ドライフルーツ OEM の進め方——乾燥の製造工程と原料原産地、亜硫酸塩の上限

先に決めること——どこまで乾かすか、砂糖を使うか

ドライフルーツを自社ブランドで作る目的は、果樹園や農業法人が規格外の果物を商品にする、地域の土産物を作る、カフェや菓子店の原料や店頭商品にする、健康志向のおやつとしてネットで売るなど、いくつかに分かれる。どの場合も、最初に決めるのは三つで、①どこまで水分を抜くか、②砂糖を使うか、③原料の果物を自社で支給するか、工場や輸入品に任せるかである。

しっかり乾かしたドライフルーツは、常温で長く保存しやすいが、固くなりやすい。水分を多めに残したセミドライは、柔らかく果物らしい味が残るが、保存の条件が厳しくなる。砂糖液に漬けてから乾かすと、甘く柔らかく仕上がるが、「砂糖不使用」「無添加」とは書けなくなる。どれを選ぶかで、乾燥の時間、包装、賞味期限、表示が連鎖して変わる。

表は仕上がりの違いを整理したもので、どれが良いかは売り方で決まる。そのまま食べるおやつなら食感、グラノーラや菓子の具にするなら混ぜた先での水分の移り方が大事になる。用途を工場に伝えてから乾燥の条件を詰める。

ドライフルーツはどう作られるか

原料・素材

原料の果物は、熟し具合と大きさで仕上がりが大きく変わる。規格外の果物を使う場合も、傷みや虫食いのあるものは取り除く必要があり、その選別で歩留まりが下がる。三重県の研究機関がセミドライフルーツの製法をまとめた報告では、収穫の約 2 週間前の未熟なナシも原料として使え、台風による落果などの果実を活かせることが述べられている^[6]。原料に何を使えるかは、乾燥の方法とあわせて工場と決める。

主な工程

果物を受け入れて選別し、洗って、皮をむいたり芯や種を取ったりして、決めた厚さに切る。必要に応じて砂糖液に漬けたり、色を保つ処理をしたりしてから、熱風で乾かすか、凍らせてから減圧して水分を抜く。乾いたら冷まし、形や色の悪いもの、異物を取り除き、水分を確かめて、計量して袋に詰める。

熱風で乾かすと、果物の色が茶色く変わり、香りが抜けやすい。先の報告は、熱風で乾かす前にマイクロ波を当てる前処理によって、熱風乾燥の時間がナシで約 3 割、ブドウで約 6 割短くなったこと、果肉の組織が壊れて水が動きやすくなり、乾燥を妨げる表面の硬化が起きにくくなることを示している^[6]。前処理で色を茶色くする酵素（ポリフェノール酸化酵素）が働かなくなり、乾燥の時間も短いことから、熱風乾燥中の褐変が抑えられたとも述べている^[6]。乾燥の前に何をするかで、色と食感が大きく変わるということである。

表の右の列は、見積で数量の理由を聞くときの手がかりになる。ドライフルーツは、乾かすと重さが大きく減るので、仕上がりの量から逆算すると、必要な生の果物の量が想像より多くなる。原料を自社で支給するなら、何 kg 渡せば何袋になるのかを、試作の結果から工場に出してもらう。

果物の種類と量が決まっていれば、乾かし方と袋の形からドライフルーツの作り方を相談できます。

乾燥方法の特許と、原料の時期

乾燥の方法によっては、特許の対象になっていることがある。先の報告は、マイクロ波の前処理と熱風乾燥を組み合わせた製法について、商品を販売する場合は三重県と特許の実施許諾契約を結ぶ必要があるとし、2020 年の報告の時点では契約者が 16 者（2019 年 11 月末現在）だったとしている^[6]。特許が今も有効かは、特許庁の J-PlatPat で調べるか、その製法を使う工場に確かめる。公的な研究機関や大学が開発した製法を使う工場に頼むなら、その製法に許諾が要るか、要るなら工場とブランドのどちらが結ぶのかを、見積の段階で確かめておく。

果物は収穫の時期が決まっているので、年に 1 回まとめて乾かすのか、冷凍した原料を使って時期をずらすのかも決める。収穫期に工場の乾燥機が埋まりやすいので、果樹園や農業法人がブランドを作るなら、収穫の前に工場の枠を押さえておく。

