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味噌 OEM の進め方——仕込みからか詰めるだけか、味噌の作り方と表示の決まり

調達購買ノウハウ

投稿日：2026年11月9日

味噌 OEM の進め方——仕込みからか詰めるだけか、味噌の作り方と表示の決まり

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この記事のポイント（結論先出し）

味噌の OEM は、新しく仕込んでもらうのか、蔵にある味噌を詰めてもらうのかで、かかる時間も最小ロットも大きく変わる。仕込みからなら、麹づくり・仕込み・熟成の期間が丸ごと日程に入り、タンクや樽の 1 本分が最小量の目安になる。蔵の味噌を詰めるだけでも、作る側は「みそ又はしょうゆ製造業」、別の工場が小分けして詰めるなら「食品の小分け業」の許可が要る^[2]。名称は米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそのどれかで、だしを多く入れれば「だし入り」と書く^[3]。「天然」「自然」「純正」や醸造期間の言葉は、食品表示基準で使える場合が限られ、業界の公正競争規約は「生」「天然醸造」「手造り」「1 年みそ」などにさらに細かい条件を付けている^[3][4]。

この記事は、郷土の味噌を自社ブランドで出したい会社、飲食店で使っている味噌を商品にしたい会社、味噌汁や味噌を使った加工品の原料を自社仕様で持ちたい会社に向けて、味噌を OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは、味噌がどう作られるかと、名前と強調表示の決まりに絞る。しょうゆ・みそを主な原料にしたたれや合わせ調味料は調味料・ドレッシングの OEMで、同じ発酵の調味料でも圧搾と火入れがある醤油は醤油の OEMで扱う。

「仕込みから」と「蔵の味噌を詰める」の二つの形

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味噌の OEM には、大きく二つの形がある。一つは、原料や麹の割合、熟成の期間を決めて、蔵に新しく仕込んでもらう形。もう一つは、蔵がすでに造っている味噌（または蔵の味噌どうしを合わせたもの）を、依頼主の容器とラベルで詰めてもらう形である。

比べる点	仕込みから造る	蔵の味噌を詰める
最初の出荷までの時間	麹づくりから熟成までの期間がまるごと入る。熟成を長くするほど延びる	容器とラベルがそろえば詰められる
最小量が決まる理由	仕込むタンク・樽の 1 本分と、その容器を熟成の間ふさぐこと	容器（カップ・袋）の最低発注量と、詰める機械の段取り
独自性	原料の産地、麹の割合、塩の量、熟成期間を決められる	中身は蔵の既存品。合わせ方と容器・デザインで違いを出す
表示の根拠	仕込み日・原料・熟成期間の記録を、依頼主の商品のために残してもらう	蔵の既存品の記録を受け取り、強調表示に使えるかを確かめる

小ロットで始めるなら、蔵の味噌を詰める形で売り方を確かめ、売れ行きが見えてから仕込みからの形に移る順番が取りやすい。どちらの形でも、ラベルに書く言葉は蔵の記録で裏付けられる範囲に限られる。

工場の許可は、造る蔵と詰める工場で分かれる

食品衛生法は、政令で指定した営業に都道府県知事の許可を求めている^[1]。政令の「みそ又はしょうゆ製造業」は、みそやしょうゆを製造する営業と、あわせてそれらを主な原料にした食品を製造する営業である^[2]。また「食品の小分け業」は、みそ又はしょうゆ製造業などで製造された食品を小分けして容器包装に入れる営業で、こちらも許可の対象に挙がっている^[2]。

つまり、蔵が自分で詰めるならみそ又はしょうゆ製造業の許可で足りるが、蔵から樽や大袋で買った味噌を、別の工場がカップに小分けして詰めるなら、その工場に食品の小分け業の許可が要る^[2]。「味噌を仕入れて自社で詰めれば安い」と考えるときは、詰める場所の許可を先に確かめる。依頼主が詰めずに売るだけなら、製造や小分けの許可は要らない。

