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麺 OEM の進め方——乾めん・生めんの製造工程と、太さで決まる名前・そば粉の割合

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年11月9日

麺 OEM の進め方——乾めん・生めんの製造工程と、太さで決まる名前・そば粉の割合

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この記事のポイント（結論先出し）

麺の OEM は、乾めん（干しうどん・そうめん・干しそばなど）にするか、生めん・ゆでめんにするかで、作る工程も、守る表示の決まりも、日持ちも変わる。作るのは麺類製造業の許可を持つ製麺所で^[5]、乾めんは食品表示基準が名前の付け方を決めており、たとえば機械製の干しめんなら長径 1.7 mm 以上で「うどん」、1.3 mm 未満で「そうめん」と名乗れる^[1]。干しそばはそば粉が 30% 未満なら配合割合の表示が要り^[1]、生めんの業界の公正競争規約は「そば」をそば粉 30% 以上のものと定めている^[2]。「手延べ」「手打」や産地名は、決まった作り方や包装場所でなければ使えない^[1][2]。そばは重い症状を起こしやすいアレルゲンで、うどんと同じ製麺所で作るなら混入を防ぐ段取りが品質の中心になる^[3][4]。表示の責任者は依頼主（ブランド側）が基本で、輸入者や製造者が別の会社ならその会社が持つ。

この記事は、地元の小麦やそば粉を使ったご当地の麺、飲食店の味を家庭に届ける麺、ギフト用の乾めんなどを、自社ブランドとして製麺所に作ってもらいたい会社に向けて、麺を OEM で作るときの順番をまとめたものである。つゆやスープを添えるセットも多いが、つゆの作り方は調味料・ドレッシングの OEMに近いので、ここでは麺そのものを中心に書く。

先に決めること——乾めんか、生めんか

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麺の商品は、まず日持ちと売り方で形が決まる。常温で長く置けるのは乾めんで、ギフトや通販、土産物に向く。生めんやゆでめんは食感がよい代わりに日持ちが短く、冷蔵の物流が要る。冷凍めんは生めんに近い食感で日持ちは長いが、冷凍の設備と物流が要る。

麺の種類：うどん、そば、そうめん・ひやむぎ、きしめん、中華めん、パスタ
形態：乾めん、生めん、ゆでめん、半生めん、冷凍めん
原料：小麦粉の産地や銘柄、そば粉の割合、茶や山芋などを練り込むか
添付品：つゆ、スープ、薬味を付けるか、麺だけにするか
包装：1 束ずつの帯、袋、ギフトの箱

生めんを冷凍にする商品は、冷凍の工程と温度の決め方が冷凍食品の OEMと共通する。お湯を注ぐだけの即席めんは、油で揚げる工程と別の決まりがあるので、この記事では扱わない。

麺はどう作られるか——練る・延ばす・切る・乾かす

麺の作り方は、粉に水と塩を加えて練り（混練）、生地を休ませ（熟成）、薄く延ばして（圧延）、細く切り、乾めんならゆっくり乾かし、生めんならそのまま、ゆでめんなら湯で茹でて冷やして包む流れになる。乾めんの製造の衛生管理の手引書は、乾めんは乾燥の工程で菌やカビが生きるために必要な水分がなくなって育たず、食べる前に必ず沸騰した湯で茹でるので、ほとんどの菌は死んでしまうとし、ここでいう乾燥の目安を水分 14.5% 以下としている^[3]。そのうえで気を付けるのは、異物、アレルゲンの混入などだとしている^[3]。

