甘酒 OEM の進め方——米麹か酒粕か、アルコール分 1 度の線と糖化・殺菌の工程

この記事は、和食の店や酒蔵の直売所、麹を扱う食品ブランド、ギフト商品を作りたい会社などに向けて、自社ブランドの甘酒を OEM で作るときの順番をまとめたものである。ここでは米麹か酒粕かの選び方、甘酒がどう作られるか、アルコール分と表示の確かめ方を中心に書く。容器に詰めて殺菌する飲料一般の話は、清涼飲料水の OEMで詳しく扱う。

米麹の甘酒と酒粕の甘酒は、別の商品として考える

農林水産省の消費者向けの解説は、甘酒を大きく 2 種類に分けている^[1]。一つは米麹で作る甘酒で、ご飯に水を加えて 60℃くらいに調整し、米麹を混ぜて 1 日ほど保温して作る。ご飯などのでんぷんから甘い糖分を引き出すもので、アルコール度数は 1% 未満とされている^[1]。もう一つは酒粕で作る甘酒で、細かくした酒粕を湯で溶かし、砂糖と塩で味を付ける^[1]。同じ解説は、蒸したもち米を米麹や焼酎と仕込んで熟成させる白酒（しろざけ）はアルコール度数 10% 前後で、甘酒とは全く違う飲み物だとしている^[1]。

OEM の目で見ると、この二つは工場に求めるものが違う。

「砂糖を使っていない」「麹だけの甘さ」を売りにしたいなら、米麹の甘酒を選び、配合表で砂糖を加えていないことを確かめられるようにしておく。酒蔵の酒粕を使う商品を作りたいなら、その酒蔵から酒粕を安定して受け取れるかが、量産の前提になる。自社の酒を造る話は、日本酒の OEMで扱う。

アルコール分 1 度の線と、濃縮タイプの扱い

酒税法は、アルコール分 1 度以上の飲料を「酒類」と定めている^[2]。この定義には、薄めてアルコール分 1 度以上の飲料にできるものや、溶かしてアルコール分 1 度以上の飲料にできる粉末状のものも含まれる^[2]。アルコール分は、温度 15 度のときに元の容量 100 分の中に含まれるエチルアルコールの容量で表す^[2]。

甘酒の OEM でこの線が問題になるのは、主に次の 2 つの場面である。

• 酒粕の甘酒：酒粕は酒を搾った後の粕なので、配合や加熱の具合によってはアルコールが残る。仕上がった商品で測り、1 度未満であることを記録で示せるようにする
• 濃縮タイプ：水で薄めて飲む濃い甘酒は、売る状態のまま判断されうるので、薄める前の状態でアルコール分を測る。薄めた後の数字だけで「1 度未満」と考えない

1 度以上になる商品を作るには、製造する酒類の品目ごと、製造場ごとに税務署長の製造免許を受ける必要があり^[2]、免許を受けずに酒類を製造すると 10 年以下の拘禁刑または 100 万円以下の罰金の対象になる^[2]。食品衛生法の施行令でも、酒類の製造は「酒類製造業」として清涼飲料水製造業とは別の許可の区分になっている^[3]。甘酒のつもりで頼んだ商品が酒類に当たらないよう、配合が固まった段階で一度、試作品のアルコール分を測ってもらう。

甘酒はどう作られるか

米麹の甘酒を液体で売る場合の流れを、工程ごとに OEM で決めることと合わせて並べる。米を加熱して麹と合わせ、温度を保って甘くする部分が甘酒に特有で、その後の殺菌と充塡は清涼飲料水と同じ骨組みになる。

酒粕の甘酒では、糖化の工程の代わりに、酒粕を湯でやわらかくして溶かし、砂糖と塩で味を付ける工程が入る^[1]。保温の時間がいらない分、タンクをふさぐ時間は短くなりやすいが、酒粕の品質が仕入れ先の酒蔵ごとに違うことを前提に、仕入れ先を固定するかどうかを決める。

米麹か酒粕か、粒を残すかで迷っている段階でも、作れる工場の候補を一緒に探せます。

液体の甘酒は清涼飲料水の工場で作り、殺菌の条件は pH で決まる

清涼飲料水は、乳酸菌飲料・乳・乳製品を除くアルコール分 1 容量パーセント未満の飲料とされている^[7]。1 度未満の液体の甘酒は、この中に入る。食品衛生法の施行令は、生乳を使わない清涼飲料水の製造を「清涼飲料水製造業」として許可の対象にしているので^[3]、液体の甘酒の OEM では、この許可を持つ工場が候補になる。

