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ナッツ OEM の進め方——焙煎の製造工程と、くるみ・カシューナッツの表示、カビ毒の確認

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年11月9日

ナッツ OEM の進め方——焙煎の製造工程と、くるみ・カシューナッツの表示、カビ毒の確認

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この記事のポイント（結論先出し）

ナッツの OEM で最初に決めるのは、どの種類のナッツを使い、焼くだけ（素焼き）にするのか、塩や糖衣で味を付けるのか、何種類を混ぜるのかである。ナッツはアレルギーの表示で特に気を配る食品で、くるみ・カシューナッツ・落花生は表示が義務の特定原材料、アーモンド・ピスタチオ・マカダミアナッツなどは表示が推奨される品目になっている^[1][3]。カシューナッツは追加されたばかりで、2028 年 3 月 31 日までに製造する分は改正前の表示でもよい経過措置がある^[1]が、新しく作る袋は表示を入れておくのが無難である。原料のナッツはカビ毒（アフラトキシン）の確認が要り、総アフラトキシンが 10 μg/kg を超える食品は食品衛生法違反として扱われる^[5]。乾燥した種実類と落花生（生とゆでたものを除く）は密封包装食品製造業の対象から外されている^[4]ので、焼いて袋に詰めるだけなら許可でなく届出の営業になることが多いが、味付けやコーティングの仕方で扱いが変わりうるので工場に確かめる。表示の責任者は依頼主（ブランド側）が基本で、輸入者や製造者が別の会社ならその会社が持つ。

この記事は、素焼きのアーモンドやミックスナッツ、塩味やはちみつがけのナッツを、自社ブランドとして外の工場に作ってもらいたい会社に向けて、ナッツを OEM で作るときの順番をまとめたものである。ナッツ単体の袋詰めのほか、グラノーラやドライフルーツと組み合わせた商品も増えているので、混ぜ合わせる商品を考えている場合の注意点も入れた。

先に決めること——どのナッツを、どの形で売るか

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ナッツの OEM は、商品の形によって必要な設備と工場の種類が変わる。最初に次の 4 つを決めておくと、工場への相談が早い。

ナッツの種類と産地：アーモンド、カシューナッツ、くるみ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、落花生など。ほとんどが輸入の原料で、産地によって粒の大きさ、味、価格が違う
加工の度合い：生のまま、素焼き（ドライロースト）、油で揚げる（フライ）、塩味、はちみつや砂糖で衣を付ける、チョコレートで包む
単品か、混ぜ合わせか：数種類を混ぜるミックスナッツは、種類ごとの配合割合と、混ぜる場所（焼いた後か前か）を決める
袋の形と量：小分けの個包装、チャック付きの大袋、缶やびん。脂質の多いナッツは酸化で風味が落ちるので、袋の材質と充填の仕方（脱酸素剤、窒素の充填など）も一緒に考える

チョコレートで包むナッツはチョコレートの OEMで、オーツ麦などと焼き固める商品はグラノーラの OEMで扱う。ここではナッツそのものを焼いて袋に詰める商品を中心に書く。

ナッツはどう作られるか——受け入れから包装まで

ナッツの加工は、原料を受け入れて選別し、焼くか揚げるかして水分を飛ばし、冷ましてから味を付け、もう一度選別して異物を除き、計量して袋に詰める流れになる。落花生を主な原料にした製品について日本ピーナッツ協会がまとめた衛生管理の手引書は、殻付きの落花生を焙煎する例として 180℃で 60〜80 分加熱しているので微生物の心配はないとし、最終製品の水分は 3% 以下、水分活性は 0.3〜0.6 程度だとしている^[6]。そのうえで、工程で重要なのは有害な微生物による汚染を防ぐことと異物を取り除くことで、選別で異物を除くことを重点的に管理する点に挙げている^[6]。