工程	中身	発注側が決めること	最小ロット・費用が決まる理由
原料の受け入れ・保管	小麦粉・そば粉などを受け入れ、袋の破れや異物を見る	粉の産地・銘柄を指定するか	指定した粉は製粉会社の出荷単位で買うことになる
混練・熟成	粉に水と塩を加えて練り、生地を休ませる	加水の量、塩の量、練り込む素材（茶・山芋・卵）	ミキサー 1 回分の生地が仕込みの下限になる
圧延・切り出し	ロールで薄く延ばし、切刃で細く切る	麺の太さと形（丸・平）	太さを変えると切刃の交換が要る。太さで名乗れる名前が変わる
乾燥（乾めん）	温度と湿度を管理しながら時間をかけて乾かす	麺の長さ、束の重さ	乾燥室を 1 回使う量と日数が下限と納期に効く
ゆで・冷却（ゆでめん）	茹でて冷水で締め、冷やしたまま包む	ゆで時間、保存の温度、日持ち	冷蔵の物流の単位と、売り切れる量
切断・結束・包装	決まった長さに切り、束ねて帯を巻くか袋に詰める	帯・袋・箱の印刷、つゆの添付	印刷した帯や袋の版代と最低発注量
金属検出・出荷	全品を金属探知機に通し、結果を記録する	金属検出の記録を受け取るか	設備を持つ製麺所に絞られる

小ロットで始めやすいのは、製麺所の定番の配合と太さで作った麺に、自社の帯や袋をのせる形である。粉の銘柄、練り込む素材、太さを自社の指定にするほど、仕込みと切刃の段取り、乾燥室の使い方が自社の分だけ要るようになり、1 回の量が増える。

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乾めんの名前は太さで決まる——食品表示基準の決まり

乾めん類は、食品表示基準の中で定義と名前の付け方が個別に決まっている。小麦粉またはそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵などを加えて練り合わせ、製めんして乾燥したものが乾めん類で、そば粉を使ったものが「干しそば」、それ以外が「干しめん」になる^[1]。干しめんは「干しめん」と名乗るのが基本だが、太さや形が次の条件に当たれば、その名前を使うことができる^[1]。

麺の形	名乗ることができる名前
長径 1.7 mm 以上	「干しうどん」「うどん」
長径 1.3 mm 以上 1.7 mm 未満	「干しひやむぎ」「ひやむぎ」「細うどん」
長径 1.3 mm 未満	「干しそうめん」「そうめん」
幅 4.5 mm 以上で厚さ 2.0 mm 未満の帯状	「干しひらめん」「ひらめん」「きしめん」「ひもかわ」
かんすいを使ったもの	「干し中華めん」「中華めん」

表は食品表示基準の別表第四の乾めん類の名称の欄をもとにした^[1]。そうめんとひやむぎの違いは太さで、試作の段階で切刃の幅を決めると、それで名乗れる名前が決まる。商品名を先に「そうめん」と決めているなら、太さがその範囲に入るよう製麺所に伝える。

干しそばは、そば粉の配合割合が 30% 未満のものに割合の表示が要り、実際の割合を上回らない数字で「2 割」「20%」のように書く^[1]。10% 未満なら「1 割未満」「10% 未満」と書く^[1]。ブランドとしてそば粉の多さを打ち出すなら、配合割合を製麺所の配合表で確かめ、量産のたびに同じ割合で作られているかを記録で受け取る。

「手延べ」と産地名——使える条件が決まっている言葉

「手延べ」は、食品用の油やでん粉、小麦粉を塗ってよりをかけながら引き延ばして麺にし、熟成させ、小引きや門干しの工程で麺線を引き延ばす作業を手作業で行ったものに限って使える名前である^[1]。食品表示基準は、手延べ干しそば・手延べ干しめん以外の乾めんに「手延べ」やこれに似た言葉を使うことを禁じている^[1]。機械で延ばした麺を「手延べ風」と書くような使い方は避ける。

産地名も同じく禁止事項に挙がっており、使えるのは、麺を作った地域（製めん地）で包装した場合か、製めん地以外で包装したものについて「製めん地・○○」と、商品名の近くに 14 ポイント以上の文字で書く場合に限られる^[1]。「○○の名産」と打ち出したい商品で、麺は別の地域の製麺所で作り、包装だけ地元でするといった組み方は、この決まりに当たらないかを先に確かめる。

