アイスクリーム OEM の進め方——乳固形分で決まる種類別と製造工程、氷菓との境目

この記事は、カフェや洋菓子店の味をカップのアイスにして通販や店頭で売りたい会社、産地の果物や牛乳を使った地域のアイスを作りたい会社、ホテルや飲食店でオリジナルのデザートとして出したい会社に向けて、アイスクリームを OEM（自社ブランドの製品を外の工場に作ってもらう形）で始める順番をまとめたものである。ここでは、種類別の決め方、アイスクリームがどう作られるか、最小ロットと物流に絞る。凍らせたおかずや総菜の規格は冷凍食品の OEMで、凍らせて売る飲み物はスムージーの OEMで扱っている。

乳の量で「種類別」が決まり、規格が変わる

アイスクリーム類は、食品衛生法の規格を定めた乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する命令）の中で、乳製品の一つとして定義されている^[1]。乳またはこれを原料とした食品を加工し、または主な原料として凍らせたもので、乳固形分 3.0% 以上を含むもの（発酵乳を除く）である^[1]。そのうえで、次の三つに分かれる^[1]。

発酵乳や乳酸菌飲料を原料に使ったものは、細菌数を乳酸菌または酵母以外の細菌の数で数える^[1]。ヨーグルトを混ぜたアイスを企画するなら、この数え方で検査してもらう。

種類別は「濃いほうが良い」という順位ではなく、味の設計の選択である。乳脂肪を多くすれば口当たりは重くなり、原料費は上がる。植物性の油脂で口当たりを補い、乳固形分を抑えるとラクトアイスになる。ただし、この三つのどれに当たるかは配合で決まるので、パッケージに「アイスクリーム」と書きたいなら、乳固形分と乳脂肪分の下限を満たす配合にしなければならない。配合を決めたら、工場に成分の計算書と実測の分析結果を出してもらい、ぎりぎりの配合なら原料のばらつきで下回らないかも確かめる。

乳をほとんど使わないなら「氷菓」

シャーベットやアイスキャンデー、かき氷を固めたようなアイスで、乳固形分が 3.0% に満たないものはアイスクリーム類ではなく、食品の規格基準の「氷菓」に当たる。氷菓は、融解水 1 mL 中の細菌数が 10,000 以下、大腸菌群が陰性でなければならない^[4]。アイスクリーム類とは数え方の単位（1 g あたりか、融解水 1 mL あたりか）も違うので、検査を頼むときにどちらの規格で測るかを伝える。果物のシャーベットに牛乳を少し加える配合は、乳固形分が 3.0% を超えるかどうかで規格が入れ替わる境目になる。

工場の許可と、海外で作る場合

食品衛生法施行令は、アイスクリーム、アイスシャーベット、アイスキャンデーその他、液体の食品やこれに他の食品を混ぜたものを凍らせた食品を作る営業を「アイスクリーム類製造業」として、都道府県知事の許可の対象にしている^[2]。乳を多く使うアイスも、乳を使わない氷菓も、この区分の許可で作る。同じ施行令の「乳製品製造業」は、厚生労働省令で定める乳を主原料とする食品を作る営業で、施行規則はその食品からアイスクリーム類を除いているので、アイスクリーム類はアイスクリーム類製造業の側に入る^[2][7]。候補の工場には、アイスクリーム類製造業の許可を受けているかを書面で確かめる。依頼主が作らずに売るだけなら製造の許可は要らないが、冷凍で保管・販売する側の手続きは保健所に確かめる。

海外の工場で作って輸入するなら、販売のために食品を輸入する者は、輸入のつど厚生労働大臣に届け出なければならない^[5]。輸入するアイスクリーム類にも乳等省令の規格がかかるので、輸出国の工場の分析結果だけでなく、輸入時の検査をどうするかも先に決める。届出と表示の輸入者の名前は、依頼主が輸入者になるか、商社などが輸入者になるかで変わる。