どの許可の工場に頼むか

食品衛生法は、施行令で定める業種の営業には都道府県知事の許可を、それ以外の営業には届出を求めている^[1]。許可の業種の一つに、常温で保存できる密封した食品を作る密封包装食品製造業があり、施行令は、常温に置いてもボツリヌス菌などが増えるおそれのないことが明らかな食品を省令で対象から外す作りにしている^[2]。施行規則が挙げる除外の一覧には、乾燥きのこ類、乾燥種実類、乾燥豆類、干しいもなどがあるが、乾燥果実の名前はない^[3]。

つまり、ドライフルーツを袋に密封して常温で売る場合、どの業種の許可が要るかは一律には決まらない。砂糖漬けにした果物を菓子として扱う工場もある。施行令は菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業を菓子製造業としている^[2]。工場がどの業種の許可を持ち、その許可でドライフルーツを作っているかを許可証で確かめ、迷うなら工場の所在地の保健所に確かめる。

海外で乾燥まで済ませたドライフルーツを輸入するなら、販売のために食品を輸入する者は、そのつど厚生労働大臣に届け出なければならない^[1]。届出は輸入者が行うので、自社が輸入者になるか、商社に任せるかを最初に決める。

亜硫酸塩を使うなら、残る量に上限がある

アンズやマンゴーなどのドライフルーツでは、色を保つために亜硫酸塩を使うことがある。食品添加物の使用基準は、二酸化硫黄を、二酸化硫黄として、乾燥果実（干しぶどうを除く）では 1 kg につき 2.0 g 以上、干しぶどうでは 1 kg につき 1.5 g 以上残存しないように使用しなければならないとしている^[5]。同じ基準は、二酸化硫黄をごま、豆類、野菜に使ってはならないとしている^[5]。

表は使用基準から果物に関わるものを抜き出したもので^[5]、表に挙げていない食品にもそれぞれ上限があり、基準に名前の挙がっていない食品では 1 kg につき 0.030 g 以上残ってはならない^[5]。亜硫酸塩を使ったドライフルーツをグラノーラや菓子の具にすると、その食品の側の基準と表示も考える必要が出てくる。使う場合は、ロットごとの残存量の分析結果を工場か輸入元から受け取り、添加物として表示する^[4]。使わない場合は、色が茶色っぽくなることを前提に、商品の見せ方を決める。

表示で決めること——原料原産地と「砂糖不使用」

国内で作る加工食品では、重さの割合がいちばん高い原材料の原産地を表示する^[4]。そのうえで食品表示基準は、乾燥果実（フレーク状や粉末状にしたものを除く）を、単一の生鮮の原材料が 50% 以上を占める場合に原料原産地の書き方を定めた食品群に入れている^[4]。この食品群では、原料が加工されたものであっても、その中でいちばん多い生鮮食品の名前と原産地を書く^[4]。たとえば国内で乾かしたマンゴーなら、マンゴーの名前とその原産国を書く形になる。

この食品群では、いくつかの産地の果物を時期によって使い分ける場合、一定期間の使用の割合の高い順に産地を書くことができるが、その旨が分かる表示が必要になる^[4]。地元の果物と輸入の果物を混ぜる、時期で切り替えるといった計画があるなら、表示の書き方まで先に決めておく。海外で乾燥まで済ませたものを輸入して袋に詰めるだけなら、原産国名を書く輸入品の扱いが基本になるので、どちらに当たるかを工程とあわせて確かめる。

「砂糖不使用」に近い「糖類を添加していない」旨の表示は、いかなる糖類も添加していないこと、糖類の代わりになる原材料や添加物を使っていないこと、酵素分解などで糖類の量が原材料に含まれていた量を超えていないこと、糖類の含有量を表示していることのすべてを満たす場合にできる^[4]。果物そのものの甘さだけで作るなら書ける可能性があるが、濃縮した果汁に漬けて甘くする場合は、糖類の代わりになる原材料に当たらないかを確かめる必要がある。

