パン OEM の進め方——食パン・菓子パンの製造工程と、包装食パンの「斤」と強調表示の基準

この記事は、カフェや食品ブランド、ホテル、通販の会社などが、自社の名前で売る食パンや菓子パン、ベーグル、冷凍のパンを外のパン工場に作ってもらいたいときに、パンを OEM で作る順番をまとめたものである。クッキーやマドレーヌのような焼き菓子は、許可と賞味期限の決め方をお菓子の OEMで書いたので、ここではパン生地を発酵させて焼く商品を中心に書く。

先に決めること——どの種類を、どの温度帯で売るか

パンの OEM でまず決めるのは、商品の種類と、売るときの温度帯である。焼きたての柔らかさを売りにする食パンは日持ちが短く、毎日か数日おきに作って運ぶことになる。冷凍で届けるパンは日持ちが長い代わりに、冷凍の設備と物流、家庭での解凍・焼き直しの説明が要る。

• 種類：食パン、ロールパン、菓子パン（あんパン・クリームパンなど）、調理パン（具を挟んだもの）、ハード系、ベーグル
• 温度帯：常温で数日売る、冷凍で届けて家庭で焼く（焼成後冷凍・生地のまま冷凍）
• 配合：小麦粉の銘柄、バター・牛乳・卵・はちみつなどを使うか、どれを打ち出すか
• 形と量：1 本・1 斤・スライス枚数、個包装か袋か箱か
• 売り先：自社の店舗、通販、卸、ホテルや給食

パンはどう作られるか——生地づくりから包装まで

パンは、小麦粉にパン酵母、水、塩などを加えて練り合わせ、発酵させた生地を焼いたものである。食品表示基準は、小麦粉またはこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、パン酵母などを加えて練り合わせて発酵させた生地（パン生地）を焼いたもので、水分が 10% 以上のものをパン類と定めている^[1]。焼き上がりを冷まし、スライスして袋に詰める。焼いた後にジャムやクリーム、具を挟むパンは、その加工の工程が加わる。

小ロットで頼みやすいのは、工場の定番の生地と製法で焼いたパンに、自社の袋やラベルをのせる形である。配合を自社のものにする、形を変える、焼いた後に自社の具を挟むといった指定が増えるほど、仕込みと段取りが自社のために要るようになり、1 回の量が増える。毎日焼いて運ぶパンは、日々の注文の量と配送の便も最小の単位に効く。

定番の生地に自社の袋をのせる形から相談するなら相談窓口へ

焼いた後に加工するかで、衛生管理の重さが変わる

日本パン技術研究所などがまとめた「パン類の製造における食品衛生管理の手引書」は、パンは有害な微生物が死ぬのに十分な条件で焼くので、一般的な衛生管理を守っていれば健康上の危害を過度に心配する必要はないとしている^[4]。小売のベーカリーでは製造日に売り切ることが多く、翌日に食べる場合を考えても焼いてから 40 時間以内には食べられるので、カビや微生物が増えるリスクは低く、消費期限がおおむね 5 日以内の卸売のパンも、適正な保存検査に基づいて期限を決めているとする^[4]。

一方で手引書は、調理パンや一部の菓子パンのように、焼いた後に具材やクリームを加える製品は、その後の工程の衛生管理をおろそかにすると有害な微生物による健康上のリスクが高まるとしている^[4]。焼いた後に人の手が触れる作業や、加熱しない野菜などを挟む作業が入るからである。手引書は、焼いた後のスライスや包装で製品に触れる作業では必ず手を洗い清潔な手袋を使うことを求め、金属や硬いプラスチックの異物には機械や器具の点検と、必要に応じて包装の工程に金属検出機を置くことを示している^[4]。

OEM の依頼主にとって、これは商品の選び方に直結する。具を挟んだサンドや生クリームを使うパンは、冷蔵の設備と作業の管理ができる工場に絞られ、日持ちも短い。最初の商品は焼いてそのまま包むパンで始め、焼いた後に加工するパンは、工場の衛生管理の記録を確かめてから広げると進めやすい。