アイスクリームはどう作られるか

アイスクリームは、牛乳・クリーム・脱脂粉乳・砂糖・安定剤などを混ぜた液（ミックス）を殺菌して冷やし、空気を含ませながら凍らせて作る。乳等省令は製造の方法についても決まりを置いており、原料（発酵乳と乳酸菌飲料を除く）は 68℃で 30 分間の加熱殺菌、またはこれと同等以上の効果がある方法で殺菌すること、容器包装への分注は分注機械を使うこと、溶けたアイスを原料に戻さないこと（殺菌し直したものを除く）などを求めている^[1]。アイスミルクとラクトアイスも、この製造の基準はアイスクリームの例による^[1]。

棒付きのアイスキャンデーやモナカのように、木の棒や紙・皮の部分がある商品は、容器包装の規格にも目を向ける。食品の規格基準は、氷菓の紙製・経木製・金属はく製の容器包装は製造後に殺菌しなければならないとしている^[6]。合成樹脂のカップやふたは、規格基準のポジティブリスト（使ってよい物質と量の一覧）に合った材料で作られているかを、容器の仕入先の証明で確かめる^[6]。

バッチ式の小さなフリーザーを持つ工場なら少量から始めやすくなります。作りたい味と量を伝えて工場を探す

表示で書くことと、省けること

アイスクリーム類の表示では、乳等省令の定義に従った「種類別」として、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの別を書く^[3]。名称と種類別が食い違うと、読み手は配合を誤解する。「ミルクアイス」のような商品名を付けるなら、種類別の欄の表示と食い違って誤解を招かないかを、表示案の段階で確かめる。

食品表示基準は、アイスクリーム類について、消費期限または賞味期限と保存の方法の表示を省略できるとしている^[3]。ただし、省略できるのは期限と保存方法の表示であって、冷凍で管理しなくてよいという意味ではない。製造の記録とロットを追えるように、ロット番号や製造日の印字をどうするかは別に決めておく。省略せずに「要冷凍（−18℃以下）」のように保存の温度を書くなら、倉庫と配送がその温度で管理できることが前提になる。

凍らせた加工食品に求められる「加熱を要するかどうか」の表示は、アイスクリーム類を対象から外している^[3]。冷凍食品の表示の型をそのまま当てはめないように、表示案は工場の表示担当と一緒に作る。原材料名、アレルゲン（乳は特定原材料の一つ）、原料原産地（重量の割合が最も高い原材料）、内容量、販売者・製造者の書き方は、通常の加工食品と同じである^[3]。販売者として依頼主の名前を出すのが自社ブランドの基本で、輸入品なら輸入者の名前と所在地が出る。

最小ロットは何で決まっているか

• ミックスを作る釜とフリーザー：1 回に作れるミックスの量が下限になる。連続式の大型ラインは少量に向かず、小型のバッチ式の工場なら小ロットで動きやすい
• カップ・ふた・外箱の印刷：印刷したカップは版代と最低発注量がある。既製の無地カップにふたのシールや帯で個性を出すと、初期費用を抑えられる
• 素材の仕入れ単位：指定の産地の果物や特定の牛乳を使うと、原料の最低の仕入れ量で回数が決まる
• 冷凍保管：冷凍倉庫はパレットや区画の単位で保管料がかかることが多く、少量でも一定の費用が出る
• 検査：成分（乳固形分・乳脂肪分）と細菌数の検査は、ロットの大小にかかわらず 1 回ごとに費用がかかる

見積は 1 個の単価だけで受け取らず、試作費、配合の設計費、原材料費、加工賃、容器の版代と材料費、検査費、冷凍保管と出荷の費用に分けてもらう。季節で工場の稼働が大きく変わる商品なので、夏の需要に合わせるなら、製造の時期と冷凍保管の期間も見積の条件に入れる。

