包丁 OEM の進め方——鍛造か研削か、製造工程と硬さの決め方、器具の規格と輸入

包丁の OEM で、最初に分かれる二つの作り方

料理教室や飲食店のオリジナル包丁、キッチン用品ブランドの定番品、企業の記念品の名入れ包丁など、自社の名前で包丁を出したい会社は少なくない。包丁は形が単純に見えるが、作り方は大きく二つに分かれ、それによって頼む工場、費用、最小ロットが変わる。

一つは、鋼を熱して叩いて作る鍛造の包丁である。堺市は、堺打刃物について、軟らかい鉄の「地金」と鋼の「刃金」を炉で赤く熱し、ハンマーで何度も叩き延ばして接着させ、包丁の土台となる「地」を作ると説明している^[4]。もう一つは、焼入れした鋼の素材を研削と研磨で仕上げる作り方で、刃物の産地の研究者は、安定かつ低コストで品質を出す必要から、包丁をはじめ多くの家庭用刃物はこの作り方の例が多いと書いている^[5]。同じ論文は、断面を見ると同じ外形でも複合の仕方などいろいろな製造方法があるとも指摘している^[5]。

この記事は、自社ブランドの包丁を小ロットで作るときに、どちらの作り方を選ぶか、包丁がどう作られるかと工程ごとに決めること、費用と最小ロットが決まる理由、食品衛生法・輸入・原産国・産地名の扱い、検品で見るところを、公的な資料と論文で確かめられる範囲でまとめる。スプーンやフォーク、テーブルナイフなどは同じ金属の器具としてカトラリーの OEMで扱ったので、金属の規格の細かい話はそちらと重ねない。

包丁はどう作られるか——工程ごとに製造先と決めること

大阪府が紹介する堺打刃物の製造工程は、鋼材を切断する「鋼切り」、鋼を 900 度に熱して包丁本体を作る「先付け」、ベルトハンマーで刃部を整える「整形」、内部の歪みを取るため熱して自然放熱させる「焼なまし」、常温でたたきしめる「荒たたき」から始まる^[3]。続いて、炉で 750〜800 度に熱して水で急冷する「焼入れ」、180〜200 度に熱して自然に冷やす「焼戻し」を行う^[3]。そのあと「荒研ぎ」「本研ぎ」、タガネで歪みを直す「歪み取り」、裏を研いでくぼみを付ける「裏研ぎ」、刃先を薄くする「刃あて」、バフ研磨で目を細かくする「バフあて」、小砥石で最終の刃を付ける「小刃合わせ」と研ぎが重なり、最後に中子を加熱して木柄に差し込む「柄付け」で仕上がる^[3]。堺市は、刃付け（研ぎ）の工程だけでも 10 以上あるとし、鍛造・刃付け・柄付けが古くから分業で成り立っていると説明している^[4]。

小ロットで始めやすいのは、製造先が普段作っている形の刃に、自社のロゴの刻印と柄の色や素材の違いで個性を出す組み合わせである。既存の形の刃を使い、ロゴはレーザー刻印など版の要らない方法で入れる形なら、型や治具を新しく起こさずに済むので、試作 1 本から相談できることもある。刻印の版を作る方法を選ぶなら、その版代は別にかかる。形から新しく作る企画は、型や治具の費用と、それを割る数量が加わる。鍛造の包丁を産地の職人に頼む企画は、手間が単価に大きく効き、分業の各工程の日程を合わせる時間も見込む。

既存の刃にロゴを入れるか、形から作るかを決める前の段階でも相談できます。

硬さと、しなやかさ・さびにくさのつり合い

包丁の仕様でいちばん議論になるのは、刃の硬さである。刃物産地の研究者は、硬度が高いと研ぎの精度も含めてシャープな刃先形状が可能になり、耐摩耗性が上がって初期の切れ味が長く続くとする一方、硬いものほど研ぎにくくなり、刃こぼれしやすくなる傾向も見受けられると書いている^[5]。硬さと相反する特性として要求されるのが靭性（しなやかさ）で、両者をバランスよく調整することが使いやすい包丁につながるという^[5]。

同じ論文は、包丁を刃先の形で洋包丁に代表される「両刃付」と和包丁の「片刃付」に大別し、片刃は切ったものが刃の側面から離れていくように切断が進むなど、刃先の形と使い方が密接に関わると説明している^[5]。耐食性の違う 2 種類の刃物鋼板を何十層にも重ねて文様を出す、いわゆるダマスカス鋼の包丁や、粉末ハイス鋼を使った製品にも触れ、後者はコストなどの制約から使う範囲は限られると見ている^[5]。

