だしパック OEM の作り方——削りぶしか風味調味料かで変わる表示と、煮出す袋の規格

この記事は、料理店や旅館の味をだしパックにして売りたい会社、地域の節や昆布を使った土産物を作りたい会社、食品の通販で自社ブランドの調味の商品を増やしたい会社に向けて、だしパックを OEM（自社ブランドの製品を外の工場に作ってもらう形）で作る順番をまとめたものである。ここでは、中身で決まる名称と表示、だしパックがどう作られるか、袋の材料と最小ロットに絞る。粉末の調味料やスパイスを詰める商品はスパイスの OEMで、ご飯にかける乾燥の商品はふりかけの OEMで扱っている。

中身で「削りぶし」か「風味調味料」かが分かれる

だしパックという言葉は、表示の名称としては決まっていない。何を詰めるかで、食品表示基準のどの決まりがかかるかが変わる^[1]。

削りぶしの定義の中にも細かい区分がある。ふしは魚を煮熟してたんぱく質を固めた後、水分 26% 以下になるまでくん乾したもの、かれぶしはふしに二番かび以上のかび付けをしたもの、削り粉は目開き 2 mm の試験用ふるいを通るものとされている^[1]。だしパックの中身は、煮出しやすいように細かく砕くことが多いので、削り粉が 25% 以上になれば「粉末混合」の表示が要る。配合と砕き方を決めたら、削り粉の割合をふるいで測って表示案に反映する。

風味調味料の種類名の配合率は、使った粉末の風味原料とエキス類の量に、それぞれの固乾物の含有率を掛けて足し、内容量で割って出す^[1]。「かつおだし」をうたいたいのに、塩や調味料を多くして風味原料の割合が下がると、種類名を付けられなくなる。味の設計と名称は一緒に決める。

原料原産地は「節」と「それ以外」で書き方が違う

加工食品は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いもの（対象原材料）の原産地を書く決まりになっている^[1]。対象原材料が生鮮食品なら国名などを、加工食品なら製造した国を書くのが基本である^[1]。

そのうえで、かつお削りぶしには個別の決まりがある。かつおのふしの原産地として、国産品なら「国内製造」、輸入品なら「○○製造」（○○は原産国名）と、かつおのふしの文字の次に括弧を付けて書き、国産品なら「国内製造」に代えて都道府県名など一般に知られた地名で書くこともできる^[1]。二つ以上の原産地を書くときは、重量の割合の高い順である^[1]。

産地の名前を商品名に入れたい場合は、ここで食い違いが起きやすい。「○○の節を使った」とうたう商品で、実際には他の地域や国のふしも混ぜるなら、表示と商品名を合わせる必要がある。年中同じ配合で作れるか、季節や相場で仕入先が変わるかを工場に聞き、変わりうるなら「又は」表示などの書き方を表示担当と決める。

だしパックはどう作られるか

だしパックの工場は、多くの場合、節そのものを作る工場とは別で、節・煮干し・昆布・しいたけなどの原料を仕入れて、砕く・混ぜる・袋に詰める工程を受け持つ。受け持つ工程の順に、依頼する側が決めておくことを表にした。

香りが飛びやすいのは、砕いてから外袋に封をするまでの間である。粉砕と充填を同じ日に続けて行えるか、砕いた原料を置いておく時間がどれだけあるかを工場に聞き、賞味期限の保存試験は、実際に売る外袋と同封物の組み合わせで行ってもらう。

砕き方と袋の素材で、合う工場が絞られます。使いたい原料と配合を伝えて工場を探す

工場の営業の区分を確かめる

食品衛生法施行令は、魚介類などを主な原料とする食品を作る営業を「水産製品製造業」として許可の対象にしている^[2]。また、容器包装に密封した、冷凍・冷蔵を要しない食品を作る「密封包装食品製造業」について、施行規則は節類、削節類、乾燥海藻類、乾燥スープ類、顆粒状・粉末状の食品とこれらを混ぜた食品などを対象から除いている^[2][3]。つまり、だしパックは密封包装食品製造業の許可の対象にはなりにくいが、節を削る工程を持つかどうか、何を混ぜるかで、水産製品製造業の許可で作るのか、届出の営業として作るのかが分かれうる。別の工場で作った削り節を小分けして詰めるだけなら、食品の小分け業の区分もある^[2]。区分の当てはめは自治体の判断もあるので、候補の工場には、どの区分の許可または届出で作るのかを書面で答えてもらう。

海外の工場で作って輸入する場合は、販売のために食品を輸入する者が、輸入のつど厚生労働大臣に届け出る^[5]。依頼主が輸入者になるか、商社などに輸入者になってもらうかで、届出と表示の輸入者の名前が変わる。

煮出す袋は器具・容器包装の規格で選ぶ

だしパックの袋は、食品と一緒に鍋で煮出される。食品の規格基準の器具・容器包装の部は、紙（板紙を含む）製の器具・容器包装で、紙の中の水分や油分が著しく増える用途や長時間の加熱を伴う用途に使うものには、古紙を原材料として使ってはならないとしている（有害な物質が溶け出さないように加工されている場合を除く）^[4]。紙の袋を使うなら、古紙を含まない紙かどうかを袋の仕入先に確かめる。

不織布の袋は合成樹脂を使っていることが多い。合成樹脂の器具・容器包装は、使ってよい物質と量を決めた一覧（ポジティブリスト）に合った原材料で作ることが求められている^[4]。袋の仕入先から、ポジティブリストへの適合を示す書面を受け取り、煮出す温度と時間で問題がないかを確かめる。外袋のフィルムも同じように確かめる。

