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チョコレート OEM の進め方——「チョコレート」と名乗れる配合、テンパリングと夏の配送、最小ロット

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年11月9日

チョコレート OEM の進め方——「チョコレート」と名乗れる配合、テンパリングと夏の配送、最小ロット

自社ブランドのチョコレートを作る工場探しは OEM の相談窓口へ

この記事のポイント（結論先出し）

チョコレートの OEM で最初に決めるのは、袋に「チョコレート」と書けるかどうかである。業界の公正競争規約は、チョコレート生地をカカオ分 35% 以上（ココアバター 18% 以上）・水分 3% 以下などと定め、生地が全重量の 60% 以上なら「チョコレート」、60% 未満なら「チョコレート菓子」と呼び分けている。ただし「チョコレート菓子」と呼べるのも、規約が決めたチョコレート加工品の条件（混ぜ込みなら生地が 40% 以上など）を満たす範囲だけである^[4]。作る工場は菓子製造業の許可を持つ施設で^[2]、出来上がった菓子を小袋に詰め直すだけの工程にも、食品の小分け業という別の許可がある^[2]。ココアバターは 25℃を超えると溶け始め、30℃を超えたあたりで一気に溶けるので^[5]、温度を整えて固める工程（テンパリング）と、夏の保管・配送が品質を左右する。最小ロットは、型・テンパリングの設備の 1 回分・包材の版で決まる。表示の責任者は依頼主（ブランド側）が基本で、輸入者や製造者が別の会社ならその会社が持つ。

この記事は、自社ブランドのチョコレートを外の工場に作ってもらいたい会社（菓子店や雑貨店の物販、D2C のブランド、ギフトやノベルティを作る会社、異業種から食品に入る会社）に向けて、チョコレートを小ロットの OEM で作るときの順番をまとめたものである。焼き菓子全般の許可・期限の決め方はお菓子・焼き菓子の OEMで扱ったので、ここではチョコレートに特有の名前の決まり、温度の扱い、作り方と最小ロットの関係に絞る。

先に決めること——生地の配合で「名前」が決まる

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チョコレートは、配合によって商品の名前が変わる珍しい食品である。全国チョコレート業公正取引協議会が運用する「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」は、チョコレート生地と準チョコレート生地の基準を数字で決めている^[4]。カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーの水分を除いた合計量をいう^[4]。

生地の区分	カカオ分	そのほかの条件
チョコレート生地	35% 以上（ココアバター 18% 以上）	水分 3% 以下。カカオ分 21% 以上（ココアバター 18% 以上）で、カカオ分と乳固形分の合計が 35% 以上（乳脂肪 3% 以上）なら、カカオ分の代わりに乳固形分を使える^[4]
準チョコレート生地（ア）	15% 以上（ココアバター 3% 以上）	脂肪分 18% 以上、水分 3% 以下^[4]
準チョコレート生地（イ）	7% 以上（ココアバター 3% 以上）	脂肪分 18% 以上、乳固形分 12.5% 以上（乳脂肪 2% 以上）、水分 3% 以下^[4]

そのうえで、商品全体のうち生地がどれだけを占めるかで呼び方が決まる。規約は、チョコレート生地だけのもの、または生地が全重量の 60% 以上のチョコレート加工品を「チョコレート」、60% 未満のものを「チョコレート菓子」と定め、準チョコレートも同じ 60% で分けている^[4]。ナッツやパフを混ぜ込むもの、殻の中に詰め物をするもの、表面を覆うものなどは「チョコレート加工品」に当たり、混ぜ込みや殻の形なら生地が全重量の 40% 以上、ナッツなどを覆う形なら被覆した面積が全表面積の 70% 以上かつ生地の重量が 20% 以上、といった条件が加工品ごとに置かれている^[4]。具材を増やして生地がこれらの割合を下回ると、チョコレート加工品にも当たらなくなり、「チョコレート菓子」の名前も使えない^[4]。表示は「種類別名称」の文字の次に、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子などと書く^[4]。

公正競争規約は、規約に参加していない事業者には適用されない^[7]。それでも店頭で並ぶ商品の多くがこの呼び分けに沿っているので、OEM で「チョコレート」と打ち出したいなら、配合を決める前に工場へ「規約の区分でどれに当たる生地か」と「詰め物や混ぜ物を入れた後の生地の割合」を出してもらうのが確実である。ナッツやドライフルーツを多く入れたい企画では、入れる量しだいで「チョコレート菓子」に変わる。

チョコレートはどう作られるか

チョコレートは、発酵・乾燥させて焙炒したカカオ豆からココアバターとカカオマスを得て、砂糖や粉乳などと練り混ぜ、かき混ぜながら温度を上げ下げしたのち、冷やして固める^[5]。規約は、カカオ豆から殻をできるだけ除いたものをカカオニブ、それを成分を足し引きせず機械的に細かくしたものをカカオマス、カカオ豆などから得た油脂をココアバターと定義している^[4]。OEM では、豆から作る工場もあれば、こうして作られたチョコレート生地を仕入れて溶かし、成形と包装を受け持つ工場もある。どちらの工場かで、決められることと最小ロットが大きく違う。

