることを並べたもので、ここが決まれば工場への最初の問い合わせが具体的になる。とくに甘みと具は、焼き色や表示、保存のしかたに連鎖するので、試作の前に方向を決めておく。

どの許可の工場に頼むか

食品衛生法は、都道府県が施設の基準を定める営業を営むには都道府県知事の許可を受けなければならないとし、許可の対象以外の営業は届け出なければならないとしている^[1]。許可の業種を定める施行令は、菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業を菓子製造業、容器包装に密封した食品で冷凍・冷蔵を要しないものを製造する営業（ほかの業種に当たるものを除く）を密封包装食品製造業としている^[2]。焼いて作るグラノーラを菓子として扱うかどうかは、工場の所在地の保健所が判断するので、工場がどの業種の許可を持ち、その許可でグラノーラを作っているかを許可証で確かめる。

密封包装食品製造業には、省令で外されている食品がある。施行規則は、乾燥雑穀類、乾燥種実類、焙煎麦、顆粒状や粉末状の食品などと、これらを混合した食品を挙げている^[3]。一方で、乾燥果実はこの一覧に名前がない^[3]。焼かずに穀物と木の実を混ぜるだけの商品と、ドライフルーツを混ぜた商品とでは、許可の考え方が変わりうるということで、ここも保健所に確かめる点になる。

製造を海外の工場に頼む場合は、輸入のたびに厚生労働大臣への届出が要り、届け出るのは輸入する者である^[1]。そのため、自社が輸入者になるのか、商社に任せるのかを、最初に決めておく。菓子の工場に頼むときの全体の流れは菓子の OEMで扱った。

グラノーラはどう作られるか

原料・素材

主な材料は、押したオーツ麦（オートミール）などの穀物のフレーク、つなぎと甘みになるシロップ（砂糖・はちみつ・メープルシロップなど）、油、香ばしさを足すナッツや種である。焼いた後に、ドライフルーツやチョコレートを混ぜることが多い。配合で原価のいちばん大きいところは、ナッツとドライフルーツの比率であることが多く、具を増やすほど原価が上がる。

主な工程

穀物とナッツ・種を計り、温めたシロップと油を絡めて混ぜる。天板に広げるか、連続式のオーブンに流して焼き、途中で混ぜて焼きむらを抑える。焼き上がったら冷まし、塊の大きさをそろえるために砕いてふるう。冷めてからドライフルーツなどを混ぜ、金属や異物の検査をして、計量して袋に詰め、封をする。

工程	OEM で発注側が決めること	最小ロットや費用が決まる理由
計量・シロップとの混合	穀物の種類、甘みの種類と量、油の種類	混合機と鍋の 1 回の仕込み量が、作れる量の最小単位になる
焼成	焼き色の目標、塊の大きさ	オーブン 1 回分・1 時間あたりの量と、味替えのたびの段取りと清掃
冷却・砕き・ふるい	塊の大きさ、粉の混じり方の許容	ふるいで落ちた粉の行き先（使い回すか捨てるか）で歩留まりが変わる
具の混合	ドライフルーツ・ナッツの種類と比率	具の原料を工場が仕入れる単位と、アレルゲンの切り替えの清掃
計量・充填・検査	袋の形と量、チャックの有無、金属検出	印刷した袋の最小ロットと、包装機の段取り

表の右の列は、見積で「なぜこの量からなのか」を聞くときの手がかりになる。小ロットで頼むときにいちばん効くのは、印刷した袋の最小ロットであることが多い。最初は無地の袋にラベルを貼る形で始め、売れ行きを見て印刷した袋に進む方法がある。

焼くか混ぜるかで迷っていても、具と甘みの希望からグラノーラの作り方を相談できます。

焼き色と甘みは、アクリルアミドの話でもある

農林水産省の「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」は、アスパラギンと還元糖（ぶどう糖や果糖など）を含み、焼く・揚げる・煎るなど主に 120℃以上で加熱した食品を対象にしていて、穀類の加工食品の例に朝食シリアルを挙げている^[6]。グラノーラはまさにこの形の食品である。

