スナック菓子 OEM の進め方——ポテトチップスの原料芋・揚げ色・油の傷みと遺伝子組換え表示

この記事は、ご当地の味のポテトチップスや、飲食店・雑貨ブランドのオリジナルスナックを外の工場に作ってもらいたい会社に向けて、スナック菓子を OEM で作るときの順番をまとめたものである。とうもろこしの弾けた菓子はポップコーンの OEMで扱ったので、ここではじゃがいもを揚げるスナックを中心に、原料・油・表示の決め方を書く。

先に決めること——スライスか成型か、味と袋

じゃがいものスナックは大きく二つの作り方がある。生のじゃがいもを薄く切って揚げるもの（ポテトチップス）と、乾燥させたじゃがいもなどで生地を作り、形を整えてから加熱するもの（成型ポテトスナック）である。農林水産省の指針も、この二つを分けて対策を書いている^[4]。切って揚げるものは原料の芋の出来がそのまま味と色に出る。成型するものは形や厚みをそろえやすく、季節によるばらつきが小さい代わりに、生地を作る設備が要る。

そのうえで決めるのは、味付けの数、1 袋の内容量、袋の形（小袋・大袋・箱入り）、売る季節と場所である。味の数だけ、味付けの粉、アレルゲンの表示、袋のデザインが増える。

スナック菓子（ポテトチップス）はどう作られるか

じゃがいもを揚げるスナックは、原料の芋を選んで貯蔵し、洗って皮をむき、薄く切り、表面のでん粉などを洗い流してから揚げ、味付けして袋に詰める。指針は、切ったじゃがいもを水溶液で洗う・浸す、または 40〜80℃の湯で湯通し（ブランチング）することで、表面のでん粉粒やアクリルアミドの元になる成分を洗い流すとしている^[4]。

小ロットで頼みやすいのは、工場の定番の芋・定番の揚げ方で作った生地に、自社の味付けと袋をのせる形である。揚げる工程は大きな設備を連続で動かすことが多いので、揚げる量を自社のためだけに少なくするのは難しい。味付けと包装の段階で分けてもらえるかを聞くと、少量でも成り立つことがある。

定番の生地に自社の味と袋をのせる形から始めたいときは相談窓口へ

原料の芋と揚げ色——アクリルアミドの指針を読む

アクリルアミドは、食品に含まれるアミノ酸の一種（アスパラギン）とぶどう糖・果糖などの還元糖が加熱で反応してできる^[4]。農林水産省の指針は、ポテトチップスや成型ポテトスナックなど 120℃以上で焼く・揚げる・煎るじゃがいもの加工品を対象に、事業者が原料の調達から製造まで各段階で検討することを推奨事項としてまとめている^[4]。ポテトチップスのような簡単な加工の製品では、製品のアクリルアミドの濃度と原料のじゃがいもの還元糖の濃度に正の相関があり、還元糖の少ない芋を使うと生成量を減らせるとされる^[4]。

OEM の依頼主が直接関われるのは、最後の「揚げ色」の決め方である。濃い揚げ色の香ばしさを売りにしたくなることがあるが、指針は揚げ色をできるだけ薄く設定することを勧め、揚げ色の変更が消費者の購入行動に影響しうることにも触れている^[4]。試作で揚げ色の見本を決めるときは、色の数値か色見本で決めて、量産のたびに同じ物差しで見てもらうよう頼む。芋の還元糖は品種だけでなく、土壌、肥料、成熟度、天候、貯蔵の条件でも変わるとされる^[4]ので、季節や産地が変わると色が揺れることも見込んでおく。

揚げ油の傷み——酸価と過酸化物価

揚げた菓子は、時間がたつと油が傷んで味やにおいが変わる。油の傷み具合を見る指標が、酸価（油の古さや使用歴を示す）と過酸化物価（油が酸化して変質する過程でできる過酸化物の量を示す）である^[6]。昭和 52 年の「菓子指導要領」は、油脂で処理した菓子について、直射日光と高温多湿を避けて保存するなどの管理を行い、製品中の油脂の酸価が 3 を超え、かつ過酸化物価が 30 を超えるもの、または酸価が 5 を超えるか過酸化物価が 50 を超えるものを販売しないよう指導することとしている^[5]。

賞味期限を決める保存試験では、味と食感に加えて、この二つの値が期限の終わりまでどう動くかを見ておくと、期限の根拠が強くなる。袋の材質（光や酸素を通しにくいか）と、袋の中の空気を減らす工夫は、油の傷みを遅らせる手段なので、試験は量産と同じ袋で行う。保存方法の表示も、試験の条件と食い違わないようにそろえる。

遺伝子組換えの表示——ポテトとコーンは名指し

食品表示基準は、遺伝子組換えに関する表示の対象になる加工食品を別表で決めており、ばれいしょの欄に「ポテトスナック菓子」、とうもろこしの欄に「コーンスナック菓子」を挙げている^[3]。これらの主な原材料（重量の割合が上位 3 位までで、かつ 5% 以上のもの）に対象の農産物を使うなら、分別生産流通管理（遺伝子組換えのものとそうでないものを、生産・流通・加工の各段階で分けて管理し、書類で証明されたもの）が行われているかどうかで書き方が変わる^[3]。