生めんは業界の公正競争規約で中身が決まっている

生めん・ゆでめんには、景品表示法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」がある。規約は、そばを「そば粉 30% 以上、小麦粉（灰分 0.8% 以下のもの）70% 以下の割合で混合したものを主たる原料とする」ものと定め、うどん、中華めん、生パスタ、冷めんなども中身で定義している^[2]。規約の「事業者」には、生めん類を作って売る事業者のほか、自己の商標や名称を表示して売る事業者も含まれる^[2]。規約に参加するかどうかは事業者の判断だが、売り場では規約に沿った表示の商品と並ぶので、定義と言葉の使い方は合わせておくのが無難である。

規約は、包装に書く品名として、うどん・そば・中華めんなどの名前に、なま・ゆで・むし・半なまの別を合わせて書くことを決めている^[2]。そのうえで、言葉の使い方として次の基準を置いている^[2]。

言葉・強調	規約・施行規則の基準
「手打」	延棒で圧延し包丁で裁断する（または手作業で延ばして切る）工程を全て手作業で行うもの。混練の工程だけは機械でもよい
「手打式」「手打風」	緩慢な方法で圧延し、包丁か手切りに近い薄刃で裁断するもので、工程の全部または一部を機械で行うもの
茶を使った旨の強調	使用原料粉の重量に対し 1%
山芋を使った旨の強調	山芋粉 4%、生山芋 10%
卵を使った旨の強調	全卵粉 1%、生卵 5%
ある原材料・添加物を使っていない旨	表示してはならない

茶そばや卵めんのように、練り込んだ素材を商品名や写真で打ち出すなら、配合がこの基準を満たしているかを配合表で確かめる。機械で作った生めんを「手打」と誤認させる表示も、規約は不当な表示に挙げている^[2]。

そばと小麦の混入——製麺所で一番気を付けること

消費者庁のハンドブックは、そばと落花生を重い症状を起こしやすい特定原材料として挙げている^[4]。乾めんの手引書は、うどんとそばを同じ工場で作る前提で、衛生的でない工場の例として、そばの成分が機械や部品の表面に残って小麦粉の製品に混ざること、小麦粉とそば粉を同じ場所に保管すること、うどんの計量の場所にそば粉の空き袋を置いたままにすることを挙げている^[3]。裁断のときに出る端めんを集めて再利用するルールがないと、異物やアレルゲンが原料に混ざるおそれがあるともしている^[3]。

OEM の依頼主が確かめておきたいのは、自社の麺をどの設備で、どの順番で作るか、そばを作った後の機械の洗浄をどうしているか、端めんをどう扱うかである。ハンドブックは、混入を防ぐ対策を徹底してもなお混入の可能性を排除できない場合に、「本品製造工場では○○を含む製品を生産しています」のような注意喚起の表示をすることが望ましいとし、「入っているかもしれません」のような単なる可能性の表示は認められていないとしている^[4]。そばを使わないうどんの商品でも、同じ工場でそばを作っているなら、表示の文言を製麺所と一緒に決める。

工場の許可と、海外で作る場合

食品衛生法は、政令で定める営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を求めており^[6]、政令はその一つに麺類製造業を挙げている^[5]。政令の区分では、そうざいと麺を合わせて作り、重要な工程の管理（重要工程管理）を行う工場は複合型そうざい製造業、冷凍のそうざいと冷凍めんを合わせて作り、重要工程管理を行う工場は複合型冷凍食品製造業になる^[5]。冷凍めんを単独で作るだけなら、麺類製造業の区分である^[5]。どの許可で作るのかを製麺所に答えてもらい、許可証の写しを受け取っておく。海外の工場で作った麺を輸入して売るなら、輸入する者が輸入のたびに届け出る^[6]。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