工程	中身	発注側が決めること	最小ロット・費用が決まる理由
原料の受け入れ	輸入したナッツの規格書と検査の結果を確かめ、外観・カビ・においを見る	種類、産地、粒の大きさの等級を指定するか	原料は袋や箱の単位で輸入されるので、指定した産地や等級はその単位で買うことになる
選別	割れ・虫食い・変色した粒と、石や殻などの異物を除く	割れや欠けをどこまで許すか	選別の基準を厳しくすると、除く粒が増えて歩留まりが下がる
焙煎・揚げ	熱で水分を飛ばし、香ばしさを出す	焼き色の見本、油で揚げるか、油の種類	焙煎機や釜を 1 回動かす量が下限になりやすい
冷却・味付け	冷ましてから塩や調味料、糖衣をまぶす	塩分、味の種類、衣の配合	味を変えるたびに清掃が要る。独自の調味料は仕込み単位がある
最終選別・異物の除去	目視と、金属探知機を持つ工場では金属の検出	金属探知機を通すことを条件にするか	設備を持つ工場に絞られる
混合・計量・包装	配合どおりに混ぜて量り、袋に詰めて封をする	配合割合、内容量、袋の材質と印刷、脱酸素剤や窒素の充填	印刷した袋の版代と最低発注量。混ぜる種類が多いほど計量の段取りが増える

小ロットで始めやすいのは、工場がすでに扱っている産地・等級のナッツを、工場の定番の焼き方で焼き、袋だけを自社のものにする形である。原料の産地を自社で指定したり、輸入から自社で手配したりすると、原料の買い付けの単位と輸入の手続きが、そのまま最小ロットと納期に効いてくる。

工場の定番原料に自社の袋をのせる形から相談したいときは相談窓口へ

アレルギーの表示——くるみ・カシューナッツは義務、アーモンドは推奨

食品表示基準は、表示を義務とする特定原材料を、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の 9 品目と定めている^[1]。消費者庁の資料は、このほかに表示を推奨する「特定原材料に準ずるもの」として、アーモンド、ごま、ピスタチオ、マカダミアナッツなど 20 品目を挙げている^[2]。ナッツの商品は、義務の品目と推奨の品目の両方にまたがることが多い。

カシューナッツは、全国の実態調査の症例数を踏まえて特定原材料に加えられ、ピスタチオは同じ時に特定原材料に準ずるものに加えられた^[3]。カシューナッツには 2 年間の経過措置があり、食品表示基準の附則は、令和 10 年（2028 年）3 月 31 日までに製造・加工・輸入する加工食品については改正前の例によることができるとしている^[1]。ただし消費者庁は、できるだけ速やかに表示に努めるよう求めている^[3]。

なぜナッツの表示に気を配るのかは、消費者庁のハンドブックが示す実態調査の数字を見ると分かる。即時型の食物アレルギーの原因のうち、木の実類は合計で 1,484 例、全体の 24.6% を占めた^[2]。木の実類の内訳は次のとおりである。

木の実の種類	例数	木の実類の中の割合	原因食物全体の中の割合	表示の扱い
くるみ	916	61.7%	15.2%	義務（特定原材料）
カシューナッツ	279	18.8%	4.6%	義務（経過措置あり）
マカダミアナッツ	69	4.6%	1.1%	推奨
ピスタチオ	50	3.4%	0.8%	推奨
アーモンド	46	3.1%	0.8%	推奨
ペカンナッツ	35	2.4%	0.6%	（品目に無い）
ヘーゼルナッツ	27	1.8%	0.4%	（品目に無い）

表は、消費者庁のハンドブックが令和 5 年（2023 年）の即時型食物アレルギー全国モニタリング調査の結果をもとに示した、即時型の症例の原因食物の内訳である^[2]。分母は木の実だけでなく全ての原因食物の症例で、木の実類の合計 1,484 例が全体の 24.6% に当たる^[2]。落花生はマメ科で、木の実類には入っていない。ペカンナッツやヘーゼルナッツは義務にも推奨にも入っていないが、症例がある以上、ミックスナッツに入れるなら原材料名ではっきり分かるように書いておく。

同じ工場で別のナッツを扱うとき——混入と注意喚起の表示

ナッツの工場では、くるみやカシューナッツ、落花生を同じ焙煎機や包装機で扱うことが多い。ハンドブックは、食物アレルギーはごく微量のアレルゲンでも発症することがあるので、製造ラインを十分に洗浄する、特定原材料等を含まない食品から順に作る、できるだけ専用の器具を使う、といった混入を防ぐ対策を徹底することが前提だとしている^[2]。そのうえで、対策を徹底しても混入の可能性を排除できない場合には、「本品製造工場では○○を含む製品を生産しています」のように注意喚起の表示をすることが望ましく、「入っているかもしれません」のような単なる可能性の表示は、一括表示の枠の外であっても認められていないとしている^[2]。