「遺伝子組換えでない」と書けるのは、分別生産流通管理が行われたことを確かめたうえで、遺伝子組換え農産物の混入がないと認められる場合に限られる^[3]。依頼主が表示の責任者になるなら、原料の芋やとうもろこし、乾燥ポテトなどの一次加工品について、どの書類で何を証明できるのかを工場から受け取っておく。

工場の許可と、アレルゲンの管理

食品衛生法は、政令で定める営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を求めている^[1]。政令には「菓子製造業」があり^[2]、食品表示基準の加工食品の区分でもスナック菓子は菓子類の一つに挙がっている^[3]。作る建物がこの許可を持っているかを確かめ、最終的には保健所の判断になるので、工場にどの許可で作るのかを答えてもらう。海外の工場で作って輸入するなら、輸入する者が輸入のたびに届け出る^[1]。

味付けの粉は、チーズ、えび、かになど、特定原材料（えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）に当たる原材料を含むことが多い^[3]。カシューナッツは追加されたばかりで、2028 年 3 月 31 日までの製造分は改正前の表示でもよいとする経過措置がある^[3]が、ナッツ入りの味を出すなら表示を入れた袋で始めるのが無難である。味ごとに使う粉の規格書をもらい、同じ設備で別の味を作るときの清掃の手順を聞いて、表示の文言を決める。

費用の内訳と、最小ロットの考え方

• 試作費：味付けの試作と、揚げ色の見本づくり
• 味付けの粉：工場の既存の味か、オリジナル配合か。オリジナルは粉の仕込み単位が下限になる
• 包材の版代：印刷した袋の版と最低発注量。小ロットではこれがいちばん重いことが多い
• 保存試験費：期限の根拠、油の傷みの測定
• 原料の指定：産地や品種を指定するなら、収穫期と仕入れの単位に合わせる

試作から量産へ

試作では、揚げた直後と、袋に詰めて数日置いた後の両方を食べ比べる。味付けの粉は時間がたつと湿気を吸ったり、香りが飛んだりするので、量産と同じ袋に入れて確かめる。揚げ色は見本と数値で残し、原料の芋が切り替わる時期（貯蔵品から新しい収穫へなど）に、色と味がどれだけ揺れるかを工場に聞いておく。

量産後の検品で見るところ

• 内容量と袋ごとのばらつき、割れの多さ
• 揚げ色が見本の範囲に入っているか
• 味付けのむら、においの異常（油の傷み）
• 袋の封の不良、期限とロットの印字
• アレルゲンと遺伝子組換えの表示が、原料の証明書と合っているか

最初の問い合わせで伝えること

1. 作りたいスナックの種類（切って揚げるか、成型か）と参考の商品
2. 味の数と、味付けの粉を自分で用意するか
3. 産地や品種、油の種類を指定したいか
4. 1 袋の内容量と袋の形
5. 1 回目に作りたい数量、年間の見込み、売る季節
6. 販売の経路（自店、通販、卸、ノベルティ）
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか、輸入する場合は誰が輸入者になるか

よくある質問

地元の芋でポテトチップスを作れますか

できる場合はあるが、品種と貯蔵の状態で還元糖が変わり、揚げ色とアクリルアミドの生成に効く^[4]。収穫の時期に合わせた量産の計画と、試作でのテスト揚げが要る。

濃い揚げ色にしたいのですが

指針は揚げ色をできるだけ薄く設定することを勧めている^[4]。風味の狙いと両立できるかを、色の数値を決めて試作で比べる。

「遺伝子組換えでない」と書きたい

分別生産流通管理を確かめ、混入がないと認められる場合に限って書ける^[3]。原料の書類を受け取れるかを工場に確かめてから決める。

まとめ

じゃがいものスナックの OEM は、還元糖の少ない芋を選んで糖を増やさずに貯蔵し、揚げ色を数値で決めることが、味とアクリルアミドの両方に効く^[4]。揚げた菓子は油の傷みの目安が通知で示されている^[5]。ポテトとコーンのスナックは遺伝子組換えの表示の対象で^[3]、作るのは菓子製造業の許可を持つ施設になる^[2]。最小ロットは揚げ・味付け・包装の段取りと袋の版で決まるので、定番の生地に自社の味と袋をのせる形から始めると軽い。

ほかの菓子では、チョコレートの OEM、グミの OEMで作り方を書いた。焼き菓子の期限の決め方はお菓子の OEMにまとめた。

出典・参考資料

1. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十一号）
3. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条・第三条・別表第一・別表第十四・別表第十七・附則）
4. 食品関連事業者向け「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」（農林水産省／第 1 章 1. ばれいしょの加工食品、調理食品）
5. 酸価・過酸化物価に関する規定等（厚生労働省 薬事・食品衛生審議会 資料／菓子指導要領（昭和 52 年 11 月 16 日環食第 248 号）の抜粋を含む）
6. 即席めん類の酸価・過酸化物価試験法について（厚生労働省 薬事・食品衛生審議会 資料）

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