味噌はどう作られるか

食品表示基準は、みそを、大豆（または大豆と米・麦などの穀類）を蒸煮したものに、米・麦などの穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（麹）を加えたもの、または大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合し、発酵・熟成させたものとしている^[3]。作り方の流れは、神奈川県農業技術センターが公開している 50 kg 仕込みの例が分かりやすい^[5]。そこでは、大豆を洗って 4 倍量以上の水に浸け、煮てから加圧して蒸煮し、40℃くらいまで冷ましてから米麹・塩と混ぜ、ミンチにかけながら容器に詰め、表面に塩をふって押し蓋と重石をのせている^[5]。工場の規模は違っても、工程の並びは同じである。

工程	中身	発注側が決めること／最小量と費用に効く点
原料大豆の浸漬・蒸煮	大豆を水に浸けて吸水させ、煮る・蒸す^[5]	大豆の産地・品種を指定するか（強調するなら使用割合の表示が要る）。指定するほど仕入れの単位が下限になる
製麹（麹づくり）	米・麦を蒸してこうじ菌を培養する。豆みそは大豆に培養する^[3]	米・麦・豆のどれの麹か（名称が決まる）。麹の割合を増やすと原料費が上がる。「手造り」と書きたいなら製麹の方法に条件がある
混合・仕込み	蒸煮大豆・麹・塩を混ぜ、つぶして容器に詰め、表面に塩をふり重石をする^[5]	塩の量（減塩をうたうか）。仕込む容器 1 本分が、仕込みからの形の最小量の目安になる
発酵・熟成	重石をした容器の中で、発酵・熟成させる^[3][5]	熟成期間と、加温して醸造を促すかどうか（「天然醸造」「1 年みそ」の可否が決まる）。期間中は容器をふさぐので、その費用が単価に乗る
調整・合わせ	こしやつぶの具合をそろえ、必要なら複数の味噌を合わせる、だしなどを加える	つぶ・こしの別、だし入りにするか、合わせ味噌にするか（名称が変わる）
包装・殺菌の有無	カップや袋に詰める。容器包装の前後に加熱殺菌するかどうかを選ぶ	「生」と書くなら加熱殺菌はしない。容器の印刷は版代と最低発注量があり、ラベル貼りなら小ロット向き

熟成期間が長い味噌ほど、蔵はタンクや樽を長くふさぐことになる。依頼主が「長く寝かせた味噌を、少しだけ欲しい」と頼むと、その容器 1 本分の熟成の場所代を少量で割ることになり、単価が上がる。熟成期間と量はセットで決める。

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名称は四つから選び、だしを多く入れたら「だし入り」

食品表示基準は、みその名称を、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそのいずれかで表示するよう定めている^[3]。米みそは大豆を蒸煮したものに米麹を加えて塩を混ぜたもの、麦みそは大麦かはだか麦の麹を加えたもの、豆みそは大豆に麹菌を培養した豆麹に塩を混ぜたもの、調合みそはこれらを合わせたものや、米麹に麦麹・豆麹を合わせて使ったものなどである^[3]。脱脂加工大豆は、ここでいう大豆から除かれている^[3]。

かつおぶし、煮干魚類、こんぶの粉末や抽出濃縮物、たんぱく加水分解物、酵母エキスなどの風味原料を加え、その重量の割合が、調味の目的で使う添加物の重量の割合を上回るときは、「米みそ（だし入り）」のように名称の後に括弧で「だし入り」と書く^[3]。だし入りの味噌を企画するなら、だしの原料と、調味料（アミノ酸等）として使う添加物の量の比を配合表で確かめる。

強調表示に使える言葉と条件

味噌の表示で気を付けたいのは、売り文句になりやすい言葉の多くに条件があることである。食品表示基準の別表第二十二は、みそについて次の表示を禁じている^[3]。

食品衛生法施行規則の別表第一に掲げる添加物を使ったものに、「純」「純正」など純粋であることを示す用語
「天然」「自然」の用語（加温で醸造を促しておらず、別表第一の添加物も使っていないものの「天然醸造」は除く）
醸造期間を示す用語（醸造期間がその用語の示す期間に満ちている場合を除く）