OEM の依頼主が決められるのは、どの順番で製造してもらうかと、注意喚起の表示を入れるかどうかである。工場には、同じ設備でどのナッツを扱っているか、自社の商品をどの順番で作るか、切り替えのときにどう清掃するかを書面で答えてもらい、表示の文言を決める。たとえば落花生を使わないアーモンドだけの商品でも、同じ設備で落花生の製品を作っているなら、注意喚起をどう書くかを工場と一緒に決めることになる。ミックスナッツは配合を変えると表示も変わるので、配合を決める段階で表示の案も作る。

カビ毒（アフラトキシン）の確認——原料のロットで見る

ナッツの原料で品質管理の柱になるのが、カビが作る毒素であるアフラトキシンの確認である。平成 23 年 3 月 31 日付の厚生労働省の通知は、アフラトキシン B1・B2・G1・G2 を合わせた量（総アフラトキシン）が 10 μg/kg を超える食品を、有害な物質を含む食品の販売等を禁じた食品衛生法第 6 条第 2 号の違反として扱うと定めた^[5][8]。同じ通知は、国立医薬品食品衛生研究所の検討で、検査結果の判定には粒状の食品では 1,000 粒以上の試料が必要で、10,000 粒以上で精密さが高まることが報告されたとしている^[5]。

この数字が示すのは、アフラトキシンは粒ごとに偏って含まれるので、少しの量を抜き取っても判定できないということである。OEM で受け取る書類は、原料のロット（産地と入荷の単位）ごとの試験結果で、どれだけの量を採って測ったかが分かるものにする。日本ピーナッツ協会の手引書も、原材料を受け入れる際に規格書をあらかじめ取り寄せ、輸入品の場合はアフラトキシンの試験結果も入手するよう書いている^[6]。輸入の段階の届出や、特定の産地・品目に出される検査命令の考え方は、スパイスの OEMで詳しく書いたので、原料を自社で輸入する場合はあわせて確かめておく。販売や営業のために食品を輸入する者は、輸入のたびに届け出る^[8]。

工場の許可と届出——焼いて詰めるだけか、味を付けるか

食品衛生法は、政令で定める営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を求め、それ以外の多くの営業には届出を求めている^[8]。容器包装に密封された食品を作る「密封包装食品製造業」は許可の対象だが、食品衛生法施行規則はその対象から外す食品を並べており、そこに「乾燥種実類」と「落花生（生鮮のもの及びゆでたものを除く。）」が入っている^[4]。焼いたナッツや煎った落花生を袋に詰めるだけなら、この許可は要らず届出の営業になることが多い。

一方、砂糖やはちみつで衣を付けたり、チョコレートで包んだりして菓子として作るなら、菓子製造業（政令は「菓子（パン及びあん類を含む。）を製造する営業」としている）の許可を持つ施設で作ることになりうる^[7]。どの許可か届出かは、最終的には施設の所在地の保健所が判断するので、工場にどの区分で作るのかを答えてもらい、営業許可証か届出の控えの写しを受け取っておく。

表示で決めること——名前、原料の産地、保存の仕方

原料原産地の表示は、加工食品の原材料のうち重量の割合が最も高いもの（対象原材料）の原産地を書くのが原則である^[1]。たとえばアーモンドが最も多いミックスナッツなら、アーモンドの原産国を書く。食品表示基準は、いりさや落花生、いり落花生、あげ落花生といり豆類を、重量の割合が最も高い生鮮食品の割合が 50% 以上なら原産地を表示する食品として別に挙げている^[1]。落花生が主役で、いり落花生などのこの食品群に当たる商品は、落花生の名前と一緒にその原産地を書く^[1]。産地が切り替わるときの書き方も分かれる。アーモンドが主役のミックスナッツのような一般の加工食品なら、条件を満たせば使う可能性のある産地を「又は」でつなぐ書き方ができる^[1]。一方、いり落花生などの食品群は「又は」の書き方の対象から外されており、一定期間に使った割合の高い産地から順に書き、その順で書いたことが分かる表示を添える形になる^[1]。どちらの扱いになるかを工場と確かめ、袋の作り直しの手間も含めて先に決めておく。

そのほか、名称（「ミックスナッツ」「味付け落花生」など内容を表す一般的な名称）、原材料名、内容量、賞味期限、保存の方法、表示の責任者の名前と住所、製造所の所在地と製造者の名前（または製造所固有記号）、栄養成分の量と熱量の表示が要る^[1]。ナッツは脂質が多く、光と酸素で風味が落ちるので、賞味期限は量産と同じ袋に詰めた試料で保存試験をして決め、保存の方法の表示もその条件にそろえる。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