工程	中身	発注側が決めること	最小ロット・費用が決まる理由
カカオ豆の選定・焙炒	産地を選び、豆を焙って香りを出す	産地を打ち出すか。豆から作る工場に頼むか	豆の仕入れ単位と焙炒機 1 回分の量
磨砕・練り混ぜ	カカオマス・ココアバターに砂糖・粉乳などを加えて練る	カカオ分、甘さ、乳の有無（区分と名前に直結する）	オリジナル配合なら練る設備 1 回分。工場の既存の生地を使えば下がる
テンパリング	温度を上げ下げしてココアバターの結晶をそろえる	つやと口どけの見本を決める	設備に入れる生地の量。少なすぎると温度が安定しにくい
成形	型に流す、殻を作って詰め物をする、具材を覆う	形（既存の型か専用の型か）、詰め物・具材	専用の型を作るなら型代。1 枚の型で取れる個数
冷却・型出し	冷やして固め、型から抜く	表面の仕上がりの許容範囲（気泡・欠け）	冷却の場所の広さで 1 日に作れる量が決まる
検品・包装	重さと外観を見て、個包装・箱詰めする	個包装の材料、印刷、箱、ラベル	印刷フィルム・箱の版代と最低発注量

テンパリングは、チョコレートの工程の中でも品質の差が出やすいところである。ココアバターは結晶の形がいくつもあり、口どけのよい形にそろえるために、50℃前後からいったん 27〜28℃に冷やし、続いて 30〜31℃に温め直してから 20℃以下に冷やす、という温度の変化を与える^[5]。手作業の店の味をそのまま量産に移すと、設備が変わることでつやや割れ方が変わることがあるので、試作は量産する設備で作ったものを見本にする。

豆から作る工場か、生地を仕入れて成形する工場か。候補選びから相談できます

夏の保管と配送——ブルームを起こさない

ココアバターは 25℃を超えるまでは固い状態を保ち、25℃を超えると溶け始め、30℃を超えたあたりで一気に溶けて、35℃になる前に溶け切る^[5]。口の中ですっと溶けるのはこの性質のおかげだが、裏返すと流通の温度に弱い。日本の夏のように 30℃を大きく超える環境に一昼夜置いたり、寒い時期でも半年から 1 年室温に置いたりすると、表面にうっすら白いものが浮く「ブルーム」が起きる^[5]。ココアバターが大きな結晶になって表面が荒れ、光が乱反射して白く見える現象である^[5]。

OEM では、工場を出たあとの温度を誰が管理するかを先に決める。通販で売るなら、夏場は冷蔵便にするのか、販売を涼しい季節に限るのか。卸先の店頭の温度まで読めないなら、表示する保存方法と賞味期限の試験条件をそろえておく。期限の決め方そのものはお菓子の OEMで書いた考え方と同じで、試験の結果をもとに表示の責任者が決める。

工場の許可と、詰め直しの許可

食品衛生法は、政令で定める営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を求めている^[1]。政令には「菓子製造業」があり、菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業とされている^[2]。食品表示基準の加工食品の区分でも、チョコレート類は菓子類の一つとして挙がっている^[3]。チョコレートを作る建物が菓子製造業の許可を持っているかを、まず確かめる。

見落としやすいのが詰め直しである。政令は「食品の小分け業」を設け、菓子製造業などで製造された食品を小分けして容器包装に入れる営業をこれに当てている^[2]。大袋で仕入れたチョコレートを自社の小袋に詰め替えて売る形を考えているなら、詰め替える場所にこの許可が要るかを保健所に確かめる。工場に個包装まで頼むなら、その工程は工場の許可の中で行われる。

海外の工場で作って日本に持ち込む場合は、販売のために食品を輸入する者が、輸入のたびに厚生労働大臣に届け出る^[1]。届け出るのは輸入する会社なので、依頼主が自社で輸入するのか、輸入を引き受ける会社を通すのかを最初に決めておく。表示の責任者もその決め方で変わる。

表示で決めること——アレルゲンと工場の名前

チョコレートは乳を使うことが多く、ナッツを組み合わせる商品も多い。食品表示基準の特定原材料（表示が義務になるもの）は、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の 9 品目である^[3]。カシューナッツは新しく加わった品目で、令和 10 年 3 月 31 日までに製造する商品には従前の表示によることができる経過措置があるが^[3]、これから作る商品は表示する前提で包装を作るほうがよい。このほか、アーモンド、ピスタチオ、マカダミアナッツなど 20 品目が「特定原材料に準ずるもの」として表示が推奨されている^[6]。ナッツの種類を増やすほど表示に出る品目が増えるので、味ごとの原材料表を作っておく。