原料費：小麦粉・そば粉の銘柄と産地、練り込む素材
製麺費：仕込み、圧延・切り出し、乾燥やゆでの工程
包材の版代：帯・袋・ギフト箱の版と最低発注量。束で売るか袋で売るかで変わる
添付品：つゆやスープを付けるなら、その製造と小袋の版
検査費：保存試験、配合や水分の記録、必要に応じてアレルゲンの検査

試作から量産へ

試作では、麺の太さ、茹で時間、食感を決め、茹で上げた直後と、少し置いた後の両方を食べ比べる。乾めんは乾燥の条件で折れやすさと食感が変わるので、季節によって乾燥の進み方が違うことを製麺所に聞いておく。生めんは日持ちを保存試験で決め、冷蔵の温度と、店頭や家庭での扱いを表示にそろえる。そば粉の割合や練り込む素材を打ち出す商品は、試作のときの配合表を正として残し、量産でもその配合で作られていることを記録で確かめる。

量産後の検品で見るところ

麺の太さと長さ、束の重さが規格の範囲か
折れ・割れ・ひびの多さ（乾めん）、べたつきや変色（生めん）
異物がないか、金属探知機の記録
そば粉の割合や練り込む素材の配合の記録
品名・名前の付け方が太さや作り方と合っているか
アレルギーの表示と注意喚起の文言、期限とロットの印字

最初の問い合わせで伝えること

作りたい麺の種類と形態（乾めん・生めん・ゆでめん・冷凍）
小麦粉やそば粉の銘柄・産地の希望、そば粉の割合
麺の太さ、長さ、1 束や 1 袋の量
つゆやスープを付けるか
1 回目に作りたい数量、年間の見込み、売る季節
販売の経路（土産物店、通販、飲食店、ギフト）
表示の責任者として誰の名前を出すか、産地名を打ち出したいか

よくある質問

うどんとそうめんは何で分かれますか

機械製の干しめんでは太さで分かれ、長径 1.7 mm 以上なら「うどん」、1.3 mm 未満なら「そうめん」と名乗ることができる^[1]。手延べ干しめんは分け方が違い、長径 1.7 mm 未満なら「手延べひやむぎ」「手延べそうめん」のどちらも名乗れる^[1]。名乗りたい名前を先に決めて、太さを合わせる。

そば粉が少なくても「そば」と書けますか

干しそばは「干しそば」「そば」と表示でき、そば粉が 30% 未満なら配合割合を書く^[1]。生めんの公正競争規約では、そば粉 30% 以上のものを「そば」と定めている^[2]。乾めんと生めんで決まりの置き場所が違うので、形態を決めてから確かめる。

地元の名前を商品名に入れられますか

乾めんで産地名を使えるのは、製めん地で包装した場合か、「製めん地・○○」と決まった書き方で示す場合に限られる^[1]。どこで作り、どこで包むかを先に決める。

まとめ

麺の OEM は、乾めんか生めんかを先に決め、太さと配合で名乗れる名前と表示が決まることを押さえてから試作に入る。乾めんは食品表示基準が名前、そば粉の割合、「手延べ」と産地名の使い方を決めており^[1]、生めんは公正競争規約が中身と言葉の使い方を決めている^[2]。作るのは麺類製造業の許可を持つ製麺所で^[5]、そばと小麦を同じ工場で扱うなら、混入を防ぐ段取りと表示の文言を一緒に決める^[3][4]。最小ロットは仕込み、切刃、乾燥室、帯や袋の版で決まるので、定番の麺に自社の包装をのせる形から始めると軽い。

ほかの食品では、レトルト食品の OEMで殺菌と記録を、パンの OEMで小麦を使う焼き物の表示を書いた。

出典・参考資料

食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／別表第三・別表第四・別表第十九・別表第二十二乾めん類）
生めん類の表示に関する公正競争規約・施行規則（全国公正取引協議会連合会掲載）
HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書（機械製乾めん・手延べ干しめん）（全国乾麺協同組合連合会・厚生労働省掲載）
加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）（消費者庁／令和 8 年 4 月）
食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第二十四号・第二十六号・第二十八号）
食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条）

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