原料費：ナッツの種類・産地・等級で大きく変わる。相場と為替で動くので、見積の有効期限を確かめる
加工費：選別、焙煎や揚げ、味付けの工程ごとにかかる
包材の版代：印刷した袋の版と最低発注量。個包装と外袋の両方を作るなら 2 種類になる
検査費：アフラトキシンの試験、保存試験、必要に応じてアレルゲンの検査
充填の仕様：脱酸素剤や窒素の充填を付けると、資材と設備の分が加わる

ドライフルーツと合わせたトレイルミックスのような商品は、果物の原料の手配と表示が別に要るので、ドライフルーツの OEMもあわせて読んでおくとよい。

試作から量産へ

試作では、焼き色と塩加減を見本として残し、焼いた直後と、量産と同じ袋に詰めて数週間置いた後の両方を食べ比べる。ナッツは時間がたつと湿気を吸って食感が落ちたり、油の風味が変わったりするので、袋の材質と充填の仕方を試作の段階で決めておく。原料の産地や入荷の時期が変わると、粒の大きさや焼き上がりの色も変わるので、どこまでの違いを許すかを工場と話しておく。

量産後の検品で見るところ

内容量と、割れ・欠けの粒の割合
焼き色が見本の範囲に入っているか、焦げや生焼けがないか
殻や石、金属などの異物がないか
においの異常（油の傷み）と湿気
袋の封の不良、賞味期限とロットの印字
アレルギーの表示と原料原産地の表示が、原料の規格書と合っているか
原料のロットごとのアフラトキシンの試験結果がそろっているか

最初の問い合わせで伝えること

使いたいナッツの種類と、産地の希望があるか
素焼きか、揚げるか、味付けや衣を付けるか
単品か混ぜ合わせか、混ぜるなら配合の案
1 袋の内容量と袋の形、個包装にするか
1 回目に作りたい数量、年間の見込み
販売の経路（自社の店舗、通販、卸、ノベルティ）
表示の責任者として誰の名前を出すか、原料を誰が輸入するか

よくある質問

アーモンドだけの商品でも、アレルギーの表示は要りますか

アーモンドは表示が推奨される品目で、義務ではない^[3]。ただし同じ設備でくるみやカシューナッツ、落花生を扱っているなら、混入を防ぐ対策と注意喚起の表示をどうするかを工場と決める必要がある^[2]。

カシューナッツの表示は、いつから入れればよいですか

2028 年 3 月 31 日までに製造する分は改正前の表示でもよい経過措置がある^[1]が、消費者庁はできるだけ早く表示するよう求めている^[3]。新しく袋を作るなら、最初から表示を入れておくと作り直しが要らない。

原料を自社で輸入して工場に渡せますか

できる場合はあるが、その場合は自社が輸入者として輸入のたびに届け出る^[8]ことになり、アフラトキシンの試験結果も自社で用意することになる。工場が原料を手配する形と、費用と責任の分け方を比べて決める。

まとめ

ナッツの OEM は、種類と加工の度合いを決めたうえで、アレルギーの表示と原料のカビ毒の確認を最初から段取りに入れることが大事になる。くるみ・カシューナッツ・落花生は表示が義務、アーモンドやピスタチオは推奨で^[1][3]、同じ工場で扱うナッツの組み合わせによっては注意喚起の表示も考える^[2]。原料は総アフラトキシン 10 μg/kg の線で管理され、判定には十分な粒数の試料が要る^[5]。焼いて詰めるだけなら密封包装食品製造業の許可は要らないことが多い^[4]が、味の付け方で扱いが変わりうるので、工場と保健所の判断を確かめてから始める。

ほかの食品では、スナック菓子の OEMで揚げ油の傷みの目安を、お菓子の OEMで賞味期限の決め方を書いた。

出典・参考資料

食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第十四・別表第十五・附則）
加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）（消費者庁／令和 8 年 4 月）
アレルゲンを含む食品に関する表示について（消費者庁食品表示課事務連絡／令和 8 年 4 月 1 日）
食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）
アフラトキシンを含有する食品の取扱いについて（厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知食安発 0331 第 6 号／平成 23 年 3 月 31 日）
HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（ピーナッツを主原料にした製品）（一般社団法人日本ピーナッツ協会／令和 2 年 1 月・厚生労働省掲載）
食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条）
食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六条・第二十七条・第五十五条・第五十七条）

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