殺菌の条件は、規格基準の製造基準で、中身の pH と水分活性によって分けられている。pH 4.0 未満なら中心 65℃で 10 分、pH 4.0 以上なら中心 85℃で 30 分（またはこれらと同等以上の効力を持つ方法）が基本で、pH 4.6 以上かつ水分活性 0.94 超なら、常温で売るには育ちうる微生物を死滅させるのに十分な方法が要り、85℃・30 分で作るなら 10℃以下で保存する^[4]。甘酒の pH は配合や作り方で変わるので、試作品で測り、どの区分に当たるかを工場に決めてもらう。

加熱を 85℃・30 分にとどめて風味を残したい場合は、冷蔵で売る道がある。pH 4.6 以上で水分活性 0.94 を超える清涼飲料水のうち、十分な効力の殺菌や除菌をしないものは、10℃以下で保存しなければならない^[4]。チルドで出すなら、保管・配送・店頭の温度を守れる販売先に絞ることになる。

甘酒を粉末やフリーズドライにする場合は、工場の許可の区分そのものが変わりうる。粉末にした飲料の手続きの話は、青汁の OEMで詳しく扱う。

米こうじの産地は、取引の中で伝わってくる

米トレーサビリティ法は、米と、政令で定める米を原料とする飲食料品を対象に、取引の記録と産地の伝達を事業者に求めている。政令の一覧には米こうじが入っており^[6]、米こうじを他の事業者に譲り渡すときは、名称と産地などを記録し^[5]、包装や送り状への表示などで産地を相手に伝えなければならない^[5]。甘酒そのものは政令の一覧に挙がっていないが^[6]、工場が仕入れる米こうじの産地は、この仕組みで伝わってくる。

甘酒の容器に書く原料原産地は、食品表示基準の決まりに従う。国内で作る加工食品は、使った原材料のうち重量の割合が最も高いものについて原産地を書く^[8]。その原材料が米のような生鮮食品なら、国産である旨か原産国名を書き、国産なら都道府県名などで代えられる^[8]。米こうじのような加工された原材料なら、「国内製造」や「○○製造」と書くか、その原材料の中で一番重い生鮮食品の名前と産地を書く^[8]。米と米こうじのどちらが重いかで書き方が変わるので、配合を決めた段階で工場と確かめる。

「飲む点滴」のような言い方は、売る側の責任になる

甘酒の販売ページで見かける健康のうたい文句には注意が要る。健康増進法第 65 条は、食品として販売する物の広告などで、健康の保持増進の効果について著しく事実に相違する表示や、著しく人を誤認させる表示をしてはならないとしている^[9]。消費者庁の留意事項は、「疲労回復」「体力増強」「新陳代謝を盛んにする」といった身体の機能を一般的に高める効果を、健康の保持増進の効果の例に挙げたうえで、こうした効果をうたう物は医薬品とみなされ、外見から明らかに食品と分かる物を除いて承認なしには広告できないとしている^[9]。

同じ留意事項は、規制の対象になる「表示をした事業者」に、表示の内容を自分で決めた事業者だけでなく、他の事業者に決定を委ねた事業者も含めている^[9]。工場や制作会社が書いた文言でも、それを使って売れば売る側の責任になる。甘酒で言えるのは、原料、甘さの出どころ、砂糖を加えていないこと、飲み方といった、配合表と工程で示せる事実の範囲にしておくのが無難である。

見積の内訳と、最小ロットの決まり方

甘酒の工場が最小ロットを設ける理由は、ほかの飲料と比べて「糖化の時間」が加わる点にある。見積は次のように分けてもらうと、工場どうしを比べやすい。

• 配合の開発と試作費：甘さ・粒感・濃さを合わせる回数で変わる
• 原料費：米と米こうじ、酒粕の産地指定の有無
• 製造費：糖化のタンクと殺菌・充塡ラインを使う 1 回あたりの費用
• 容器と表示：既製のびんやパウチにラベルを貼るか、印刷したパウチを作るか（版代と最低発注量がかかる）
• 分析と保存試験：アルコール分、糖度、微生物、期限を決める保存試験