試作から量産まで

店で作るジェラートやアイスを工場で再現するとき、差が出やすいのは口当たり（空気の量と氷の粒の大きさ）と溶け方である。店の機械と工場のフリーザーでは空気の含ませ方が違うので、試作は量産で使う機械で作ってもらい、家庭の冷凍庫に何日か置いた後の食感も確かめる。冷凍庫の扉の開け閉めで温度が上下すると氷の粒が大きくなり、ざらつきやすい。

試作で決めることは、種類別と配合、空気の割合の目安、内容量、容器の形、具材の量である。量産の初回は少量の試験生産を挟み、その製品で成分の分析と細菌検査を行い、種類別の下限を満たしているかを確かめる。

量産後の検品で見るところ

• 乳固形分・乳脂肪分の分析値が、表示した種類別の下限を満たしているか^[1]
• 細菌数・大腸菌群（氷菓なら融解水あたりの細菌数）が規格に合っているか^[1][4]
• 内容量（空気の割合が変わると重さが変わる）と、カップのふたのずれ・シールの不良
• 到着時の品温と、表面の霜・溶けて固まり直した跡（保管中の温度の上下の目安）
• 表示の種類別、アレルゲン、ロットの印字

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたいアイスの形（カップ、棒、コーン、モナカなど）と、店のレシピを持ち込むかどうか
2. 名乗りたい種類別（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓のどれか）
3. 使いたい素材と、産地の指定があるか
4. 1 回目に作りたい数、年間の見込み、売り出したい時期
5. 通販・店舗・業務用のどれで売るか、冷凍の倉庫と配送の手配は済んでいるか
6. 国外の工場を候補に入れるか、入れるなら輸入の手続きを誰が担うか

よくある質問

「アイスクリーム」と名乗るには何が必要ですか

乳固形分 15.0% 以上、そのうち乳脂肪分 8.0% 以上を含み、細菌数が 1 g あたり 100,000 以下、大腸菌群が陰性であることが規格である^[1]。これを満たさない配合なら、乳の量に応じてアイスミルクかラクトアイスとして種類別を表示する^[1][3]。

植物性の原料だけで作るアイスはどの規格になりますか

乳固形分が 3.0% に満たなければアイスクリーム類には当たらず、氷菓の規格がかかる^[1][4]。作る工場の許可は、どちらもアイスクリーム類製造業である^[2]。乳を使わないことを売りにするなら、同じ工場で乳を使う製品を作っている場合の混入の管理と、アレルゲンの注意の書き方を工場と決める。

賞味期限は書かなくてよいのですか

食品表示基準は、アイスクリーム類について期限と保存方法の表示を省略できるとしている^[3]。ただし冷凍で管理する前提は変わらないので、ロットを追える印字は残し、保存温度を書くなら倉庫と配送をその温度で管理できるようにする。

まとめ

アイスクリームの OEM は、乳固形分と乳脂肪分の配合で種類別（アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス）が決まり、乳が 3.0% に満たなければ氷菓の規格になる^[1][4]。作る工場はアイスクリーム類製造業の許可を持つ^[2]。作り方はミックスの配合・殺菌・冷却・フリージング・充填・硬化の順で、殺菌の条件は乳等省令で決まっている^[1]。表示は種類別を書き、期限と保存方法は省略できる^[3]。最小ロットは釜とフリーザー、容器の版、冷凍保管で決まるので、見積はそこを分けて比べ、夏に間に合う製造の時期を先に押さえる。

あわせて読みたい記事として、焼き菓子やモナカの皮を別に作る場合のお菓子の OEM、果物を使う商品のジャムの OEMも扱っている。

出典・参考資料

1. 乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（昭和二十六年厚生省令第五十二号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条第十三項・第二十一項から第二十四項・別表二（三）（７）から（９））
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十二号・第十三号）
3. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第十四・別表第十九）
4. 食品別の規格基準「氷菓」（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の抜粋）
5. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条）
6. 食品、添加物等の規格基準 第 3 器具及び容器包装（抄）（消費者庁／最終改正 令和 7 年内閣府告示第 95 号）
7. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の九）

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