これは法令の決まりなので、公正競争規約に参加しているかどうかにかかわらずかかる。さらに、業界のみその表示に関する公正競争規約は、製造を他に委託して自社の商標や名称で売る事業者も「事業者」に含め、次のような用語に細かい条件を付けている^[4]。規約は参加する事業者を縛るものだが、販路から規約に沿った表示を求められることもあるので、表示の目安として見ておく。

用語	規約の施行規則が定める条件
「生」	発酵容器に仕込んだ後、出荷のための容器包装作業の前後に加熱殺菌処理をしないもの
「天然醸造」	加温で醸造を促しておらず、食品衛生法施行規則別表第一の添加物を使わないもの
「手造り」など	天然醸造の条件を満たし、全量を伝統的な手作業によるこうじ蓋方式で製麹した麹を使ったもの
「長期熟成」「長熟」	同種のみそに比べて長期熟成したもので、用語の近くに醸造期間を書く
「1 年みそ」「2 年みそ」など	蒸煮大豆・麹・塩を混ぜて発酵容器に充填した日から、容器包装した日までの年数が 1 年以上・2 年以上のもの
「だし入りみそ」など	風味原料の重量の総和が、グルタミン酸ナトリウム・イノシン酸ナトリウムなどの重量の総和を超えるもの
「減塩」「あさ塩」「うす塩」など	同種の標準的なみそに比べ、ナトリウムが 100 g あたり 120 mg 以上かつ 15% 以上低減。比べたみそと低減量・割合を近くに書く
「無添加」	大豆・穀類・食塩・種麹菌・発酵菌以外の原材料や、キャリーオーバー・加工助剤を使ったものには表示しない（不当表示の禁止）

表はすべて規約と施行規則からの抜き書きである^[4]。OEM でつまずきやすいのは「1 年みそ」と「手造り」で、依頼主の手元に仕込み日の記録や製麹の方法の記録がないと、表示の根拠を説明できない。規約は、こうした用語を表示する事業者に、原材料・製造方法などを記録した書類を出荷日から 2 年以上保存するよう求めている^[4]。蔵との取り決めに、仕込み日・容器包装日・製麹の方法・加温の有無の記録を渡してもらうことを書いておく。

地域の名前を付けるときの条件

商品名に地域の名前を入れたい企画は多い。規約の施行規則は、商品名に特定の地域名や地域的な特徴を表示する場合、次のどれか一つ以上を満たすことを求めている^[4]。

その地域で産する原材料（大豆や米・麦などの穀類）だけを使い、その地域で生産・加工・包装したもの
その地域で古くから広く認知された特徴を備え、その地域で生産・加工・包装したもの
その地域の事業協同組合などが持つ商標権にもとづいて、組合員が製造するもの

どれも「その地域で包装まで行う」か「組合の商標」が前提になっている。地域の蔵に仕込んでもらい、別の地域の工場で小分けする段取りにすると、地域名の条件から外れることがある。地域名を使う企画なら、包装をどこで行うかまで蔵と決めておく。産地を強調する場合（国産大豆使用、○○県産米使用など）は、その原材料の使用割合を、表示の近くか一括表示の原材料名の次の括弧に書く（100% なら省略できる）^[4]。

一括表示と賞味期限

一括表示には、名称、原材料名、添加物、原料原産地名、内容量、賞味期限、保存方法、表示内容に責任を持つ事業者の名前と住所、製造所の所在地と製造者の名前などを書く^[3][4]。規約の施行規則は、製造から賞味期限までが 3 か月を超えるみそは、年月だけの表示（例: 2023.4）でもよいとしている^[4]。保存方法は、常温で保存する以外に特段の注意がなければ省略できる^[4]。