名前の付け方——食パン、菓子パン、パン

食品表示基準は、パン類の名前を 3 つに分けている^[1]。パン生地を食パン型（直方体か円柱状の焼き型）に入れて焼いたものが「食パン」、あん・クリーム・ジャムなどをパン生地で包んだり乗せたりして焼いたもの、焼いた後にこれらを詰めたり挟んだり塗ったりしたもののうち食パン以外が「菓子パン」、それ以外が「パン」で、生地を延ばして切って成形して焼いたものは「カットパン」と表示することもできる^[1]。商品名とは別に、表示の名称の欄にはこの区分の名前を書く。

包装食パンの公正競争規約——「斤」と強調の基準

袋に詰めて小売店に出す食パンには、景品表示法に基づく「包装食パンの表示に関する公正競争規約」がある^[3]。規約の「事業者」には、自分で作る事業者だけでなく、製造を他に委託して自己の商標や会社名を表示して売る事業者も含まれる^[3]。OEM で作る食パンのブランドも、この定義に当たる。規約に参加するかどうかは事業者の判断だが、売り場では規約に沿った商品と並ぶので、決まりに合わせておくのが無難である。

規約の施行規則は、1 個の重さと「斤」の書き方を次のように決めている^[3]。

斤の表示には「1 斤は 340 グラム以上です。」と併記することになっている^[3]。焼き上がりの重さは水分の抜け方で揺れるので、試作の段階で生地を何 g 分割すれば焼き上がりが下限を割らないかを工場と決めておく。規約は、重さが表示した斤に満たない商品に斤を表示することを不当な表示に挙げている^[3]。

特定の原材料を商品名などで強調する場合の基準もある。施行規則は、パン生地に練り込んだものについて、小麦粉 100 に対する重量の比率で次の配合を求めている^[3]。

このほかの原材料を強調する場合は、具体的な根拠に基づいて表示することとされている^[3]。さらに規約は、焼いた直後のものと誤認させる「焼きたて」の表示、客観的な根拠のない「ナチュラル」「天然」「自然」「生」、根拠のない「最高級」「極上」「高級」、原産国を誤認させる表示などを禁じている^[3]。施行規則は、「生」の表示の根拠の例として、「生クリーム」のように「生」と表示するのが慣用になっている原材料を使ったことを立証できることを挙げている^[3]。商品名に「生」を入れたいときは、何を根拠に「生」と言うのかを先に決めておく。

期限と原料の産地の書き方

規約は包装食パンの期限を「消費期限」で書くとし、品質が急速に変わりやすく製造後すぐに食べるべきもの以外なら「賞味期限」でもよいとしている^[3]。期限の日数は工場の保存試験で決めることになり、冷凍で売るパンは冷凍の条件で別に決める。期限を決める試験の考え方はお菓子の OEMに書いたものと同じである。

原料原産地は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものについて書く^[1]。食パンでは多くの場合小麦粉で、小麦粉のような加工食品が対象のときは、国内で作られたなら「国内製造」、外国なら「○○製造」と書くのが基本になる^[1][3]。小麦の産地を打ち出したい場合は、小麦の名前とその産地を書くこともできる^[3]。

アレルギーの表示——小麦・乳・卵がそろいやすい

消費者庁のハンドブックは、卵、乳、小麦が食物アレルギーの原因食物全体の約 50% を占めるとしている^[5]。パンはこの 3 つを使うことが多く、同じ工場でナッツやごまを使うパンも焼く。ハンドブックは、粉の原料は飛散して混ざるおそれがあるので、計量や混合の場所の区分けなどで混入を防ぐよう求め、対策を尽くしても混入の可能性を排除できない場合には欄外で注意喚起の表示をすることを示している^[5]。自社の商品に使わない原材料でも、同じ工場で何を扱っているかを書面で答えてもらい、表示の文言を決める。

工場の許可

食品衛生法は、政令で定める営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を求めている^[6]。政令は菓子製造業を「菓子（パン及びあん類を含む。）を製造する営業」としている^[2]ので、パンを作る工場はこの許可を持つ施設になる。焼いた後にそうざいを挟む調理パンを作る場合や、冷凍品を作る場合に、別の区分の許可が要るかどうかは工場と保健所に確かめる。海外の工場で作ったパンを輸入して売るなら、輸入する者が輸入のたびに届け出る^[6]。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