指針は、加熱する前に生地を調味するときは、必要に応じて還元糖の含量が少ない糖類を使うこと、焼き色を付ける目的で還元糖の多い糖類を使うならその割合をできるだけ減らし、可能なら果糖よりぶどう糖を使うことを挙げている^[6]。一方で、加熱工程の後に還元糖の多い糖類を使っても新たにアクリルアミドは生成しないとしている^[6]。はちみつやドライフルーツの甘みを焼いた後に足す配合は、この考え方とも合う。

焼き色について、指針は、意図的な焦げや焼き目を特徴にする製品設計を控え、できるだけ薄い焼き色に設定し、「きつね色」のようなあいまいな言い方を避けて、色の測定値や色見本との比較など客観的な指標を使うことを勧めている^[6]。穀類の加工品は色とアクリルアミドの濃度の相関が弱いので、焼き色だけでなく試作品で測った濃度も見て加熱の条件を決めること、高温で焼いた後は速やかに 120℃未満に冷ますことも挙がっている^[6]。

指針の考え方	グラノーラの仕様書で決めること
焼く前の還元糖は控えめに	シロップに使う糖の種類と量、はちみつを焼く前に入れるか後に足すか
焼き色は薄めに、客観的な指標で	焼き色の色見本（明るい側と暗い側の限度）を決めて、製造先と同じものを持つ
色だけでなく濃度も見る	試作の段階で外の分析機関に測ってもらうかを決める
焼いた後は速やかに冷ます	冷却の方法と、袋に詰めるまでの時間

表は指針の推奨と、それを仕様書に落とすときの対応を並べたもので、法令の規格ではない。濃い焼き色で香ばしさを売りにしたい場合でも、色見本で上限を決めておくと、量産のロットごとのぶれを抑えられる。

表示で決めること——アレルゲン、原料原産地、強調の書き方

消費者庁の資料によると、表示が義務の特定原材料は、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の 9 品目で、表示を推奨する 20 品目にはアーモンド、ごま、大豆、ピスタチオ、マカダミアナッツ、りんご、バナナなどが入っている^[5]。グラノーラは、ナッツと種を何種類も使うことが多いので、どの材料が義務の対象で、どれが推奨の対象かを配合表から拾い出す。オーツ麦そのものは、義務の品目にも推奨の品目にも入っていない^[5]。

同じ資料は、製造ラインでの混入の可能性を十分な洗浄などの対策でも排除できない場合に注意喚起の表示を推奨する一方、「入っているかもしれない」といった単なる可能性の表示は認められないとしている^[5]。工場がほかの商品でくるみやカシューナッツ、小麦を扱っているかを聞き、ラインの洗浄の手順と、注意喚起の表示が要るかを工場と決めておく。木の実の原料の選び方と管理はナッツの OEMで扱っている。

国内で作る加工食品では、原材料のうち重さの割合がいちばん高いものの原産地を表示する^[4]。グラノーラでいちばん多いのが押したオーツ麦なら、それは加工した原料なので、「○○製造」のように製造した国を書く形か、元の麦の名前と産地を書く形になる^[4]。オーツ麦の仕入先の国が時期で変わるなら、決まった条件のもとで「又は」を使う書き方もあるので、仕入れの計画と合わせて決める。

「食物繊維たっぷり」のように多い旨を書くなら、食品 100 g あたり 6 g 以上（または 100 kcal あたり 3 g 以上）、「食物繊維入り」のように含む旨なら 100 g あたり 3 g 以上（または 100 kcal あたり 1.5 g 以上）が条件である^[4]。「砂糖不使用」に近い「糖類を添加していない」旨の表示は、いかなる糖類も添加していないこと、糖類の代わりになる原材料を使っていないこと、糖類の含有量を表示していることなどの要件をすべて満たす場合にできる^[4]。はちみつ自体が糖類であることに加え、甘みを付けるために果物の加工品を足す配合では、この要件に当たらないかを確かめる必要がある。