濃縮タイプは、同じ量の米から作れる本数が増え、運ぶ容量も小さくなる一方で、売る状態のアルコール分と、薄め方の説明の書き方を詰める必要がある。どちらにするかは、売る場所（店で薄めて出すのか、家庭で飲むのか）から決める。

試作から量産まで、検品で見るところ

試作では、冷やして飲む、温めて飲むの両方で味を確かめる。甘酒は温めて飲まれることもあるので、温めたときの香りと口当たりも見ておく。気に入った試作品の配合、米と米こうじのロット、糖化の温度と時間を記録しておくと、量産で同じものを作りやすい。

量産後の検品では次を見る。

• アルコール分（特に酒粕の甘酒と濃縮タイプ）
• 糖度や pH が、試作で決めた範囲に入っているか
• 内容量と、キャップやパウチの口の密封
• 粒の量やつぶし具合が、見本と大きく違わないか
• 殺菌の温度と時間の記録（規格基準で 6 か月保存とされている）^[4]
• 期限とロット番号の印字

最初の問い合わせで伝えること

1. 米麹の甘酒か、酒粕の甘酒か
2. 粒を残すか、なめらかにするか
3. ストレートか、濃縮タイプか、粉末やフリーズドライか
4. 常温で売るか、冷蔵で売るか
5. 容器（びん、パウチ、紙容器など）と容量、1 回目の数量と年間の見込み
6. 米・米こうじ・酒粕の産地や仕入れ先に希望があるか
7. 表示の責任者として誰の名前を出すか

よくある質問

酒蔵の酒粕を使った甘酒を、酒蔵以外の工場で作れますか

作れる場合がある。酒粕を受け取って溶かし、殺菌して詰めるのは清涼飲料水の工場の仕事になる。ただし仕上がった商品のアルコール分が 1 度未満であることを確かめる必要があり^[2]、酒粕の受け渡しの時期と量を酒蔵と工場の間で決めておく。

甘酒を凍らせて売ることはできますか

工場と保健所に確かめることになる。凍らせても飲料として売るのか、デザートのように売るのかで当てはまる区分が変わりうるので、売り方を先に決めてから相談する。

工場がすでに出している甘酒を、自社の名前で売ることはできますか

相談できることが多い。米と麹の配合や容器をそのまま使えば、糖化や殺菌の条件を新しく決め直さずに済むので、1 回目の数量を抑えやすい。名前を出して売る以上、米と米こうじのどちらが重いかを示す配合の資料と、期限を決めた保存試験の結果は、依頼主の手元にも置いておく。

まとめ

甘酒の OEM は、米麹か酒粕かを先に決めると、工場に求める設備と確かめることが決まる^[1]。酒粕の甘酒や濃縮タイプは、売る状態のアルコール分が 1 度未満であることを測って確かめる^[2]。液体の甘酒は清涼飲料水の工場で作り^[3]、殺菌の条件は中身の pH で決まる^[4]。原料原産地は、米と米こうじのどちらが重いかで書き方が変わる^[8]。健康のうたい文句は、工場が書いたものでも売る側の責任になる^[9]。

あわせて読みたい記事として、液体を瓶やボトルに詰める飲料全般は清涼飲料水の OEMで、果物や野菜の飲料はスムージーの OEMで扱っている。液体の食品を瓶に詰めるときの許可と表示は調味料・ドレッシングの OEM、原料の産地の書き方はお茶の OEMも参考になる。

出典・参考資料

1. 甘酒と白酒の違いについて教えてください。（農林水産省 消費者の部屋）
2. 酒税法（昭和二十八年法律第六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第二条・第三条・第七条・第五十四条）
3. 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三十五条第十四号・第二十一号）
4. 食品別の規格基準について（清涼飲料水）（消費者庁／食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）の各条を食品別に掲載したもの）
5. 米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律（平成二十一年法律第二十六号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条・第四条）
6. 米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律施行令（平成二十一年政令第二百六十一号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第一条・第二条）
7. 清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書（一般社団法人全国清涼飲料連合会／2018 年 11 月・厚生労働省掲載）
8. 食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）（e-Gov 法令検索（デジタル庁）／第三条）
9. 健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について（消費者庁／令和 4 年 12 月 5 日一部改定）

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