鍛造の打刃物で、熱と金属の数字がどこに出てくるかを並べると次のとおりである。温度は堺打刃物の工程の紹介^[3]、金属の上限は食品衛生法の規格^[2]による。

OEM で仕様を決めるときは、「よく切れる」「長切れする」といった言葉のままにせず、刃の硬さの目標と許容幅、刃先の角度、鋼材の鋼種名、片刃か両刃かを数字と名前で書いて合意する。硬さの値は、どの試験方法で、刃のどの位置を測るかまで決めておかないと、製造先の値と自社の受入検査の値が比べられない。焼入れで硬くするステンレス鋼の指定の仕方は焼入れできるステンレス SUS420J2 の指定で扱った。

包丁は食品衛生法の「器具」になる

食品衛生法は、飲食器や割ぽう具など、食品の調理などの用に供され食品に直接接触する機械・器具などを「器具」と定めている^[1]。包丁はこれに当たり、国が定めた規格に合わない器具を販売し、販売のために製造・輸入してはならない^[1]。金属の器具に直接かかるのは、材質を問わない一般の規格である。鉛を 0.1% を超えて、またはアンチモンを 5% 以上含む金属で、食品に接触する部分を製造・修理してはならず、食品に接触する部分の製造・修理に使うはんだは鉛を 0.2% を超えて含んではならない^[2]。器具は、銅や鉛、それらの合金が削り取られるおそれのある構造であってもならない^[2]。

刃に使う鋼材は、鋼種名とミルシートなどの成分の証明で、この一般の規格に触れないことを確かめる。口金や柄の飾りに真鍮などの銅合金を使うデザインは、食品に触れるかどうか、削り取られるおそれのある構造でないかを、形の段階で確かめておく。カトラリーと同じ規格の表はカトラリーの OEMにまとめてある。

営業の届出について、食品衛生法施行令は、合成樹脂以外の原材料が使用された器具の製造をする営業を、届出が要らない営業の一つとして挙げている^[7]。金属と木だけで作る包丁の製造はこれに当たりうるが、樹脂の柄や樹脂の部品を使う場合の扱いは、製造先が届出をしているかとあわせて確かめる。木の柄でも、ウレタンなど合成樹脂の塗料で仕上げるなら同じく確かめる。家庭用品品質表示法では、食事用・食卓用・台所用の器具のうち、合成ゴムを製品の全部または一部に使ったもの（パッキンや滑り止めだけに使ったものを除く）などが指定されている^[6]。柄にゴム系の素材を使うなら、表示が要る品目に当たるかを消費者庁の手引で確かめる。

輸入・原産国・産地名

包丁を海外で作るなら、食品衛生法の輸入の届出が一回で済まないことに注意する。販売や営業に使う器具を輸入する者は、輸入するたびに厚生労働大臣へ届け出る決まりになっている^[1]。届け出るのは輸入者で、商社に輸入を任せれば商社、自社で輸入すれば自社である。届出の段取りに入ってから成分の証明を探すと出荷が遅れるので、鋼材の証明は出荷の前に揃えておく。

原産国について、景品表示法の原産国の運用基準は、ラベルを付けること、容器に詰めたり包装したりすること、単に詰め合わせること、簡単な部品の組立をすることを、商品の内容に実質的な変更をもたらす行為に含めないとしている^[9]。海外で作った包丁に日本で箱を付けても、原産国は変わらない。刃を海外で作り、日本で研ぎや柄付けをする場合に原産国がどうなるかは、その作業が内容を実質的に変えるかどうかで判断が分かれうるので、表示の前に消費者庁に照会する。刻印や名入れは運用基準の列挙には無いが、内容を実質的に変える行為とは考えにくい。迷えば照会する。

産地の名前にも気を付ける。堺市は「堺打刃物」「堺刃物」が地域団体商標に登録されていると案内している^[4]。産地の名前を商品名やパッケージに使いたいなら、その産地で作ったものであることに加えて、商標の使い方の決まりを産地の組合に確かめる。

売るときの説明では、刃物の持ち運びについて触れることもある。銃砲刀剣類所持等取締法は、業務その他正当な理由による場合を除いて、刃体の長さが 6 センチメートルを超える刃物を携帯してはならないとしている^[8]。アウトドア向けの包丁などで「持ち運べる」と打ち出すときは、この決まりと食い違う言い方にならないようにする。