賞味期限と、セミドライの保存

期限の決め方について、消費者庁のガイドライン（2025 年 3 月）は、まず微生物・理化学・官能の試験の結果から期限を出し、そこに 1 未満の安全係数を掛けたり日数を差し引いたりして表示の期限にする流れを示している^[7]。微生物が増える可能性や品質のばらつきが大きい食品ほど、特性に応じた安全係数が要るとしている^[7]。

セミドライのように水分を多めに残すと、カビや酵母が増える可能性が高まり、常温でどのくらい持つかの試験がいっそう大事になる。しっかり乾かしたものでも、袋を開けた後に湿気を吸うと固まったりべたついたりするので、チャック付きの袋や乾燥剤を入れるかを決める。保存試験の条件（温度、期間、見る項目）は工場と依頼主で決め、結果の資料を受け取る。

費用の内訳と、試作・検品で見るところ

見積は、次の費目に分けて出してもらうと比べやすい。

1. 試作と分析
乾燥条件の試作、水分や残存量の分析、保存試験、袋の印刷版。数量に関係なく最初にかかる。

2. 原料
生の果物の量は、仕上がりの量より大きく増える。自社支給なら運賃と受入の検品も含める。

3. 加工賃
皮むき・カット、漬け込み、乾燥、選別。乾燥時間が長いほど設備の占有と電気代がかかる。

4. 包装と輸送
袋、乾燥剤や脱酸素剤、外箱。セミドライを冷蔵で運ぶなら、その運賃も含める。

試作では、色、固さ、甘さ、厚さのそろい方、袋に詰めたときの見た目を見る。量産前の見本を承認したら、色と固さの基準として製造先と自社で同じものを保管する。

量産の検品では、色のばらつき、乾きむら（中が湿っているもの）、異物（種、皮、茎）、カビ、内容量、表示の誤りを、ロットごとに抜き取りで確かめる。乾きむらは表面からは分かりにくいので、抜き取ったものを割って中を見る。グラノーラなどに混ぜて使うなら、グラノーラの OEMも合わせて読んでほしい。

よくある質問

何 kg から作れるか

工場の乾燥機の 1 回分の量と、印刷した袋の最小ロットで決まる。乾燥機に入れる量に満たないと、空いた部分のぶんも費用がかかることがある。最初は工場の既存の乾燥条件に近い果物と切り方で作り、無地の袋にラベルを貼る形で始める方法がある。

自分の農園の果物を持ち込みたい

工場が受入の検品をできるか、ほかの原料と混ざらないように管理できるかを確かめる。収穫期に工場の乾燥機が埋まることがあるので、早めに枠を押さえる。原料原産地は、自社の果物の割合と産地で書き方が決まる^[4]。ジャムなど別の加工も考えているなら、ジャムの OEMで原料の扱いを比べられる。

添加物を使わずに色をきれいに保ちたい

乾燥の前処理と乾燥時間で色の変わり方が変わることは、研究でも示されている^[6]。どの方法が使えるかは工場の設備と、その方法に今も有効な特許があって許諾が要るかで決まる。色を保つ処理をしない場合は、茶色く変わることを前提に、袋の窓や写真で見せ方を工夫する。

まとめ

ドライフルーツの OEM は、どこまで乾かすか、砂糖を使うか、原料をどう用意するかで、工程と保存、表示が連鎖して変わる。乾燥果実は原料原産地の書き方に決まりのある食品群に入っているので、果物の名前と産地の書き方を先に決める。亜硫酸塩を使うなら残存量の上限があり、ロットごとの分析結果を受け取る。密封包装食品製造業の除外の一覧に乾燥果実の名前はないので、工場の許可の業種は許可証と保健所で確かめる。乾燥の方法によっては特許の許諾が要ることもある。工場探しと試作・検品の段取りは外の会社に任せられる。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条・第五十七条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十一号・第三十号）
3. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）
4. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・第七条・別表第十五）
5. 食品添加物公定書 第 10 版 Ｆ 使用基準（厚生労働省・消費者庁）
6. マイクロ波前処理および熱風乾燥による新規セミドライフルーツの実用化（日本食品科学工学会誌 67 巻 6 号／2020 年）
7. 食品期限表示の設定のためのガイドライン（消費者庁 食品表示課／令和 7 年 3 月）

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