同じ設備でナッツ入りの商品を作っている工場なら、ナッツを使わない自社の商品にも混入の可能性がある。消費者庁は、製造ラインを十分に洗浄するなどの対策を徹底することを原則としたうえで、それでも可能性を排除できない場合の注意喚起表示を推奨しており、「入っているかもしれない」のような単なる可能性の表示は認めていない^[6]。工場の製造の順番と清掃の方法を聞いて、表示の文言を決める。

製造所の所在地と製造者の名前は原則として表示し、製造所固有記号で代えられるのは、原則として同じ製品を二以上の製造所で作っている場合に限られる^[3]。1 か所の工場に頼む小ロットの商品では、工場の名前がラベルに出る前提で包装を作る。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

見積は 1 個の単価だけで受け取らず、次のように分けてもらうと比べやすい。

試作費：配合や形を決めるための試作。量産の設備で作る試作が含まれるか
型代：専用の形にするなら型の製作費。工場の既存の型を使えばかからないことが多い。型を誰が持ち、作り直すときいくらか
生地の費用：工場の既存の生地か、オリジナル配合か。オリジナル配合は練る設備 1 回分が下限になりやすい
包材の版代：印刷した個包装フィルムや箱は版を作る。無地の包材にシールを貼る形にすると下げられることがある
保存試験費：期限の根拠を作る試験。結果を依頼主に渡すかも決める
保管・配送：夏場の冷蔵の保管や冷蔵便の費用

小ロットで始めるなら、工場の既存の生地と既存の型を使い、包装と名前で自社らしさを出す形がいちばん軽い。そこから売れ行きを見て、専用の型、オリジナル配合へと進めていくと、型代や仕込みの費用を数量で割れるようになる。

試作から量産へ

試作では味だけでなく、つや、割ったときの音と断面、口どけ、詰め物との境目を見る。量産の設備で少数を作る段階を挟み、その製品で保存試験を始めると、表示の根拠と量産品の品質がそろう。季節限定で出すなら、試作の時期と発売の時期で気温が違うことを考えに入れ、夏をまたぐ商品は高めの温度に置いたときの見た目も確かめておく。

量産後の検品で見るところ

重さ（表示した内容量を下回っていないか）と、個ごとのばらつき
表面のつや、白い曇り（ブルーム）、気泡や欠け
詰め物の漏れ、殻の厚さの偏り
個包装の封の不良、期限とロットの印字
「種類別名称」と原材料・アレルゲンの表示が配合と合っているか

最初の問い合わせで伝えること

作りたいチョコレートの形（板、粒、詰め物入り、ナッツなどを覆うもの）
「チョコレート」と名乗りたいか、こだわらないか
カカオの産地や配合を指定したいか、工場の既存の生地でよいか
既存の型でよいか、専用の形にしたいか
1 回目に作りたい数量と、年間の見込み、売る季節
個包装か、箱詰めか、袋詰めか
販売の経路（自店、通販、卸、ギフト・ノベルティ）と、配送の温度
表示の責任者として誰の名前を出すか、輸入する場合は誰が輸入者になるか

よくある質問

ナッツをたくさん入れたら「チョコレート」と書けませんか

規約の基準では、生地が全重量の 60% 以上なら「チョコレート」、60% 未満なら「チョコレート菓子」になる^[4]。さらに具材を増やして、混ぜ込みなら生地 40% のような加工品の条件も割り込むと、チョコレート類の名前そのものが使えなくなる^[4]。ナッツを増やすほど生地の割合が下がるので、名前を優先するか具材を優先するかを配合の段階で決める。

夏も通販で売れますか

ココアバターは 30℃を超えると一気に溶け、高温に置くとブルームが起きる^[5]。売ること自体はできるが、冷蔵便の費用、梱包、届いた時の状態の確認方法まで含めて決めておく。販売の時期を区切るブランドもある。

工場から大袋で買って、自社で小分けして売れますか

菓子製造業で作られた食品を小分けして容器包装に入れる営業は、食品の小分け業として許可の対象になっている^[2]。詰め替える場所でこの許可が要るかを、先に保健所に確かめる。

まとめ

チョコレートの OEM は、配合と生地の割合で名前が決まるところから始まる^[4]。作るのは菓子製造業の許可を持つ施設で、詰め直しには食品の小分け業の許可がある^[2]。ココアバターの性質から、テンパリングと夏の保管・配送が品質を左右する^[5]。アレルゲンは使う原材料と同じ設備の原材料まで確かめ^[3]^[6]、最小ロットは型・設備の 1 回分・包材の版で決まるので、見積はそこを分けて比べる。

あわせて読みたい：グミの OEM、スナック菓子の OEMでも菓子の作り方を扱っている。味ごとのアレルゲン管理はポップコーンの OEMも参考になる。

出典・参考資料

食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条）
食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十一号・第三十一号）
食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第一・別表第十四・附則）
チョコレート類の表示に関する公正競争規約及び施行規則（全国チョコレート業公正取引協議会）
チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性（本同宏成・上野聡、色材協会誌 91 巻 2 号、2018 年）
アレルギー表示について（消費者庁／令和 8 年 4 月時点）
当協議会について（公正競争規約について）（全国チョコレート業公正取引協議会）

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