アレルゲンと注意表示

アレルゲンの表示が義務づけられた特定原材料は、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生である^[1]。だしパックでは、えびやかにを使った「海鮮だし」、小麦を含む調味料を加える配合で関わる。工場が同じ機械で別の配合を詰めている場合は、混入の管理と注意の書き方を決める。さばのように特定原材料に入っていない魚を使う場合も、アレルギーの注意として書き添えるかを表示担当と決めておく。

袋のまま食べないことや、煮出した後の袋の扱いなど、使い方の注意を外袋のどこに書くかも決めておく。煮出す時間の目安を書くなら、試作で実際に煮出して、だしの色と味が出る時間を確かめてから書く。

最小ロットは何で決まっているか

• 原料の節の仕入れ単位：指定の産地や銘柄のふしは、仕入れの最低量が決まっていることが多い
• 粉砕・混合・充填の段取り：配合を替えるたびに機械を清掃するため、1 回の生産量が少ないと段取りの費用が 1 袋あたりに重く乗る
• 袋の大きさ：充填機に合う既製の袋なら少量でも作れるが、専用の大きさや形は機械の調整と袋の最低発注量が要る
• 外袋と箱の印刷：版代と最低発注量。ラベル貼りなら絵柄を替えやすい
• 検査：賞味期限の保存試験、削り粉の割合、配合率の計算は、ロットの大小にかかわらず費用がかかる

見積は 1 袋の単価だけで受け取らず、試作費、配合の設計費、原料費、粉砕・充填の加工賃、袋と外袋の材料費と版代、脱酸素剤などの同封物、検査費に分けてもらう。原料の節は相場で値段が動くので、どの時点の原料価格で見積もったかと、価格の見直しの決め方も書いてもらう。

試作から量産まで

店の厨房でとるだしを再現するとき、差が出やすいのは煮出す時間と出る味の濃さである。厨房では大量の節を短時間で引くことが多いが、家庭で使うだしパックは、少ない量の水で数分煮出して使われる前提になる。試作は、商品に書く使い方（水の量・煮出す時間・袋を取り出すか）でそのとおりに作り、だしの色・香り・塩味を比べる。

試作で決めることは、原料と配合、砕く粗さ、1 袋の量、袋の素材、外袋の入り数である。量産の初回は少量の試験生産を挟み、その製品で保存試験と表示の確認（削り粉の割合、配合率、原料原産地）を行う。

量産後の検品で見るところ

• 1 袋の重さと、外袋の入り数
• 袋のシールの不良と、細かい粉の漏れ
• 異物（金属検出の記録）と、原料の色・香り
• 外袋の封と、脱酸素剤・乾燥剤の同封
• 表示の名称、原料原産地、アレルゲン、期限とロットの印字が表示案どおりか

最初の問い合わせで伝えること

1. 使いたい原料（かつお・さば・煮干し・昆布・しいたけなど）と、産地の指定があるか
2. 塩や調味料を加えるか、素材だけにするか
3. 1 袋の量と、外袋の入り数
4. 袋の素材の希望（紙・不織布）
5. 1 回目に作りたい数と、年間の見込み
6. 海外の工場も候補にするか、その場合に輸入者をどこにするか

よくある質問

料理店のだしの配合をそのまま商品にできますか

原料の種類と割合を伝えれば、工場が近い配合で試作することはできる。ただし、塩や調味料を加えるかどうかで名称の決まりが変わり、加えて粉末・顆粒にすれば風味調味料の定義に近づく^[1]。店の味を再現することと、表示の名称を何にするかは、試作の段階で一緒に決める。

「国産」とだけ書けばよいですか

かつお削りぶしは、かつおのふしの文字の次に「国内製造」または都道府県名などで、ふしを作った場所を書く決まりがある^[1]。それ以外の原料が重量で最も多い場合は、その原料の原産地を書く^[1]。何が重量で最も多いかを配合表で確かめてから書き方を決める。

紙の袋と不織布の袋、どちらがよいですか

どちらも使われている。紙なら長時間加熱する用途に古紙を使わないこと、不織布なら合成樹脂のポジティブリストに合った原材料であることが求められている^[4]。袋の仕入先の書面で適合を確かめたうえで、だしの出方と破れにくさを試作で比べて選ぶ。

まとめ

だしパックの OEM は、節や昆布だけを詰めるのか、調味料を加えるのかで、削りぶし・風味調味料のどの決まりに当てはめるかが変わり、名称と原料原産地の書き方が決まる^[1]。作り方は原料の受入れ・削り・粉砕・混合・充填・外装の順で、香りを保つには砕いてから封をするまでを短くする。工場の区分は、密封包装食品製造業の対象から節類や粉末の食品が除かれていることを踏まえ、どの許可・届出で作るかを確かめる^[2][3]。煮出す袋は器具・容器包装の規格に合った紙や不織布を選ぶ^[4]。最小ロットは原料の仕入れ単位、機械の段取り、袋と外袋の印刷で決まる。

あわせて読みたい記事として、発酵の期間がロットを決める味噌の OEM、瓶やボトルで売る醤油の OEMも扱っている。

出典・参考資料

1. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・別表第三・別表第四・別表第十四・別表第十五）
2. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十六号・第三十号・第三十一号）
3. 食品衛生法施行規則（昭和二十三年厚生省令第二十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第六十六条の十）
4. 食品、添加物等の規格基準 第 3 器具及び容器包装（抄）（消費者庁／最終改正 令和 7 年内閣府告示第 95 号）
5. 食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二十七条・第五十五条・第五十七条）

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