• 原材料費：小麦粉の銘柄、バター・乳・卵・はちみつの量。強調したい原材料は配合の基準を満たす量が要る
• 製造費：生地づくり、発酵、焼成、スライス。焼いた後の加工があればその分
• 型代：独自の形の食パン型や天板を使うなら、その用意
• 包材の版代：印刷した袋やラベルの版と最低発注量
• 検査費：保存試験、必要に応じてアレルゲンの検査
• 物流費：常温の毎日便か、冷凍便か

試作から量産へ

試作では、焼き色、食感、重さを決め、焼いた日と、期限の最終日に近い日の両方で食べ比べる。食パンは焼き上がりの重さを量り、斤の表示の下限を割らないかを確かめる。強調したい原材料があるなら、配合表で基準の量を満たしていることを確認し、量産でもその配合で作られていることを記録で受け取る。冷凍で売るパンは、家庭での解凍と焼き直しの方法を試し、表示の説明にそろえる。

量産後の検品で見るところ

• 重さ（斤の表示の下限）と形、焼き色が見本の範囲か
• スライスの厚さと枚数
• カビや異臭、異物（金属・硬いプラスチック）がないか
• 焼いた後に加工するパンは、冷蔵の温度と加工の記録
• 名称の区分（食パン・菓子パン・パン）と、強調した原材料の配合の記録
• アレルギーの表示、期限とロットの印字

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたいパンの種類と、参考にしたいパン
2. 常温で売るか冷凍で売るか、焼いた後に具やクリームを加えるか
3. 打ち出したい原材料と、配合の希望
4. 1 個の重さ、スライスの枚数、包装の形
5. 1 回目に作りたい数量、毎日・毎週の見込み
6. 販売の経路と配送の方法
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか

よくある質問

「生食パン」と名乗れますか

包装食パンの公正競争規約は、客観的な根拠のない「生」の表示を不当な表示に挙げ、根拠の例として「生クリーム」のように「生」と表示するのが慣用の原材料を使ったことを立証できることを挙げている^[3]。何をもって「生」と言うのかを決め、配合で裏付けられるようにしておく。

ミルク食パンと書くには、どれくらい牛乳を入れればよいですか

規約の施行規則は、パン生地に練り込んだ場合、小麦粉 100 に対して乳固形分 5% 以上（うち乳脂肪 1.35% 以上）を求めている^[3]。牛乳の量ではなく乳固形分で計算するので、配合表で確かめる。

サンドイッチも同じ工場で作れますか

焼いた後に具を挟む製品は、手引書が衛生上のリスクが高まるとしている工程を含む^[4]。冷蔵の設備と作業の管理、どの許可で作るかを確かめてから決める。

まとめ

パンの OEM は、焼いてそのまま包むパンか、焼いた後に加工するパンかで、工場の選び方と日持ちが決まる^[4]。作るのは菓子製造業の許可を持つ工場で^[2]、名前は食パン・菓子パン・パンの区分に沿って書く^[1]。包装食パンには、斤の重さ、原材料の強調の配合、「生」や「焼きたて」の使い方を決めた公正競争規約があり^[3]、ブランドの言葉を決める前に照らしておく。小麦・乳・卵を使うことが多いので、工場で扱う原材料とアレルギーの表示も一緒に決める^[5]。

ほかの食品では、麺の OEMで小麦とそばの混入の防ぎ方を、冷凍食品の OEMで冷凍の温度の決め方を書いた。

出典・参考資料

1. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四 パン類）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十一号）
3. 包装食パンの表示に関する公正競争規約・施行規則（全国公正取引協議会連合会 掲載／令和 7 年 4 月 1 日版）
4. HACCP の考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書（一般社団法人日本パン技術研究所・全日本パン協同組合連合会・一般社団法人日本パン工業会／平成 30 年 11 月・厚生労働省掲載）
5. 加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）（消費者庁／令和 8 年 4 月）
6. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条）

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