賞味期限の決め方と、湿気

消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（2025 年 3 月）は、期限を理化学試験、微生物試験、官能検査などの客観的な指標で決め、そこから得た期限に 1 未満の安全係数を掛けるなどして設定するとしている^[7]。安全係数はできるだけ 1 に近づけるのが望ましく、過度に低い係数で短い期限を付けた後に在庫を解消するために期限を貼り替え、消費者に誤解を与えた事例もあるとしている^[7]。期限を何で決めるかは工場と依頼主で話し合い、根拠の資料をもらっておく。

グラノーラの品質が落ちる主な理由は、湿気を吸って食感が失われることと、油の酸化による風味の変化である。焼いた穀物は乾いているが、後から混ぜるドライフルーツは水分を含むので、袋の中で水分が移り、グラノーラがしっとりしたり、ドライフルーツが固くなったりすることがある。具の水分と袋の防湿性、チャック付きにするかを、保存試験の中で確かめる。ドライフルーツの選び方はドライフルーツの OEMで扱った。

費用の内訳と、試作・検品で見るところ

見積は、次の費目に分けて出してもらうと比べやすい。

1. 試作と版
配合の試作、袋の印刷版。保存試験や外の分析機関での分析をするなら、その費用も最初にかかる。

2. 原材料
穀物、甘み、油、ナッツ、ドライフルーツ。具の比率が原価を大きく動かす。具を工場が仕入れるか、自社が支給するかも決める。

3. 加工賃
焼成、冷却、混合、充填。味の数を増やすと、味替えのたびの段取りと清掃が増える。

4. 包装と輸送
袋、外箱、脱酸素剤や乾燥剤を入れるか。グラノーラは軽くてかさばるので、運賃の比重が大きくなりやすい。

試作では、焼き色が色見本の範囲に入っているか、塊の大きさと粉の量、甘さと香ばしさ、具の比率、袋を開けた後の食感の変わり方を見る。量産前の見本を承認したら、焼き色の見本と一緒に製造先と自社で保管する。

量産の検品では、焼き色、塊の大きさと粉の割合、具の偏り、内容量、袋の封の状態、表示（アレルゲン、原料原産地、賞味期限）の誤りを、ロットごとに抜き取りで確かめる。具は比重が違うので、袋ごとに偏りやすい。充填の前に混ぜ直す手順があるかを工場に聞いておく。揚げ菓子と比べた油の傷みの考え方はスナック菓子の OEMで扱った。

よくある質問

何袋から作れるか

工場の混合機とオーブンの 1 回の仕込み量と、印刷した袋の最小ロットで決まる。小ロットで始めるなら、工場の既存の配合をもとに具や甘みを少し変える形と、無地の袋にラベルを貼る形を組み合わせると、始めやすい。

地元の果物や木の実を使いたい

自社で原料を支給するなら、工場がその原料を受け入れて検品できるか、ほかの原料と同じように管理できるかを確かめる。ドライフルーツにするところから頼むなら、乾燥の工程を持つ工場が別に要ることがある。原料原産地の書き方も、支給した原料の割合で変わる^[4]。

「砂糖不使用」と書きたい

はちみつやメープルシロップは糖類なので、使うなら「糖類を添加していない」旨は書けない^[4]。甘みを付けずにドライフルーツの甘さだけで作る場合も、ドライフルーツを糖類の代わりとして使う配合かどうかで判断が分かれうる。どういう書き方ができるかを、配合が決まった段階で工場と表示に詳しい人に確かめる。

まとめ

グラノーラの OEM は、焼くか混ぜるかで工場の設備と許可の考え方が変わり、甘みと具の選び方が焼き色、アクリルアミド、表示、保存性に連鎖する。国の指針に沿って、焼く前の還元糖を控え、焼き色を色見本で決め、果物やはちみつの甘みは焼いた後に足すと、品質のぶれも抑えやすい。ナッツを使うならカシューナッツとくるみは表示が義務で、「食物繊維たっぷり」「砂糖不使用」のような書き方には条件がある。賞味期限は保存試験で決め、根拠を工場から受け取る。工場探しと試作・検品の段取りは外の会社に任せられる。