費用の内訳と最小ロット

見積は、刃の単価（鋼材・成形・熱処理・研ぎ）、柄と口金、刻印の版や型、新しい形を作る場合の型や治具、化粧箱と刃の保護材、検品、配送に分けて出してもらう。型や治具を誰が持ち、次回に別の工場へ移せるかは、作る前に書面で決める。使わなくなった型や治具を工場に無償で置かせ続けると、取引の規模によっては取適法の禁止行為に当たりうる点は有償支給材と金型代で扱った。

最小ロットは、鋼材の仕入れ単位、熱処理を炉でまとめて行う単位、専用の柄や化粧箱の発注単位から決まることが多い。数量を抑えたいなら、既存の形の刃・製造先の標準の鋼材・標準の柄に、ロゴの刻印を加える組み合わせから始める。チタンなど別の金属を使う企画はチタン製品の OEM、同じ台所用品で鍋を作る話は鍋の OEMを参照してほしい。

試作から量産までの流れ

1. 用途と作り方を決める
家庭用か業務用か、鍛造の包丁か研削で仕上げる包丁か。ここで頼む製造先の候補が分かれる。

2. 仕様を数字と名前で書く
形、刃渡り、鋼種名、硬さの目標と許容幅、刃先の角度、片刃か両刃か、柄の素材、刻印の位置。

3. 試作で確かめる
重さと重心、握ったときの収まり、切れ味の感触、刻印の深さと位置を見る。硬さは、決めた方法と位置で測った値をもらう。

4. 証明と書類を受け取る
鋼材の成分の証明、口金や飾りの材質、輸入するなら届出に要る書類を揃える。

5. 量産と検品
承認見本を基準に抜き取りで検品する。海外の製造先とどの記録をやりとりするかはOEM の委託先と、何をどうやりとりするかで扱った。

検品で見るところ

包丁の検品で見るのは、刃の欠けや波打ち、刃線の曲がり、峰と刃先の左右の研ぎむら、刃と柄の接合部の隙間とがたつき、口金の取り付け、刻印のかすれと位置ずれ、さびや研磨傷である。硬さは抜き取りで測り、試作で決めた方法と位置で比べる。刃が箱の中で動いて欠けたり、開けた人がけがをしたりしないよう、刃の保護材と箱の仕様も検品の項目に入れる。

よくある質問

試作 1 本から頼めるか

製造先が普段作っている形の刃を使い、ロゴをレーザー刻印など版の要らない方法で入れ、柄で違いを出す形なら、型を新しく起こさずに済むので、試作 1 本から相談できることがある。刻印の版を作るなら版代は別にかかる。形から新しく作る場合は、型や治具の費用がかかる。

「さびない包丁」と書いてよいか

言い切る表現は、使い方によって出た変色などの問い合わせにつながる。鋼材の種類と取扱いの注意（洗ったら乾かすなど）を書き、断定は避ける。包丁の仕様は、硬さ・しなやかさ・研ぎやすさなどのつり合いで決まるもので^[5]、一つの性質だけを強くうたうと、他の性質との食い違いを問われやすい。

柄に樹脂を使うと、何が変わるか

営業の届出が要らない営業として施行令が挙げるのは、合成樹脂以外の原材料が使用された器具の製造である^[7]。樹脂の柄を使う場合の扱いは、製造先が届出をしているかとあわせて確かめる。

まとめ

包丁の OEM は、鍛造で作るか、焼入れ鋼の素材を研削・研磨で仕上げるかで、製造先と費用と最小ロットが分かれる。工程は、鋼材・成形・焼入れと焼戻し・何段階もの研ぎ・柄付け・刻印と進み、刃の硬さとしなやかさ・さびにくさのつり合いを、鋼種名と数字で決めることが仕様の中心になる。包丁は食品衛生法の器具で、食品に触れる部分の金属は鉛とアンチモンの規格に合わせ、海外で作るなら器具の輸入のつどの届出が要る。原産国と産地名の使い方は、運用基準と地域団体商標に照らして決める。製造先探しと試作、量産の検品の段取りは外の会社に任せられる。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁））
2. 食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）第 3 器具及び容器包装（抄）（消費者庁掲載／最終改正 令和 7 年内閣府告示第 95 号）
3. 堺打刃物（大阪府）
4. 堺打刃物（堺市）
5. 家庭用刃物からみる刃物の要求機能（村井正明／ぷらすとす（日本塑性加工学会会報誌）第 2 巻第 16 号／2019 年）
6. 家庭用品品質表示法施行規則（昭和三十七年通商産業省令第百六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁））
7. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁））
8. 銃砲刀剣類所持等取締法（昭和三十三年法律第六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁））
9. 「商品の原産国に関する不当な表示」の運用基準について（消費者庁掲載／昭和 48 年 10 月 16 日事務局長通達第 12 号）

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