表示の責任者（販売者）として依頼主の名前を出すのが自社ブランドの基本である。小ロットで 1 か所の蔵に頼むなら、製造者として蔵の名前と所在地もラベルに出る前提でデザインを組む。製造所固有記号で代えられるのは、原則として同じ製品を二つ以上の製造所で作る場合に限られる^[3][4]。

費用の内訳と見積の取り方

原料費：大豆・米・麦・塩。産地指定や有機の原料にすると上がる
仕込みと熟成の費用：容器 1 本分の仕込みの手間と、熟成期間中に容器をふさぐ費用
容器・ラベル：カップや袋の版代と材料費、ラベルの印刷費。既製の無地容器にラベルを貼る形なら版代を抑えられる
小分け・充填の加工賃：詰める量と容器の種類で変わる
検査：食塩分などの分析、保存性の確認の費用

見積は 1 個の単価だけで受け取らず、上の項目に分けてもらう。熟成期間を延ばしたときの単価の変わり方も、同時に出してもらうと比べやすい。

試作から量産まで

仕込みから造る味噌は、試作の結果が出るまでに熟成期間がかかる。最初は蔵の既存の味噌を何種類か取り寄せて味の方向を決め、その味噌の配合（麹の割合・塩の量・熟成期間）を基に、変えたい点を一つずつ決めると、試作のやり直しを減らせる。合わせ味噌にするなら、合わせる比率を少量で試してから量産の比率を決める。

量産後の検品で見るところ

食塩分などの分析値が、決めた範囲に入っているか
色・香り・つぶの具合が見本の範囲にあるか
容器の膨らみ、蓋の浮き、漏れがないか
内容量が表示を下回っていないか
強調表示に使った言葉（「生」「1 年みそ」など）の根拠の記録が、そのロットについてそろっているか^[4]

よくある質問

好きな蔵の味噌を、自社のカップに詰め替えて売れますか

詰め替える場所に食品の小分け業の許可が要る^[2]。蔵にそのまま詰めてもらうか、許可を持つ工場に小分けを頼む。自社のラベルで売るなら、表示の責任者として依頼主の名前を出し、製造者・加工者の表示もどちらの名前になるかを確かめる。

「無添加」と書けますか

規約は、大豆・穀類・食塩・種麹菌・発酵菌以外の原材料や、キャリーオーバー・加工助剤を使ったものに「無添加」と表示することを禁じている^[4]。だしや酒精などを加えるなら「無添加」とは書けない。何を加えていないのかを具体的に書く形にする。

熟成期間を書きたいのですが

醸造期間を示す用語は、実際の醸造期間がその期間に満ちている場合しか使えない^[3]。規約の「1 年みそ」は、発酵容器に充填した日から容器包装した日までの年数で数える^[4]。仕込み日と容器包装日の記録を蔵から受け取っておく。

まとめ

味噌の OEM は、仕込みから造るか、蔵の味噌を詰めるかで日程と最小量が変わる。造る蔵はみそ又はしょうゆ製造業、別の工場で小分けするなら食品の小分け業の許可が要る^[2]。名称は米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそから選び、だしを多く入れたら「だし入り」と書く^[3]。「天然」「純正」や醸造期間の言葉は法令で使える場合が限られ、「生」「天然醸造」「手造り」「1 年みそ」「減塩」や地域名には規約の条件がある^[3][4]。表示の根拠になる仕込み日や製麹の方法の記録を、蔵との取り決めで受け取っておく。

このほか、圧搾と火入れがある醤油の OEM、凍らせて出すおかずの冷凍食品の OEMも扱っている。果物を煮詰めて瓶に詰めるジャムの OEMも、旬と仕込みの単位でロットが決まる例として参考になる。

出典・参考資料

食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第五十五条）
食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第二十号・第三十一号）
食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四・別表第二十二）
みその表示に関する公正競争規約及び施行規則（全国味噌業公正取引協議会／全国公正取引協議会連合会掲載／令和 6 年 10 月 1 日施行の変更を含む）
農産物の上手な利用法（米味噌（農産加工室・50kg用）／作り方）（神奈川県農業技術センター／2026 年 3 月 18 日更新）

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